雞蛋炒秋葵撈麵（美食推薦廖排骨）
2023-05-06 11:58:02
廖排骨
特點：
鮮香色靚，口味醇正。
香料：
八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，黨參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個。
湯料：
老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克。
調味油料：
色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。
調料：
鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克。
製作：
1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶裡加清水35千克，大火燒沸後撇去浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。
2、熬好的濃湯倒入滷鍋中，將洗淨的香料包成香料包，放入滷鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入滷鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。
注意事項：
1、如不滷原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據滷鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。
2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。
應用：
適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。
鐵鍋鮑魚面
材料：
原料：
袋裝雞蛋面350克，鮮活大連鮑10頭，圓蔥絲20克，油炸香蔥段3克。
調料：
A料（骨頭湯300克，蔥段、薑片、鹽各5克，芹菜段10克，老抽3克），蔥油130克，骨頭湯500克，B料（鮑魚汁50克，老抽、雞粉各5克），溼澱粉3克。
製作：
1、活鮑魚放入溫水中加熱至定形，撈出取肉，放入高壓鍋內，倒入骨頭湯300克，大火燒開，改小火壓10分鐘-15分鐘，取出。
2、雞蛋面幹蒸20分鐘-25分鐘，取出抖散；鍋內放入A料，大火燒開後濾出料渣，加入蔥油100克拌勻，倒入雞蛋面內拌勻，將雞蛋面繼續蒸製15分鐘-20分鐘，取出。
3、取沙鍋燒熱，放入剩餘的骨頭湯和B料，大火燒開，下入鮑魚肉，改小火燒5分鐘，淋入溼澱粉勾芡，出鍋將鮑魚肉重新放入處理乾淨的鮑魚殼內。
4、取鐵鍋燒熱，放入圓蔥絲墊底，將雞蛋面放在鐵鍋的中間，周圍擺放一圈鮑魚，然後撒入油炸香蔥段，淋入燒熱的蔥油30克即可。
油潑秋葵
食材：
秋葵10個、油適量、花椒適量、幹辣椒適量、蔥適量、蠔油1大勺、米醋1大勺、芝麻油適量、雞精適量；
做法：
1、秋葵洗淨去蒂，沸水中加入幾滴食用油，放入秋葵焯一分鐘左右，快速撈出投入冰水中。
2、將過涼的秋葵對切開。
3、蔥白切絲備用，將切好的蔥白放在秋葵上，再擺上幹紅椒絲。
4、取一大匙蠔油，一大匙半米醋，幾滴芝麻油，少許雞精調勻碗汁備用。
5、鍋中放入適量油和花椒一起燒熱炸香關火。
6、將燒好的花椒油趁熱澆在菜上。
7、將調好的碗汁澆在菜上，拌勻即可。
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