家庭滷菜的滷水配方大全（四川滷菜名揚四海）
2023-05-19 03:50:48
這是廚子近期在悟空問答上的一篇原創文章，分享出來，希望能幫到有用的人。
問題是：滷菜的具體配料和操作流程是什麼？
回答如下：
謝謝邀請！本人從事餐飲行業20多年，雖然主要方向是火鍋和中餐，但對滷菜還是略知一二，現在就講講本人對滷菜的心得和操作流程。由於本人是重慶人，所以對滷菜的了解也主要在於川滷，如果答案對你有用就請保留，如果沒用，請忽略，歡迎夥伴們留言交流。
滷水的分類：川滷中，滷水分為紅滷和白滷二種，區別就在於紅滷加糖色，而白滷不加糖色。
滷水的特點：無論是紅滷還是白滷，都是通過煮或浸的方式，使食物成熟。滷菜不是單一的烹飪方法，而是集煮，浸，加熱、二次調味為一體
一、滷水詳細配方：
特別說明，這是制一鍋25-30斤左右的滷水的配方調味料：鹽330克，冰糖220克，老薑500克，料酒100克；
香料：
山奈25克，八角55克，丁香5克，豆蔻25克，小茴22克，香葉25克，白芷28克，草果15克，香果15克，甘草22克，陳皮25克，桂皮30克，砂仁25克，甘松23克，畢拔20克，白蔻18克，排草5克，胡椒28克，千裡香15克，草扣15克，花椒、辣椒適量；
高湯原料：
雞骨架1.5--2公斤、筒子骨2公斤；
二、紅、白滷水的製作
將雞骨架，大骨（捶斷）用開水焯去血水，再用清水洗淨，入大鍋，加水，下老薑（拍破），燒開成高湯待用；
炒糖色，建議水炒，滷菜中一般為水炒糖色，糖色要求達到不甜，不苦，色澤金黃；
香料用紗布包裹，先用開水煮幾分鐘，將水倒掉不用。第一次的滷料藥味較重，所以要進行這樣的處理。把處理過的香料包投入鍋中，加料酒，鹽，老薑，糖色，用中小火煮出香味，製成滷水的初坯。這個方法是紅滷的做法，白滷則不加糖色，其它步驟和香料相同。
三、製作滷水的注意事項
掌握好香料用量，一鍋25斤重的新滷水，香料在650-800克，過多香料會導致香氣不正；
包好香料，不可扎太緊，略有鬆動。包好香料後建議泡下水，去去沙垢；
糖色用量不宜過多，也不能太少，可分批次投放，注意觀察滷製食品的顏色，呈金黃為佳；
熬製原湯時，大火燒開後必須用小火
適時更換香料包，這個時間主要看店裡的滷水的使用頻率；
鹽為百味之本，不能過多，不宜過少。滷水在使用過程中，要根據每種食材的不同調整鹹味；
滷水中不得加入醬油，老抽之類的調味料，否則全壞；
部分食材必須單獨滷製，否則會影響滷水的味道，如肥腸等；
四、滷水的保管與存放
無數廚界的前輩經驗證明，滷水的時間越久越好，因此應注重妥善管理好滷水。保證滷水經久不壞，必須專人負責。存儲滷水個人建議用土陶類的容器，因為陶器類的較厚，可有效避免外界的熱量的影響。滷水上有一層浮油，對滷水有一定保護作用，但不能太厚，注意清理。
以下幾點滷水存放經驗供參考：
必須用清潔的容器和一個良好的存放環境（衛生，溫度，溼度）；
春季時節，滷水必須每天燒開一次，放在固定地方不動；
夏季氣候炎熱，每天必須燒開二種，一般為上午一次，傍晚一次，放於陰涼地方固定不動；
秋季同樣需要每燒開二次，存放於陰涼地方固定不動，如天氣確實變涼，可燒開一次；
冬季必須保證2天燒開一次，或一天一次；
滷水根據實際情況進行清洗，不懂清洗方法的請私信廚子；
制定相應的管理制度，專人負責，添加香料、湯水和滷製原料的數據均應登記在冊。
滷水減少扣，只適宜加高湯，不建議加清水；
滷，是中餐的常用烹製方法，對中餐的影響很大，八大菜系幾乎都有自己的特色滷水。上文中，廚子只能憑自己經驗和了解到的知識分享出來，難免比較偏頗、狹窄，歡迎各位廚界高人指出不同意見，廚子靜候！！！如對文中所提到的內容還有不懂，請直接留言，謝謝大家！
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