牛排的正確方法與配料（牛排知識全攻略）
2023-05-06 08:00:42 2
牛排在鐵板上滋滋作響，油花和肉汁四溢，這樣的畫面光想想就很美好。牛排人人會煎，可是究竟要怎麼煎才會好吃?有什麼秘訣才能跟外面餐廳煎得一樣專業?如何才能避免煎到乾澀或是肉汁流失?今天，小編就跟大家分享煎牛排的詳細步驟和私房秘訣，讓你在家煎牛排也能有飯店級的水準。
煎牛排之前
挑選牛肉
➤牛排肉要怎麼挑?
就要看你喜歡吃什麼樣的口感。牛小排有嚼勁，菲力無筋無油花，吃起來就像豬瘦肉的感覺，沙朗和紐約客就是帶點筋和油花，吃起來有滑順的口感。原則上只要挑選肉質新鮮，油脂不要過度集中，油花分布均勻，煎起來就很好吃。
切除多餘的油和筋
如果有大塊油脂或是比較硬的硬筋部分，可以先用刀切掉，以免油脂過油或是筋太多咬不爛，影響口感。
挑鍋具
有紋路的鐵盤或是平底鍋，都很適合拿來煎牛排。鐵盤要熱，煎時不需放油，煎完會有漂亮的紋路。平底鍋要放油，用不沾鍋更方便。
煎牛排 6步驟
步驟1 開大火，放入牛排
首先要開大火，鍋熱後放入牛排，用大火煎至表面微焦。↓↓↓
步驟2 翻面再煎
將牛排一面煎至微焦後，再翻面用大火續煎。↓↓↓
步驟3 轉小火，煎出熟度
雙面煎微焦後，轉小火，讓熱度平均透過，再煎至所要的熟度。↓↓↓
步驟4 邊緣也要煎
把牛排立起來，邊緣也要煎一煎。↓↓↓
步驟5 按壓測熟度
用手或夾子按一按來測熟度↓↓↓
步驟6 最後再調味
牛排煎好，最後再加海鹽和黑胡椒，如果太早放鹽，肉會脫水變硬。↓↓↓
煎牛排的Q&A
Q 為什麼我煎的牛排容易外硬內不熟?A 用大火將兩面煎至微焦有薄膜，將肉汁鎖住。但火不可太大，以免外硬內不熟。Q 為什麼煎好的牛排肉質乾澀？A 煎牛排最忌諱煎的時候一直翻來翻去，這樣會把牛排煎得肉汁盡失。Q 為什麼我煎的牛排又幹又硬?A 不要全程用大火煎，也不要先切塊再煎，免得煎成又幹又硬。Q 牛排的口感有點油?A牛排邊緣常有些油脂，邊緣煎一煎，把油脂逼出來，整體口感會更好。或是選擇用不沾鍋不加油來煎，也可以達到減油的作用。Q 要怎麼知道幾分熟?A牛排煎一煎，按壓牛排來看看肉的軟硬度，以此來辨別熟度，越軟的越生，越硬的越熟，軟硬之間全憑經驗。Q 怎麼調味?A牛排事先不需醃漬，也不需用油泡，牛排煎好後撒上海鹽和黑胡椒，簡單調味風味最佳。
製作牛排醬汁
沙理亞賓牛排調味汁
除了當牛排淋醬，還能拿來炒牛柳。
市售牛高湯6大匙、奶油1大匙、紅酒2大匙、洋蔥1/2顆、鹽適量、黑胡椒粉適量
1、洋蔥切成丁備用。
2、將奶油放入平底鍋加熱，放入洋蔥炒到變成淺褐色時，加入紅酒、牛高湯，再放入鹽、黑胡椒調味，濾出調味汁即可。
黑胡椒醬
除了當牛排淋醬，還能拿來拌飯、拌麵或炒鐵板面，或是做黑胡椒炒牛柳。
市售牛高湯2000cc、沙拉油2大匙、奶油1大匙、醬油150cc、番茄醬2大匙、紅蔥頭碎200公克、洋蔥碎350公克、蒜碎200公克、玉米粉水適量、雞粉1大匙、黑胡椒粗粉70公克、白胡椒顆粒40公克
1、黑胡椒粗粉跟白胡椒顆粒烤香備用。
2、沙拉油與奶油先熱鍋，放入蒜碎、洋蔥碎、紅蔥頭碎、醬油炒香，再加入作法1一起炒香，再加入番茄醬、牛高湯煮開，撒入雞粉，再以玉米粉水勾芡即可。
蘑菇醬
用於牛排或豬排，或拿來當作義大利鐵板面的淋醬都很不錯。
市售牛高湯2000cc、番茄糊150公克、番茄醬4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋蔥絲250公克、紅蔥頭60公克、蒜仁70公克、月桂葉少許、義大利香料少許、百裡香少許、鹽適量、黑胡椒粗粉適量
1、蒜仁、紅蔥頭切片爆香，番茄碎、洋蔥絲下鍋拌炒，倒入番茄糊、番茄醬、月桂葉、蘑菇片，撒上百裡香、義大利香料，以中火炒至熟軟。
2、再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘，起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。
茄香洋蔥醬
屬於排餐類用醬汁，特別適合肉排類使用。
蒜仁40公克、洋蔥片80公克、番茄碎80公克、鮑魚菇片50公克、番茄糊30公克、番茄醬4大匙、百裡香1/4茶匙、高湯1000cc、茵陳蒿1茶匙、月桂葉1片、奶油40公克、鹽適量、黑胡椒粉適量、糖適量
1、熱一鍋，將蒜仁切片放入鍋中以奶油爆香。加入番茄碎、洋蔥片、鮑魚菇片以中小火拌炒3分鐘。
2、加入番茄糊、番茄醬，撒上百裡香、茵陳蒿以中小火炒至熟軟。再倒入高湯，以小火拌煮至沸騰，在拌煮10分鐘。
3、起鍋前加入鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。
香蒜番茄醬
屬於排餐類用醬汁，也可以當作義大利面醬。
番茄醬100cc、番茄碎80公克、洋蔥碎40公克、蒜末30公克、黑胡椒粉適量、糖適量、鹽適量、奶油50公克、高湯500cc
1、熱一鍋，將奶油、洋蔥碎、蒜末放入鍋中炒香，加進番茄醬、番茄碎、高湯。以中火煮至沸騰。
2、再以小火續煮約5分鐘，起鍋前加入黑胡椒粉、糖、鹽調味即可。
菌菇醬
屬於排餐類用醬汁，風味十分特別。
市售高湯2000cc、番茄糊150公克、鮮香菇50公克、蘑菇40公克、鮑魚菇50公克、高湯500cc、鴻喜菇30公克、植物鮮奶油30cc、奶油80公克、紅蔥頭末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋蔥碎2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc
1、鮮香菇、蘑菇、鮑魚菇切片，鴻喜菇切小段，加水用果汁機攪碎成泥，備用。
熱一鍋，放入奶油將紅蔥頭末、洋蔥碎和蒜碎炒香，加入作法1的菇類泥以小火拌炒均勻，再倒入白酒以小火微煮約1分鐘。
2、加入高湯煮至略收幹，再倒入植物鮮奶油以小火煮至濃稠狀。最後灑進鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。
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