西安特色小吃臘牛肉（陝西特產美食西安臘牛肉配方及加工工藝）

2023-05-07 05:38:24 3

臘牛肉是陝西特產之一，它具有營養豐富，肉色紅潤，肉質酥鬆，味美爽口，色香味齊全的特點。其加工技術如下：

1.牛肉剔骨，而後切成1.5~5.5公斤重的大塊肉，對後腿肉較厚的部位需用刀劃開裂紋，以利鹽味均勻，肉色一致。

2.醃製：冬季每釭下生肉90公斤，淨水（井水）70公斤；夏季每缸下生肉60公斤，需水量要多。一些但以翻肉時水能起浪為準，冬季每25公斤牛肉加鹽0.5公斤，缸內淹浸的牛肉，冬季每天用木棒翻到4~5次，夏季翻到次數更要勤，夏季醃肉缸要放在涼爽通風處，防止牛肉變質。冬季淹肉缸放在溫暖室內，使肉易變紅，這樣冬季至少醃製7天，夏季只淹1至2天即可出缸。醃製好的肉用篩子撈出。瀝去血和鹽水，再用清水衝洗一遍，即可下鍋煮製。

3.配料：冬季每鍋煮生肉90公斤，用鹽2.5公斤。夏季每鍋煮65公斤.用鹽3.5公斤。不論季節，每鍋配料：小茴香250克，大茴香31克。蘋果16克，桂皮120克，花椒93克。所有配料用粗紗布包好，另外加鮮薑片62克同時下鍋。

材料

材料見以下做法

做法

陝西五香臘牛肉做法及步驟

原料：

牛肉（瘦）9000克鹽250克茴香籽[小茴香籽]25克八角3克草豆蔻2克桂皮12克花椒9克姜6克。

特色：

外形美觀，色澤鮮豔，香酥可口，不腥不羶，營養豐富。

操作：

1.原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉塊，對後隨肉較後部位須用刀劃開，使肉容易變紅，鹽味較勻。

2.醃製：冬季每缸下生肉90千克，淨水70千克；夏季下生肉60千克，水可稍多一些。冬季每25千克加鹽500克，夏季每20千克加鹽500克。缸內醃浸的肉，冬季每天用木棍翻攪4至5次，夏季翻攪次數要勤，冬季醃肉缸放在溫暖室內，使肉色易於變紅，夏季肉缸放在陰涼處，以免溫度過高，肉易變質。這樣，冬季至少醃製7天，夏季醃1至2天，醃浸好的肉用笊籬撈出，瀝乾水，再用淨水衝洗1次。

3.配料：冬季每鍋煮生肉90千克，用鹽2.5千克，夏季每鍋煮65千克，用鹽3.5千克，不論季節，將配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用紗布包好，外加鮮薑片同時下鍋。

4.煮製：先將老湯連同新配料一併燒開，並將湯沫打淨，再將鹽放在肉上面，每隔1小時用木棍翻動1次，鍋內的湯以能把肉淹沒為度。當肉煮八成熟時，加入食用紅色素，煮出的肉即呈鮮紅色。每鍋生肉煮8小時才能出鍋。初煮時先用末子炭把肉湯燒沸，即用架炭火燜煮，直至肉熟為止。肉出鍋時，應用鍋內的沸湯把肉上浮油衝淨，即成美味可口的臘牛肉。

西安臘牛肉

做法有2種，主要是醃法不同。我都是用牛腱做的。

第一種：水醃

牛肉洗淨切塊，在水中放少許鹽和花椒，把牛肉放入水中，每天換一次水，重新加鹽和花椒，泡7~10天，一直放冰箱冷藏。

第二種：幹醃

牛肉不洗，切塊。小火炒香花椒和鹽(我上次量了，2.5磅牛肉用1大匙鹽和不到1/2大匙花椒，鹽不能多，會鹹)，鹽變黃就好了。放涼，直接抹在牛肉上，不用蓋，放冷藏7天，一天翻一次面兒。

