全國滷肉最好的配方及製作全過程（大爺詳細的講解滷肉的配方及製作工藝）

2023-05-20 05:14:28

滷肉熟食技術配方

滷肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，關鍵在於配方是否科學合理，滷料的作用在於去腥、提香、滋補、提色、防腐、去火這幾大功效，以及增進食慾，健胃消食和健脾等作用。我們現有的配方，是在傳統配方的基礎上，結合師傅在實踐中改良而來。

一、香料配比

八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、乾薑 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內，香料裝滿整個口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘再使用。

二、高湯製作

1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生薑 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。

2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗淨備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內的骨髓熬出。

3、大蔥洗淨備用，生薑洗淨並拍破備用。（用老薑）

4、桶中加入清水，將準備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉為小火。並撇除掉水上所有浮沫，當浮沫基本上去除乾淨後，蓋上鍋蓋，熬製 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。

三、炒製糖色

1、將鍋置於火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋裡加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開火不停翻炒。

2、剛開始可以用大火。隨著油溫的升高，當糖全部融化後，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。並將再次燒開，所有的結晶物全部融化即可。糖色就炒好了。

3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說明最後的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在滷東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把滷水弄苦弄壞。

注意事項:

1、油溫起來後，改小火。以便控制火候。

2、當糖融化完全後，不要攪拌，不然泡沫會散去，不便於觀察。

3、當鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間作為一個輔助的參考。

4、一定要有一層紅色泡沫出現才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。

5、在有一層紅色泡沫出現時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦。

6、剛開始可以用少量的糖來練習，但最好不要少於 1 斤的量，量太少不容易控制火候。

7、糖色的炒制有一定技巧，需要反覆練習。

四、制新滷水

稱20斤高湯，加入以下調料：300克鹽、100克冰糖、50克白糖、60克雞精、60克味精，糖色500ml，6 粒梔子水。將調製的滷水燒開，改小火熬 30 分鐘。新滷水就做好了。

滷水製作好後，可以長期使用。滷水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的滷水。新做的滷水滷出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由於新制的滷水中，滷料的香味與滷水中的油脂芳香酚以及滷水中的水分融合不夠。必須要反覆滷製 10 次以上，才能達到比較理想的效果。所謂百年老滷，就是指的是滷水用了 100 年了。味道非常醇厚。