6款秘制香濃醬汁配方實用（大廚分享13款新研發的醬汁配方）
2023-05-01 23:58:25 1
一道好菜品，少不了一款好的醬汁，而每一位師傅，都會有自己的獨門秘方，隨著他們的不斷開發，更多的新型汁醬已經面世。
說到醬汁配方，許多師傅都會閉口不談，不過，為了更好地互相學習，每隔一段時間，還是有那麼一部分師傅，願意分享自己的配方的。
今天，一些師傅便在此，把自己新研發的醬汁配方與大家分享，讓大家可以選取適合自己餐廳的醬汁，加以使用。
來源：東方美食 | 公眾號：dongfangmeishibj
雞煲醬
分享：王中偉
口味：醬香味濃鬱
敘述：
到了秋冬季，一款醬香味濃鬱的雞煲菜實惠又家常。製作雞煲菜少不了這款醬料，它是用多種醬料調製而成的，味道特別濃香，不管是北方廚師還是南方廚師，都能用得上。
用料：
小料（炸蒜蓉150克，生蒜蓉、幹蔥頭粒各100克，泡軟的陳皮粒75克，鮮沙姜粒500克）
醬料（李錦記海鮮醬3.5千克、李錦記柱侯醬3千克、香滑磨豉醬750克、廣味源沙爹醬440克、李錦記叉燒醬600克、百利沙爹燒烤醬860克、王致和大塊腐乳680克、廣合白腐乳（微辣）335克、芝麻醬210克、四季寶花生醬500克、二鍋頭250克、沙姜粉25克、五香粉50克、鹽焗雞粉125克）
色拉油500克。
製作：
鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料，中火炒出香味，關火，下入醬料翻拌均勻即可。適用菜餚：雞煲、黃鱔煲、生蠔煲等都可以。
它的應用方法很簡單，取砂煲燒熱，放入生薑塊、蒜子、幹蔥頭、香芹段炒出香味，取醃好的雞塊（加雞煲醬拌勻）放入煲內，生焗至熟即可。
黃油黑松露汁
分享：吳賢飛
口味：鹹鮮、黑松露味
特點：
這款醬汁選用法國頂級黑松露及優質黃油，配上新鮮陳皮，成品散發著濃濃的黑松露味香。
用料：
A料（雞粉、米酒、黑胡椒碎各10克，黑松露鹽6克，黃酒8克）
黑松露100克，陳皮末10克、黑菌油30克，黃油50克，高湯60克。
製作：
將黑松露放入攪拌器打成顆粒狀；鍋內放入黃油燒熱，加入黑松露碎、陳皮末炒香，用A料調味，倒入高湯燒沸，改小火熬5分鐘，出鍋前淋黑菌油，拌勻即可。
適用菜餚：這款醬汁可做黃油黑松露汁蒸扇貝、黃油黑松露汁蒸大蝦、黃油黑松露汁蒸生蠔等。下面以黃油黑松露汁蒸扇貝為例，簡單介紹其用法：
1.將扇貝1個洗淨，取肉，加入黑胡椒碎2克、米酒5克醃製15分鐘。
2.將醃好的扇貝肉放入扇貝殼裡，淋入黃油黑松露汁15克，放入蒸箱蒸5分鐘，取出裝盤即可。
秘制羊排汁
分享：楊春風
口味：鹹鮮微辣
特點：
兩種辣醬混合呈現出香而不辣、辣而不鹹的特點，兼有祛腥及增加菜品香味的作用。
用料：
天津燒烤蒜蓉辣醬15克，海天蒜蓉辣醬、東古一品鮮、海天蠔油各10克，白糖、紅油各20克。
製作：
將所有用料加入清水50克，攪拌均勻燒開即可。
適用菜餚：這款醬汁適合做羊的各個部位，下面以秘制烤羊排為例，簡單介紹其用法：
