蘭州牛肉拉麵配方和比例（蘭州牛肉拉麵技術配方）

2023-05-07 04:05:33

正宗的牛肉拉麵製作技術，包括大家最為關注的和面手法、抻拉技巧、牛肉湯料調製方法。

蘭州牛肉拉麵

小吃特色蘭州牛肉拉麵，又稱蘭州清湯牛肉麵，是蘭州著名風味小吃，也是清真菜館常見的麵食。正宗牛肉拉麵的獨特風味是「湯鏡者清，肉爛者香，面細者精」，並講究「一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）。

原料麵粉500克，熟青蘿蔔片50克，熟牛肉丁40克。

調料菜子油20克，精鹽18克，清水200克，牛骨料湯1500克，香菜10克，青蒜苗段8克，辣子油25克，蓬灰水15克。

製作

1.和面。將麵粉500克倒在案板上，中間挖個小窩，用拳頭在案板上敲一下，這樣再加水就不會撒，將面和水200克、鹽拌勻，用兩個手掌不斷搓勻乾麵和水面，搓成梭狀，灑上水，用手掌繼續搓拌，待水和面拌勻至麵團成形，灑上兌好的蓬灰水將麵團揉勻，達到「三光」的較軟麵團，蓋上溼布餳10分鐘。

2.溜條順筋。取餳好的麵團，放在案板上，反覆搓揉上勁，待有韌性時，搓成約66釐米長的粗條，提起來在案上反覆搗、揉、抻、摔，用力將麵團揉成大腸狀。將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，慢慢地上下抖動，到一定長度時，可打扣並條，第一次向左轉動，成雙股繩狀；第二次向右轉動，這樣不斷地正反方向轉動，溜得麵條像出汗一樣，且保持粗細均勻、有韌性、彈性為止。每正方向溜好，雙手合一，左手空著，反方向溜，雙手合一時右手空著。總之，在溜條過程中，雙手不斷地換手拿面，稱為「活把」；固定在一隻手拿面為「死把」。最好還是採用「活把」，可避免粘連。

3.出條。將溜好的麵條放在案板上，撒上菜子油（以防止麵條粘連），然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條。蘭州的牛肉拉麵有很多品種，從麵條的粗細上來分有大寬（兩個指頭寬）、二寬（一指寬）、韭葉子（韭菜葉的寬度）、二細（直徑0.4釐米左右）、三細（直徑0.3釐米左右）、細的（鉛筆芯粗細）、毛細（細鐵絲粗細）、蕎麥稜（稜角分明）等若干品種。拉麵的時候手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對摺，兩頭同時放在一隻手的指縫內（一般用左手），另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉，反覆幾次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，麵條會柔韌綿長。

4.煮製調味。鍋上火入清水燒開，將拉好的面放入鍋內，待面飄起來即可出鍋，盛入碗中，將提前吊好的牛肉湯加熱後和熟蘿蔔片澆在麵條上，根據每個人的口味不同，加上牛肉丁、香萊、青蒜苗未，再淋上辣子油即可。

小貼士

一般拉毛細要拉7手、細的拉6手、二細拉5手、三細拉5手、大寬拉2手、韭葉拉5手、厚韭葉拉5手（最後一把要收面）。

和面前用拳頭在案板上敲一下，再加水就不會撒

用兩個手掌搓勻，將麵團成形後，灑上蓬灰水

揉勻的麵團餳5分鐘後，用力將麵團揉成大腸狀，面裡面起小泡

用手拉成條狀，抹上菜子油下劑子

拉麵時要不時加乾麵，以免麵條粘連

薄寬

大寬

細的

蕎麥稜子

不得不說的七點秘笈

秘笈一：蓬灰用量據餳面時間長短

蘭州牛肉拉麵在和面時使用的「灰」，實際上是鹼，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，有一種特殊的香味，且能使麵粉增加韌勁和柔軟抻開的功能。此前曾有媒體報導蓬灰是有悖食品安全的，但微量的蓬灰不會對人體有害，而且蘭州烹飪協會也曾澄清蓬灰在蘭州拉麵中可以使用，但應符合國家食品添加的標準，不能過量。蓬灰的用量也可以根據餳面的時間長短來添加，如果面餳的時間長，可以讓水和麵團自然滲透，這時可以少添加彭灰。

秘笈二：和面水由溫度決定

和面的水要根據溫度來判定，和面時加水一定要加一點水在面中間，用手將乾麵和水拌成面梭狀後再加一點水，逐次將面和好後，分一小部分麵團加彭灰，每加一次必須將面用手掌搗開，加兩次以後，放在案板上餳一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，這樣加上四次以後就開始揉面，把面要揉光、揉勻至面上起小泡，證明面才揉好了。

