正宗的紅燒肉的做法看一遍就會了(最好吃的4種家常紅燒肉做法)
2023-05-06 17:41:41
【吃著碗裡望著鍋裡的紅燒肉】
材料:五花肉 八角 花椒 香葉 幹辣椒 蔥 姜 生抽 老抽 冰糖 鹽 蜂蜜
做法
將帶皮五花肉斬成麻將塊大小,洗淨控幹水分
準備燉肉料,蔥切大段,姜切片
炒鍋倒油,大火,油熱後(油鍋輕微冒煙),將燉肉料和蔥姜下鍋,翻炒至出香味
將肉塊下鍋翻炒
炒到變色之後連同燉肉料一起盛出
將鍋洗淨,重新倒油,用最小火,用手抓一把冰糖倒入。用鏟子將冰糖鏟碎,並不停攪拌。
注意觀察,見到冰糖全部融化,並開始冒小泡時,把之前炒好的肉連同燉肉料一起重新倒入鍋中翻炒。這一步炒糖色別炒過了,否則口感會變苦。我的原則是寧肯沒炒到位,那怕看到糖融化就把肉下鍋,也別等把糖熬糊了再下鍋
炒到所有肉塊全部上色之後,倒生抽、老抽、料酒,按照3:1:3的比例,再倒入開水(不可倒涼水),液體要沒過所有肉
轉大火,將水燒開,會有很多血沫被煮出來,儘量撈一下,動作要快。然後轉小火,加蓋燜煮一小時左右。中間注意觀察,如果萬一水加少了,中途可以加開水,不能加冷水,否則會影響肉的口感
煮一小時之後,加鹽調味,別加太多,可以嘗一下湯的味道。略微淡一點沒關係,因為後面收湯時會變鹹。如果此時湯少可以繼續加熱水。再煮半小時左右
煮了90分鐘之後,轉最大火,收汁。在轉大火之前,倒入一勺(平時喝湯用的勺)蜂蜜,可以讓肉色更加透亮好看。收汁時,要用鏟子不停翻炒,讓肉塊均勻上色,動作要快,因為有糖的緣故,很容易粘鍋。注意觀察,見到肉塊已經變成漂亮的紅色就馬上關火出鍋
【不焯水不放油的家常紅燒肉 】
材料
帶皮五花肉 350克,冰糖 小粒的6、7粒,薑片 2片,八角 1個,香葉 2片,幹辣椒 1個,黃酒 1大勺,老抽 2大勺,生抽 1大勺,開水 沒過肉
做法
五花肉選擇帶皮的,洗淨、控幹水分,切成麻將塊大小。建議這時候順便開始燒一壺水,等下要用開水燉肉。
鍋燒熱,不用倒油,直接將五花肉倒入。用筷子扒拉扒拉,儘量不要重疊,每塊肉都貼著鍋底。建議用不粘鍋。肉倒入後,先不要著急翻面,小火慢煎,待有油滲出能晃動後再翻面。
保持中小火煎,拿筷子給每塊肉翻翻面,直到表面微微焦黃,油分被逼出來。在西餐裡有個很類似的過程,煎肉扒時經常這樣做,令肉的表面「褐化」,能封住肉汁。
接著放入冰糖,翻炒片刻。用小顆的冰糖,大塊的也要先砸開成小塊,要不然非常難融化的。這樣做類似炒糖色,但又不是炒糖色。如果想好好炒個糖色,那就把肉先盛出來,油留在鍋中,放入冰糖後保持小火翻炒攪拌,直到全部融化,開始冒泡,再把肉倒回去,迅速翻炒均勻。注意千萬不要炒過了,建議剛融化就把肉倒回去。糖色炒過了會發苦。我是不這樣炒糖色的,肉在鍋裡時直接下冰糖,成品一樣色澤油潤紅豔。
等冰糖融化得差不多了,放入薑片、八角、香葉、幹辣椒,翻炒幾下。再倒一點兒黃酒、老抽、生抽。翻炒至所有肉塊都上色。
然後倒入開水,至少要沒過肉。注意一定得是開水,不能加冷水。熱的肉一碰到冷水,迅速收縮,最後口感會不好的。倒入開水後,大火燒開,轉小火慢燉,至少一個小時。期間記得觀察湯汁情況,萬一水不夠了肉還不酥,可以適當加水,同樣是開水。
一小時後,嘗下鹹淡和肉的口感。覺得還不夠的話就再接著燉會兒。但一般來說是夠了的。就可以轉大火收汁了。收汁時注意翻拌,湯汁會變濃稠,小心糊鍋。糖放得越多,最後湯汁會越濃稠。湯汁收得差不多了即可出鍋!可以撒些芝麻,更賞心悅目。
【土豆紅燒肉】
材料:帶皮五花肉 500克,去皮土豆 兩個,八角 3枚,桂皮 1塊,冰糖 7粒,料酒 2湯匙,生抽 2湯匙
做法
五花肉洗乾淨後切成2釐米左右見方的塊待用。將肉塊焯一下,撈出後衝去血沫。土豆去皮,洗乾淨後切滾刀塊待用
鍋燒熱,不放油,將煮好的肉塊放入用小火翻炒,至表面微微變色出油
倒出多餘的油,並盛出五花肉待用
炒鍋入油,5成熱時,將土豆放入炸至表皮金黃,撈出待用
炒鍋中留底油,燒到3成熱,小火放入冰糖用鏟子翻炒,冰糖溶化開始出現金黃色時,這時絕對不能停手,要不停攪拌糖漿,直到冰糖完全溶化
鍋中出現棕紅色糖漿時,放入五花肉不停翻炒,並噴入料酒、生抽,以及八角、桂皮,直到炒出香味,加入沒過肉麵的開水
水開後倒入砂鍋中,蓋蓋小火煲45分鐘後,加入土豆,再燒10分鐘即可
【腐乳紅燒肉 】
材料:五花肉 蔥 薑片 腐乳 冰糖 生抽 料酒
做法
五花肉洗淨切塊備用
取一塊腐乳和少許腐乳汁攪碎和勻
鍋裡放水,把五花肉焯水,後衝淨浮沫備用
熱鍋放油,油熱後下冰糖,炒出糖色。放入五花肉,翻勻
倒入攪散的腐乳汁,加適量生抽。加入蔥薑片、料酒,炒勻
加入沒過肉麵的開水,大火燒開後,蓋蓋轉小火燜煮至肉熟爛到你喜歡的程度後,大火收汁,撒上蔥花裝飾即可
【微信】看完想學嗎?歡迎關注公眾號:cook8002(長按複製),每天與您分享更多精彩內容。
【訂閱】點擊進入媒體詳情,點擊右上角「訂閱」。
,