正宗牛肉麵湯料配料（正宗牛肉麵湯料的配方）

2023-05-11 23:21:13 2

正宗牛肉麵湯料的配方，小吃店老闆的製作秘方，值得收藏

調湯料的基本配製方法如下:

煮肉時調料配方為:

乾薑片20％，花椒18％，小香12％，草果、肉桂各10％，胡椒9％，三奈、肉扣5％，良姜、香茅草各4％，撥3％。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7％。

二、調湯料的配比為:幹差粉28％，花椒粉25％，胡椒粉20％，草果粉15％，桂子粉12％。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4％

三、鹽與湯的比例為:1.4-1.5％。

四、鮮差汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為:0.1-0.2％。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁(兩者各佔50％)味道更加鮮美

五、味精與湯(水)的比例為:02～04％

(3)泡牛肉的方法:(一洗，二衝，三泡)把牛肉買來後，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完後，用涼水衝，衝完後，用水把牛肉泡上34小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子碰碎和牛肉泡在一起。

(4)煮牛肉的方法:加水要加至劇淹沒4內為宜(注:煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出米的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤)

A:牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然後加上涼水，水加熱淹住牛肉為止。點肉要用鋁鍋米煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發黑，不好看。如果有牛筋肥油，用涼水洗乾淨也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開後，撤完沫子，然後把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撤完撤乾淨，牛肉放在案板上以後，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多餘的湯入水桶中，煮完肉以後，再用，接著放入生薑2斤，和煮肉的調料包，鹽，味溢匙牛肉精粉（某寶有售）20克蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撤完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮感，等牛肉煮熟後，將牛肉撈出來，放在篩子裡，子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然後把湯上邊的牛油乾淨。將另一個子放在缸上，締子裡放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生薑片，調料包全都撈出、調料包要放在通風的地方掛起米。牛骨頭生薑片熬湯時用。