香蕉原材料（作為功能原料綠色香蕉）

2023-04-29 12:17:31

喜歡吃香蕉的人都知道，只有等它成熟以後才好吃，尚未成熟的綠香蕉則生硬苦澀，難以下咽，吃了也不易消化。不過，綠色的香蕉也有優點，比如它不甜不粘，可以被磨成自由流動的、中性的細粉，可以用來替代小麥粉、米粉、麥芽糊精、玉米或土豆澱粉，以及黃原膠、糖和其它成分，從水果卷到無麩皮鬆餅等廣泛應用。

國際農業集團（IAG）執行長莫裡斯莫拉尼透露，香蕉約有40-50種不同的用途，但他們每個月仍在發現香蕉的新用途。比如水果卷，以香蕉粉作為替代品，它可以有效減少30%的糖用量，同時讓產品更加清潔和更富營養，方便產品使用清潔標籤。

據了解，該公司NuBana就是一款綠色香蕉粉原料，它具有樸實無華的中性味道，顏色則呈米黃色，適用於需要粘度、附著力或水結合的應用，比如飲料、義大利麵、布丁、塗料和穀物棒，以及水果餡、醬汁、沙拉醬、餅乾、嬰兒食品和肉製品。

據IAG介紹，該公司創建了一個從農場為起點的商業鏈，而且可以支持跨國食品公司。IAG最早推出的兩款綠香蕉粉產品為NuBana N100和NuBana P500。據稱這兩產品皆為本地生產，前者採用了具有不同稠度的澱粉。後者則採用了膠狀麵粉，在冷水中會變稠，可以代替凝膠和水果系統。這兩款產品都可以被貼上「綠色香蕉粉」或「香蕉麵粉」的標籤。

莫裡斯表示，NuBana綠色香蕉粉非常適合改善產品的穩定性、清潔標籤的黏度，可作為糖替代品，可用於多種食品和飲料。作為功能成分領域中的一種新成分，這些綠香蕉粉可以提供不同於玉米、土豆、木薯粉和其他傳統澱粉的口感和質地。

最重要的是，它們是百分之百的香蕉，不含其它任何成分，而且百分之百天然。莫裡斯透露，已經有多家製造商開始與NuBana合作，並計劃在2017年晚些時候推出新產品。IAG正與許多食品公司一起進行植物成分的分析測試。目前取得結果測試結果顯示，NuBana綠色香蕉粉的澱粉結構與玉米、土豆、木薯或其他植物的澱粉結構不同，不會從外界中吸收水分，也不會在儲存過程中出現結塊現象。

據悉，雖然「綠色香蕉」看起來很簡單，但是開發過程有很多的挑戰，如處理香蕉的方式和收穫的時間點對其中抗性澱粉的含量有很大的影響。雖然可以通過使用不同的工序如發酵和各種化學添加劑來解決某些問題，但這種加工方法獲得的產品將不再「天然」。

獨特的功能性

IAG的營銷和商業發展副總Rhonda Witwer指出，完全綠色的香蕉（第一階段）中含有70%-90%的澱粉，而成熟的香蕉（其中大部分澱粉轉化為糖）只含有15%的澱粉。成熟度不同的香蕉也具有各自獨特的功能。NuBana綠色香蕉粉中含有75-80%的支鏈澱粉和20%-25%的直鏈澱粉，這樣的比例與玉米（非甜質玉米）或土豆的比例相似。

據稱NuBana N100有很長的支鏈澱粉鏈，因此也讓它具有獨特的增粘活性，它的表現就如同一種輕度交叉的變性澱粉。此外，它具有比其它澱粉更好的粘度，而且達到粘度峰值後很少分解。

無麩質的潛力

NuBana N100香蕉粉還可以在無麩質的應用中發揮作用，它可以取代像米粉和土豆麵粉這樣的高糖麵粉，並可減少對粘合劑和其它凝膠的使用，從而獲得更好的營養和清潔標籤。從營養的角度來看，15g的NuBana綠色香蕉粉相當於半份水果，而100克的NuBana N500中含有1400毫克的鉀元素。

抗性澱粉

綠香蕉中含有RS2抗性澱粉（在小腸中沒有消化，不會引起血糖升高），是綠色香蕉麵粉經常應用在食品中的關鍵。IAG在IFT推出的兩款產品也是質地、粘度和功能特徵最突出的兩款產品，其中N100大約有25%-30%的抗性澱粉。據植提橋媒體了解，NuBana系列的第三款產品將含有非常高的抗性澱粉，旨在為客戶製作諸如冰沙、奶昔、粉劑或零食/能量棒等產品。Rhonda表示，如果用熱或攪拌來破壞產品的顆粒感，就會失去其中的抗澱粉。IAG計劃讓綠色香蕉粉成為下一個炙手可熱的健康功能原料。不過，FDA雖然批准了抗性澱粉的抗2型糖尿病的健康聲明，但其指的是高直鏈玉米澱粉，而不是綠色香蕉粉。

Rhonda認為，抗性澱粉和綠色香蕉粉市場已經準備好了，抗性澱粉將成為下一個重要的健康功能原料。其已經在食品行業對消費者進行了長達10-15年的抗性澱粉教育，而且從植物成分到古代作物，人們的健康意識一直在增強，也一直在尋找新的健康功能成分。