1.將羊排1.2千克表面劃幾刀，放入高壓鍋內，加入雞粉、味精、十三香、花椒各5克，蔥段、圓蔥各15克，薑片、八角、香菜各10克，芹菜段30克，啤酒50克，倒入清水沒過羊排，上氣後壓8分鐘取出。
2.將羊排放入烤爐，設置240℃烤20分鐘取出，刷秘制羊排醬擺盤，用熟芝麻、蔥花各15克，泰椒圈10克裝飾即可。
海皇醬
口味：酸甜辣口
用料：
A料（六必居辣椒糊1.5千克，黃豆碎250克，白糖350克，蒜蓉、紅椒粒75克，陳醋60克）
B料（美極辣醬340克，番茄汁150克，豆瓣醬100克，辣妹子辣椒醬65克，鮮橙汁、鳳球嘜魚露各50克，檸檬汁15克）
圓蔥末、蒜蓉各50克，五穀調和油1.5千克。
製作：
1.鍋內倒入五穀調和油1.3千克燒熱，下入A料中火炒30分鐘。
2.鍋內倒入剩餘調和油燒熱，放入圓蔥末、蒜蓉炒香，加入步驟1醬料炒勻，再下入B料小火炒10分鐘攪勻，盛出晾晾即可。適用菜餚：這款醬汁的口味很不錯，口味酸甜辣適合大眾的口味，適合燒制大蝦及海鮮和肉類菜品，用於煲魚頭或炒海鮮類的菜品，醬香味濃鬱。
參巴醬
口味：鹹鮮幹香
用料：
A料（蔥花350克，圓蔥末、蒜蓉各250克，薑末120克）
B料（乾巴魚碎250克，乾貝碎、海米碎各100克，金華火腿末50克）
C料（蝦醬100克，蠔油、味精、家樂雞湯各50克，雞粉30克，美極醬油25克，雞汁15克，色拉油1千克）。
製作：
鍋內下入色拉油燒熱，放入A料炒香，再下入B料小火炒20分鐘，用C料調味，小火熬30分鐘，充分炒勻即可。
適用菜餚：
這款醬汁鹹鮮幹香，海鮮味道醇厚，既可以炒制菜品用，也可以做蘸料使用，適合爆炒類或幹煸海鮮類菜品。
海鮮燜鍋汁
口味：鹹鮮及黑胡椒味濃鬱
用料：
阿香婆牛肉醬1.7克，李錦記海鮮醬1.2千克，李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬各800克，番茄汁600克，李錦記豉油雞汁、雞精玫瑰露酒各500克，味精300克，金桔油、玫瑰粉、黑椒粒各100克，牛油150克，色拉油400克。
製作：
鍋內倒入色拉油、牛油燒熱，依次放入阿香婆牛肉醬、李錦記海鮮醬、李錦記排骨醬、李錦記柱侯醬小火熬香，再放入剩餘用料調味，小火熬5分鐘，關火盛出，自然晾涼，放入保鮮冷藏櫃即可。
適用菜餚：
適合做燜鍋大蝦、燜鍋魚頭、燜鍋牛蛙、燜鍋蟹等燜鍋系列菜品。
豆香醬
口味：豆香濃鬱、鮮辣鹹香微甜
用料：
黃豆醬700克，紅油豆瓣300克，濃豆漿200克，香其黃豆醬、東古一品鮮醬油各50克，蜂蜜、辣鮮露30克。
製作：
取黃豆醬、紅油豆瓣醬放入料理機打成蓉，盛出倒入盆中，加入剩餘所有用料拌勻，放入冰箱中冷藏保存。
適用菜餚：這款醬汁品嘗後入口微辣鮮香，用料理機打好後，口感非常細膩，適用於焗金瓜、土豆類、豆製品、魚類、素菜類的菜式。
魚頭醬
口味：鹹鮮回甜複合味
用料：
A料（青紅椒碎250克，幹蔥碎150克，陳皮碎30克）
B料（海天柱侯醬400克，海天蠔油、海天海鮮醬、蜂蜜花生醬、香其醬、芝麻醬、白砂糖各200克，廣合腐乳、海天黃豆醬300克，排骨醬150克，火腿汁100克，白胡椒粉、味精、雞精各15克）
