教你做黃豆燜豬蹄（大廚教你做黃豆燜豬蹄）

2023-05-17 02:43:54 1

白露都過了，貼秋膘的工作一定得列入工作日程，在以肉貼膘的大軍中，我首選的就是豬蹄，這是豬身上最神奇的部位，這個部位集中了皮、肥肉、瘦肉、筋和骨，不僅有超爽的口感，更有豐富的營養。這兩樣都到位了，就差你給它一個好味道。

尋味之旅，總能用奇遇來形容。對於食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注於生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹飪技巧，讓你知其然，更能知其所以然。尋味之旅，並肩同行。

來吧！今天就來做一個不熬糖色的黃豆燜豬蹄，這貼秋膘也不是一次二次就能搞定的，反正現在的豬腳已經很便宜了，我們換著做法來吃。

黃豆燜豬蹄的做法：

【主料】：豬蹄1100克、黃豆150克。

【配料】：幹香菇10朵、鵪鶉蛋10個、生薑1大塊、生薑1小塊、小蔥3根、幹辣椒。

【調料】：食用油、食用鹽、白醋、料酒、白酒、生抽、老抽、蠔油、柱候醬、黃豆醬、冰糖。

【準備工作】：

1、建議選用豬前蹄，因為前蹄肉厚筋多，吃起來更有嚼勁。剁豬腳要專用的刀，所以買的時候叫攤主把毛燒乾淨，然後剁成自己想要的大小，這樣就省事多了。

把剁好的豬腳用清水衝洗一下，然後放大碗中用清水浸泡，把血水泡出來，還要加少許的白醋進去，白醋可以起到去除腥味的效果，大概浸泡半個小時以上即可撈出備用。

2、因為黃豆和豬腳的成熟時間不同，所以要先把黃豆清洗一下後用水浸泡4個小時，如果趕時間的話可以用高壓鍋壓制開大火壓制8分鐘後倒出備用。

3、我喜歡紅燒肉中的鵪鶉蛋，今天我試試豬腳也加鵪鶉蛋會是什麼效果。起鍋加水，把鵪鶉蛋的外表輕輕地洗一下，然後放入鍋內開中火煮8分鐘。

煮好後撈出快速用冷水過涼衝洗，這樣就可以輕易的剝去鵪鶉蛋的外殼，把剝去外殼的鵪鶉蛋攤開把水晾乾備用。

4、幹香菇先清洗一下，然後用清水浸泡20分鐘後撈出備用。

5、生薑切片備用。

6、小塊生薑用刀拍散，小蔥打成蔥結，這兩樣用於豬蹄焯水用。

【烹飪方法】：

1、起鍋加水，泡好水的豬蹄冷水下鍋，加入少量的料酒，拍散的姜塊和蔥結，豬蹄的異味比價重，所以一定是冷水下鍋焯水，如果是開水下鍋的話，就會把很多異味封存在裡面釋放不出來。

大火把水開後再煮上3分鐘，先把血沫撇去，然後加少許的白酒進去，再把蓋子蓋上燜上30秒，這樣可以去除皮臊味。

關火後撈出豬蹄用清水衝洗乾淨後控水備用。主要是洗豬蹄上面的浮沫和其它煮出來的雜質。

2、熱鍋加多一點的油，油溫5成熱下剝好殼的鵪鶉蛋，要用勺子不停的翻動鵪鶉蛋，使其受熱更均勻。要注意的是鵪鶉蛋下鍋的時候表皮儘量不要有水，否則下鍋的時候容易產生油爆現象。

開中小火把鵪鶉蛋炸至表皮金黃色並起虎皮狀就可以撈出控油備用。這個過程一般需要2分鐘左右，炸過的鵪鶉蛋更容易入味，吃起來會更加的香。

3、鍋內留少量的底油，油不要太多，因為豬蹄在煸炒的時候還會出油，所以留少許的底油即可，否則油太多了容易產生油膩感。下入薑片，把生薑的香味給煸炒出來，生薑在這裡主要是給豬蹄去腥的。