秘笈三：並條打扣方向要準

注意在溜條打扣並條時，一定要一左一右、一正一反的方向不停轉動，只有這樣，麵條才有韌性和彈性。否則，其結果不是在上勁，而是鬆動，這是要訣，不可錯。

秘笈四：抻拉麵條快速均勻

麵條抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反覆，每次對摺稱為一扣。一般情況下，一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。注意在拉麵的過程中要不時地補一些乾麵，以免麵條粘連。

秘笈五：牛肉料湯=牛骨湯調料水

蘭州牛肉麵的最大秘密在於湯，這湯的配方代代相傳，所謂清湯並非開水混鹽，而是多種佐料與牛肉原湯配製而成，可以說湯才是牛肉麵的靈魂。

牛肉拉麵吊湯的方法

1.選牛肉。蘭州拉麵中的牛肉主要是甘南和青海犛牛，牛肉儘量選腱子肉或者筋多的部位，肉瘦有嚼頭，而且切肉片時，切出的肉片又薄又好看。

2.泡牛肉。以牛肉30千克為例，採購回來後，牛骨頭用斧子砸碎，和牛肉一起用清水浸泡2小時，牛肉用刀斬成2千克重的大塊，用清水洗淨，再用涼水衝洗，衝完後，用涼水將牛肉泡上3-4小時。

3.吊牛骨湯。牛肉放入大鋁鍋中，使肉的皮朝下，然後加上涼水50千克，煮肉要用鋁鍋來煮，這樣煮出牛肉顏色好看，湯也清。若用鐵鍋煮肉，湯會發黑。如果有牛筋、肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水下鍋，待鍋燒開後，撇淨浮沫，將鍋中的牛肉用勺子翻一下，放入料包（花椒、砂仁各100克，草果120克，乾薑80克，良姜60克，桂丁30克，八角20克，大蔥4根）再轉小火至牛肉煮熟，撈出，過濾渣滓即牛骨湯。這樣煮出來的湯香，肉也香。

4.熬調料水。將調料（花椒1500克，草果750克，乾薑、胡椒、熟芝麻、蝦皮各500克，桂子400克，小茴香250克，肉蔻60克，草蔻30克，蓽撥、山柰、八角各20克，丁香5克）按比例打成粉狀，拌均勻。將50克調料粉放入鍋中，第一次加4千克水燒開，熬製4分鐘，離火，澄清，把澄清的調料水用紗布過濾在鋁盆中。鍋中再加入3千克清水燒開，熬製5分鐘，離火，澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾。鍋中第三次加入清水2千克熬製4-5分鐘，離水，澄清，這三次的調料水過濾後混合在一起。

秘笈六：油辣子配方給湯提亮

油辣子的做法也很講究，是先將胡麻油10千克燒熱，再冷卻到100℃，放入花椒粒20克、草果15克、八角30克、大蔥50克炸出香味，然後撈出，再放入辣椒麵6千克，用溫油（從100℃開始加溫），加溫的同時要慢慢不停地用鏟子翻滾，熬製20分鐘至熬出辣椒的香味，撈出香料和大蔥，再加入生白芝麻200克攪勻即可。這樣的紅油辣椒放到碗裡，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，才能保證湯的清亮且香味撲鼻，油點晶瑩透亮，給人以美的享受。

關鍵熬製辣油要注意火候，火候不到，油沒有辣味；火候過了，辣椒煳了，就變成黑色了。

秘笈七：青蘿蔔冷水浸泡再煮熟

牛肉麵中的輔料也是吊湯的一個重要組成部分。熟蘿蔔片的做法是：選擇新鮮青蘿蔔洗淨，去其毛根和頭尾，切成長形或扇形的片，放入開水鍋裡焯一下，然後撈入涼水中浸泡40分鐘，再入牛肉湯裡煮熟，這樣可以祛其異味，口感軟硬適口。

小貼士

1.在製作一份標準的牛肉拉麵時，先將牛骨頭湯和調料水按1:3的比例攪拌均勻提前對好，放入鍋內燒至90℃，放入鹽、味精、雞精（按3:1:1的比例）調味後再澆淋拉面上，注意鍋中的料湯一定不能燒滾，如果鍋中的湯大滾，要將涼湯加入，否則湯會發紅髮黑，變味。2.調味料水可以根據本地食客的口味添加，口重的多加調料水，反之則少加。