煮的方法一樣。有紅曲米就用紅曲米(中國店都有賣的)，一鍋水(要能蓋住牛肉)中放4~5大匙紅米(2.5磅肉)，大火煮開小火20分鐘，把米撈出，只用水。

然後把醃好的牛肉放入水中煮，同時放幾片生薑。小火煮1~1.5小時就差不多了。然後把牛肉撈出，涼後切片就行了。

沒有紅米味道是一樣的，紅米只是用來上色。正宗的臘牛肉要放硝的，對人很不好會致癌，硝可以讓肉

變酥。這個方法做的其實肉質已經很酥鬆了，差不多入口即化吧

水醃出來的肉顏色正宗，就是那種粉色的，幹醃味道雖然一樣，但肉顏色很深，象滷牛肉。如果不追求

肉的顏色，兩種方法的味道和口感是一樣的，而且幹醃不費鹽

西安臘牛羊肉

臘牛羊肉的質量標準是色澤紅潤，氣味香荃，肉質酥爛，鮮鹹不柴，這個標準實際已經包括色、香、味、形、質五要素。要達到這個標準，對煮製臘牛羊肉的每一項技術、每一個環節，都要熟練掌握，胸有成竹。特別是對調料的運用與配製、火候的把握，都有很重要的意義。

煮製臘羊肉和煮製臘牛肉的方法大致相同，現已煮製臘羊肉為例，介紹一下其製作方法。

一般50公斤帶骨羊肉能煮30公斤熟臘羊肉，以下所用調料分量均按50公斤羊肉之比例配量，在實際操作中，因調料品種不一，或各家風格有別，故在調料用量上也有差異。先將羊的兩隻前腿裡側割開，使腿骨露出，將骱筋割斷，把大小腿骨從中間砸斷；接著將脊椎骨順長劈開，將三叉骨擰斷，然後由摩襠處將兩隻後腿割開，砸斷後腿骨，再將兩塊脅骨肉從中間順骨砍斷。

將帶骨羊肉皮面相對，大塊的可以抓疊起來，排放放缸裡，再將青鹽（2公斤）和硭硝（250克）撒在肉麵上，加入苦井水進行醃漬，水位以漫過肉麵為好。現在井水越來越少，有些人便用自來水，這可能對臘羊肉的風味也有一定的影響。醃肉時間按季節而定，夏季醃一二天，春秋季醃三四天，冬季則需要醃五六天。在醃的過程中，每天都要將缸內的肉翻倒一兩次，並用水棍攪拌鹽水，使肉入味均勻。當醃至肉色裡外呈紅色潤時，將肉從缸裡撈出，瀝去水分。

鍋裡加入清水，放入綜合調料包。調料包的做法是將花椒200克，桂皮100克，八角150克，草果100克，小茴香400克等裝入淨紗布袋，縫上袋口。旺火將水燒開後，撇去浮沫，將醃過的羊肉皮面向下，依次下入鍋裡。注意，要以水淹過肉麵為度。再次燒開後，下入4公斤青鹽，用木板蓋在肉上，再壓上淨石塊，蓋上鍋蓋兒。旺火煮約一小時後，改用小火煮約4、5個小時，直到爛透。停火後，撇去浮油，再燜約半個小時，待湯溫下降後，用長竹棍及鐵笊籬將肉連挑帶託，放入笊籬，要保持皮面相對，以保證肉麵的完好。去骨後，扣放在大瓷盤裡。然後，用手將肉麵向上平放在盤裡，用煮肉的湯汁衝澆肉麵上的肉油雜質，再瀝去湯汁即成。

臘牛羊肉的吃法有多種，西安穆斯林最常見的吃法是用飥飥饃夾肉吃，特別是剛出鏊的飥飥饃夾上剛出鍋的臘羊肉，咬一口鮮香四溢，好不饞人！如果把涼透的臘羊肉切成片，放入盤裡，澆上油潑辣子、香醋和蒜泥汁，做成涼菜，那可是另一道誘人的美食。