4、薑片的香味出來後就可以把豬蹄倒進鍋內開始煸炒，要多翻動，這樣豬蹄在鍋內才能受熱均勻。

5、加入少許的鹽先入個底味，翻炒均勻。這次加鹽不要太多，這個時候加鹽更容易滲透到肉中去。

6、開始煸炒的時候是把焯水所吸入的水分排出，這樣就能騰出空間吸入更多的料汁，這樣的豬蹄才好吃。

7、一直把豬蹄煸炒到豬皮開始收緊，這樣的豬蹄吃起來才香，整個煸炒過程開大火，時間大約為2分鐘左右。

8、接著我們就可以改小火後加入2勺柱候醬、1勺黃豆醬，醬料可以給豬蹄帶來濃厚的醬香味，把豬蹄的味道直接拉升上去，這裡要特別地說一下柱候醬，這是一個廣東的傳統特色醬料，對於烹飪畜禽肉類，在蒸、燜、炒、燒等上面都有出色的表現，可以使肉質鮮嫩，香濃入味，不油膩，要把醬料先充分翻炒均勻。

9、把醬料翻炒均勻後就改大火，然後從鍋邊烹入生抽提味，翻炒均勻。是不是想問，為什麼要從鍋邊烹入，不能直接淋入嗎？這個問題我留在「技術總結，你問我答」的環節中來回答。

10、淋入料酒袪腥增香，淋入料酒也可以起到一個熗鍋的效果，讓更種調味料更均勻，更融合，更易把醬香味炒出來。

11、翻炒均勻後倒入泡發好的香菇和黃豆，還有炸好的鵪鶉蛋，能吃辣的可以多來幹辣椒，總之辣度根據自己的口感來添加，然後把所有的食材翻炒均勻。或許你要說這不是黃豆燜豬蹄嗎，怎麼又是加香菇又是加鵪鶉蛋。任何菜品有些東西是雷打不動的，有些是可以根據自己的喜好來調節，來創新，中華博大的烹飪文化就是從創新中傳承下來的，這樣才能行之久遠。

12、家裡有啤酒的加啤酒最佳，啤酒不夠的就用清水來補，沒有啤酒的就全部用清水。加入的水量最少要沒過豬蹄，加好後不加蓋開大火煮開。這裡我再補充一下，不喜歡啤酒味的可以少加一點，或者不加啤酒一樣的美味。啤酒加多了，因為後期燜煮是加蓋來燜，多少還是會留下啤酒的味道，也會留下啤酒的甜味。

13、水開後先進行一個調味的動作，加入3克老抽增色，因為我們沒有炒糖色，所以做出來的豬腳沒那麼紅潤，而老抽可以把顏色加深，這樣顏色好看了，才能調動我們的食慾。

14、加入2粒冰糖，加糖是用來增加甜度，而是用來中和各種調味料的，並且可以起到增鮮去膩的效果。再說2粒冰糖是完全吃不出甜味的。

15、先嘗一下湯汁的鹽味，差多少就補多少，這樣加鹽才能做到精準。

16、加完調味料後翻炒均勻，改小火後加蓋燉煮1個小時。

17、我們要怎麼才知道豬蹄燉好了呢？我們可以用一根筷子從豬蹄的皮上插下去，如果能輕易的插下去，那就說明已經軟爛了。

18、如果不想或者沒那麼多的時間來燉的話可以改用高壓鍋來壓制，開大火只需要20分鐘即可。

19、豬蹄軟爛後就可以加少許蠔油增鮮，攪拌均勻。你會問為什麼之前不加，要後面加？我們知道蠔油是增鮮的，加太早的話，其效果會銳減，所以蠔油加入的時間宜後不宜早。

20、把裡面的幹辣椒和薑片挑出來，這樣更不會影響食用體驗。

21、然後改大火開始收汁，收汁的時候要不停的翻炒，這樣湯汁才能均勻地裹在豬蹄的上面。

有誰知道為什麼會出現這麼明顯的色差？

22、不建議把汁收得太幹，這樣吃起來才更有滋有味。

技術問題，你問我答：

問：為什麼醬油要從鍋邊烹入？

答：為什麼飯店的菜炒出來會更好吃，這和一些不起眼的小技巧有很大的關係，就比如我們在炒菜的時候我們加醬油的時候都是直接淋入，而飯店的廚師卻和我們有那麼一點點的區別，廚師放醬油一般都是從鍋邊淋入，而不是直接淋在食材上，這是因為鍋邊的溫度比較高，這樣醬油在高溫的作用下更能產生焦化，更能激發出醬香味，增香、增味的效果更加明顯。就這麼一個小小的區別，在口味上的差距可就不是一點點哦，你想一下，一道菜這裡一點點，那裡一點點，加起來這差距就大了。