菜子油200克。
製作：
鍋內倒入菜子油燒熱，放入A料炒香，再加入B料攪拌均勻，小火熬香即可。
適用菜餚：這款醬汁適合做海鮮或者魚頭煲類的菜品，特別適合做魚頭泡餅。
幹烹汁
分享：郭剛
口味：鹹甜、微酸
用料：
麥芽糖400克，大紅浙醋、生抽各100克。
製作：
將所有用料混合，放入蒸箱蒸20分鐘至化即可。
適用菜餚：以幹烹元寶蝦為例，為大家介紹一下用法：
1.取大明蝦240克，從胸部開刀，取沙線，將蝦腦清洗乾淨。
2.鍋內倒入色拉油1千克，燒至七成熱時放入大蝦炸熟撈出。
3.鍋內留底油燒熱，放入炸好的大蝦，淋幹烹汁25克，小火翻勻，盛出即可。
海鮮小炒燒汁
製作：楊春暉
口味：鹹鮮偏甜
用料：
李錦記財神蠔油、李錦記味極鮮特級鮮醬油各750克，李錦記草菇老抽40克，冰糖500克，胡椒粉5克，雞粉150克，花雕酒250克，日本料理用鰹魚花水2千克。
製作：
以上用料混合均勻即可。
鰹魚花水：
鰹魚花100克放入容器內，倒入清水500克，覆蓋保鮮膜，放入蒸箱內大火蒸45分鐘即可。
適用菜餚：適用於一切紅色的海鮮小炒菜。
爆炒辣醬
製作：張良
口味：醬香馥鬱、鮮辣醇和
用料：
泡野山椒、黃貢椒醬各200克，鮮泰椒、鮮紫蘇各50克，李錦記蒜蓉辣椒醬、李錦記黃豆醬各100克，李錦記鮮香紅燒醬油、財神蠔油各80克，李錦記味極鮮200毫升。
製作：
所有用料混合後打碎成調味汁，小火炒香出味即可。
適用菜餚：
適合用來炒制家禽類原料和小海鮮，比如「小炒蛙米粒」、「爆炒雞米花」。
金虹小炒汁
分享：楊春暉
口味：鹹鮮回甜
用料：
財神蠔油、李錦記味極鮮特級鮮醬油各750克，冰糖300克，李錦記草菇老抽、會稽山五年花雕各250克，李錦記叉燒醬100克，白胡椒粉5克，雞粉150克，純淨水2千克。
製作：
純淨水和冰糖放入鍋內，小火加熱至冰糖溶化，再下入其他用料攪勻即可應用。
適用菜餚：此醬可以製作多種葷類小炒。使用時，將主輔料炒香，直接用小炒汁（無需加水）調味，出鍋前勾芡即可。
提示：
這款醬汁的甜味要隨地域需求來調整。如果是上海、江蘇的廚師朋友可將冰糖的用量增加至500克；如果東北、山東、河北的廚師來試做，建議將冰糖的用量控制在300克左右；如果是浙江或廣東的廚師來試做，冰糖的用量建議控制在200克左右。
滋味醬
製作：李強
口味：鹹鮮麻辣
用料：
李錦記麻辣上湯、李錦記黃豆醬各30克，財神蠔油10克，色拉油80克，白糖15克，炒香的白芝麻和烤香的花生碎各2克。
製作：
1.將麻辣上湯、黃豆醬、蠔油、白糖混合均勻。
2.鍋內放入色拉油，放入步驟一調好的用料，小火推炒2分鐘，撒入白芝麻和花生碎即可。
適用菜餚：主要用來搭配牛腩、羊肉等異味比較濃的家畜成菜。
比如高壓牛腩，使用時直接用滋味醬60克醃製牛腩塊800克約15分鐘，然後連同當歸1片、啤酒200克、小料（蔥段、薑片、蒜子各5克）放入高壓鍋內，上氣後改小火壓15-18分鐘燜至牛腩酥爛，放上香菜即可上菜。
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