美拉德紅燒雞翅（為什麼有些紅燒肉那麼好吃）

2023-05-21 08:27:39 1

紅燒肉是我國老百姓喜愛的家常菜，南方北方都有食用的習慣。做紅燒肉時通常要加白糖和料酒（黃酒），一般認為胺基酸（肉）與乙醇（料酒）發生酯化反應，生成胺基酸乙酯，這一反應顯示了酒去腥的作用，而紅燒肉的香味主要來自於胺基酸乙酯。今天介紹做紅燒肉的過程中發生的一個化學反應，這一化學反應是紅燒肉色澤、香味和好味道的主要因素。

1912年法國化學家L.C.Maillard發現胺基酸或蛋白質與葡萄糖混合加熱時形成褐色的物質。後來人們發現胺基酸或蛋白質能與很多糖反應，這類反應不僅影響食品的顏色，而且對食品的香味也有重要作用，人們將此反應稱為美拉徳（Maillard）反應或非酶褐變（nonenzymaticbrowning）反應。只要溫度不高，如做紅燒肉，這種反應產生的褐色物質無毒，且香氣撲鼻，色澤誘人，是紅燒肉、紅燒魚等成為美食的功臣。

不同的胺基酸與不同的糖反應，能產生不同的香味。例如，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的麵包香。紅燒肉的香味比較複雜，還不知什麼胺基酸與糖反應的，可能是多種胺基酸與多種糖反應的產物。美拉德反應還促進了香料化學的發展，該反應在香精領域中的應用打破了傳統的香精調配和生產工藝的範疇，產生了一種全新的香料生產技術，尤其在調味品行業應用廣泛。該反應所形成的香精能產生天然肉類香味的逼真效果。美拉德反應的機制還不十分清楚，1953年Hodge對美拉德反應的機理提出了系統的解釋，可分為三個階段：初期、中期和末期。初期是胺基酸的氨基與糖的羰基發生親核加成反應生成席夫鹼，席夫鹼環化形成氮代糖基胺，經阿姆德瑞分子重排反應，生成烯醇式和酮式糖胺。中期是烯醇式和酮式糖胺在酸性條件下經1,2-烯醇化反應，生成羰基呋喃醛，在鹼性條件下經2,3-烯醇化反應，產生還原酮類和脫氫還原酮類化合物。這些多羰基不飽和化合物通過斯特勒克（Strecker）降解反應，生產醛類、吡嗪類化合物和一些容易揮發的化合物，這些化合物能產生特殊的香味。最後階段的機制非常複雜，多羰基不飽和化合物進行縮合、聚合反應，產生褐黑色的類黑精物質。類黑精物質是紅燒肉色澤的物質基礎，控制糖的量和溫度，縮合、聚合反應的程度不同，產生不同的類黑精物質，紅燒肉的色澤也不同。有人燒紅燒肉時喜歡加冰糖（砂糖重結晶產物），燒出的紅燒肉色澤光亮，道理說不清楚，這有可能與藥物的不同晶型產生不同的藥效有點類似。

建議平時燒紅肉不要用市場上的肉香香精，而是用我們老祖宗積累的經驗做紅燒肉，加糖、黃酒、桂皮、生薑、八角等天然調味佐料。這些佐料中的化學物質與肉中成份產生複雜的化學反應，除酯化反應、美拉德反應、糖焦化反應，其他反應目前不清楚，可能有全新的化學反應。

有很多高手燒的紅燒肉味道很好，除其他佐料外，關鍵是他們加糖適量、火候處理得當，產生的美拉德反應和糖焦化反應的產物就好，無意中成了美拉德反應和糖焦化反應的高手。當然，做紅燒魚、紅燒雞、焙烤餅乾麵包、烤紅薯、甚至炮製中藥，只要是胺基酸和糖加熱的過程，都會發生美拉德反應，也會發生糖焦化反應。美拉德反應和糖焦化反應也就成為食品化學和香料化學中的著名反應。燒紅燒肉利用好這些反應就可以做出最美味的紅燒肉了。此外，從更廣的角度來看，美拉德反應應用的領域會更多，比如，我們的醬香型白酒生產過程中，這個反應是必不可少的。

當然，美拉德反應又是一把雙刃劍。從營養學角度看，由於反應使食品中的有效成分，如胺基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等現象，故食品營養價值有所降低。另一方面，從反應過程可見，美拉德反應產生了醛、雜環胺等有害的中間產物，這些成分對食品的安全構成極大的隱患。有研究表明某些美拉德反應產物具有致癌性。所以，紅燒肉或者是某些烤串應該要適量食用。

與食品相關的化學，是化學一門非常重要的分支學科，叫做食品化學，與我們的飲食關係極大。食品化學是系統研究食品的化學組成、結構、性質以及食品加工和貯藏過程中發生的化學變化的科學。食品在加工工程中會發生很多化學反應，有些化學反應非常有趣，美拉德反應只是其中一種比較典型的，今後小編還將介紹更多相關的反應。