甲魚的醃製方法家常做法（技術分享之泡蒸甲魚）

2023-05-06 21:09:28

特點：此菜烹調方法獨特，具有濃厚的地方特色，不愧為湖北天門蒸菜之鄉之佳品。

介紹：原創菜粉蒸甲魚的靈感來自於武漢蒸菜之鄉天門的特色的蒸菜，它改變了甲魚傳統幹燒、煨製做法，結合了粉蒸的技術，口味不再像以前那麼單一。甲魚經過浸泡、碼味、蒸製、澆油、澆汁五個步驟，入味十足，口感軟糯，只要提前做好此菜的預製工作，就能達到半小時走菜一百道的神話。除此之外，甲魚作為中高檔食材，比海參、鮑魚更適合蒸製，非常適合做宴席的頭菜。

選料：甲魚鮮活是必須，甲魚的選擇很關鍵，一開始我們為了降低成本，選了些「暈頭」甲魚（武漢地方話，指沒有生氣、即將死去的甲魚），結果口感非常差，並且土腥味大。於是，我們又到湖北江漢平原養殖基地挑選鮮活無傷的甲魚，無論是肉質色澤還是口感，都達到了我們的要求。甲魚選的時候要選750克至1千克的（售價約100元），分量輕的養殖甲魚肉用開水一燙即熟，口感不好。

宰殺：淡鹽水浸泡祛腥味，甲魚放血活殺，血放不淨，肉易發烏。將甲魚的黃色脂肪全部清理乾淨，否則會發腥。甲魚改刀成12塊，泡在加有薑末、花雕酒的淡鹽水中約15-20分鐘，祛淨腥味。

碼味：雞汁蠔油易粘米粉，將泡好的甲魚取出控水，用自製醃料醃製12分鐘。加濃縮雞汁和蠔油除了可入味外，其特殊的粘稠度還具有粘連米粉的作用，這樣可以令米粉在蒸製時不脫落，有封住味道的作用。

裹米粉：大米幹炒磨成粉，將優質大米放入炙熱的鍋中幹炒，直至出香氣變色，取出後磨成粉。有的師傅喜歡在米粉中加入香料粉，這種做法也可以，但此菜需要突出甲魚的鮮味，所以不宜加香料，否則遮味。裹米粉要注意顆粒的粗細，如質老的原料、豬肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；質嫩的原料，如武昌魚、青魚、娠魚，米粉要細一些；但蔬菜一類的原料，米粉又要粗一些，由於細米粉可吸附蔬菜的一部分水分，使之由密變稠。

蒸製：蒸兩次防乾燥，將裹好粉的甲魚上籠蒸製，等蒸汽上足後用大火蒸10分鐘，取出，用裝滿水的噴壺往蒸菜上均勻地噴幾下，這樣做是為了防止表皮幹，影響口感。然後將蒸菜放入蒸箱蒸透，時間約20分鐘。為了防止米粉在蒸製時發乾，還可以在粉中加入熟豬油和芝麻油，保持溼潤度。

澆汁：澆完熱油澆熱汁將蒸菜從蒸箱中拿出，撒上5克黑胡椒粉，用蔥花、辣椒圈點綴，然後先澆一遍燒至180℃的熱油（最好是蔥油，味道濃鬱）約75克，再澆一遍熱的秘制汁約100克。這款汁是將香醋和豉油皇等混合後加熱，味道複合，澆熱油和熱汁不僅入味，還為了保證菜品的溫度。

原料：甲魚1千克，蓮藕450克。

調料：自製醃料100克，秘制汁900克，蔥花、紅椒粒、蒜蓉、鹽各8克，黑胡椒粉5克，米粉100克。

自製醃料配比：薑末、蔥花、蒜蓉各20克，味精、濃縮雞汁、蠔油各8克，料酒10克。

秘制汁配方：李錦記豉油皇500克，陳醋250克，蒜蓉30克，蔥油150克，蔥花10克，美極鮮味汁5克。

製作方法：

（1）甲魚宰殺治淨，去皮剁成5釐米見方的塊，洗淨浸泡。

（2）蓮藕去皮，洗淨切成5釐米長、2釐米寬的條，用鹽2克調味，裹米粉蒸15分鐘，取出放入碗中墊底。

（3）甲魚塊擠幹水分，放入盆中，下鹽6克自製醃料拌勻，醃製12分鐘，裹上米粉，上籠蒸20分鐘後取出，鋪在藕上，撒上蒜蓉、蔥花、紅椒粒、黑胡椒粉，淋上加熱的秘制汁（不要超過原料的2/3）即可。

關鍵：

1、甲魚浸泡後一定要控淨水，否則粘不住米粉。

2、醃製時要最後放蠔油和雞汁，因其獨特的粘稠性，早放效果不好。

3、為了降低成本和解膩，增加了輔料一藕，將其用同樣的方法粉蒸即可。

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