發麵烙餅怎麼發才能鬆軟（如何在晚上發麵早上用）

2023-04-26 15:19:29

一天之計在於晨，早餐是最重要的一頓，因為上班還要照顧孩子，每天早晨我都會早起一會兒，儘量不讓自己手忙腳亂，北方早餐以麵食為主，油條、豆漿、麵條、饅頭、蔥花餅居多，我每天變換花樣，製作不同的麵食，時間久了，也有了屬於自己的心得，就拿蒸饅頭來說，需要和面、揉面、發酵，時間相對來說，比較緊張，有沒有一種方法，可以提前那面發酵好，又不影響麵團的結構呢？答案當然是有的，那就是冷藏發酵技術，晚上和面放進冰箱，第二天可以節省不少時間，百試百靈，屢試不爽。

饅頭需要發酵，正常的發酵步驟，應該是常溫一個小時，溫度26度左右，而冷藏發酵技術，就像使用了「延緩劑」一樣，冰箱冷藏溫度一般在2-7度左右，晚上9點鐘和面，把麵團放進冰箱中發酵，酵母菌在低溫下工作，速度會很慢，需要10個小時才行，第二天早晨6點剛剛好，這時候起床開始和面，和正常發酵麵團一模一樣。

正常發酵和低溫發酵，都是有時間講究的，並不是隨意，常溫最多一個小時，低溫最多十個小時，時間一久，麵團會發酸、塌陷、小孔過多，浪費人力物力，尤其是常溫發酵的麵團，夏季氣溫高，稍微一不注意，就會導致麵團發酸，應對方法也有，但只能適當緩解，100克麵粉加1克食用鹼，用清水融化開，重新揉搓進麵團中即可。

食材：中筋麵粉、酵母粉、溫水

調味：白糖

1、普通麵食，用中筋麵粉即可，準備500克中筋麵粉，加入6克白糖，5克酵母粉，白糖能促進麵團發酵，縮短一定的發酵時間，如果是冬季，則改成6克酵母粉，冬季酵母成活率低。

2、一般情況下，500克麵粉搭260克清水，比例剛剛好，夏季用清水，冬季用溫水，不要超過30度，會燙死酵母菌，邊倒邊攪動，攪出面絮後，再下手開始揉面。

3、因為每個麵粉的吸水性不同，慢慢加水攪拌、看面的狀態就行，麵團剛開始會非常軟，慢慢地開始揉，揉到盆光、面光、手光的狀態即可，蓋上一層保鮮膜，晚上10點鐘左右，放進冰箱冷藏中，冷藏溫度2-7度左右。

4、第二天6點鐘，即可打開冰箱，取出麵團，開始揉面，麵團中間全是蜂窩狀氣孔，這說明醒發得非常成功，很多人常說發麵老失敗，可以對比一下細節，到底哪一步出了問題。

5、案板上撒點乾麵粉，倒入麵團，開始下手揉面，大約5分鐘左右，不要揉很久，揉到光滑就可以了。

6、用電餅鐺或平底鍋，烙至兩面金黃色即可，給家人來個豐富的早餐，層次分明、非常鬆軟的大餅，也可以蒸饅頭、花卷等，我一直用這種冷藏發酵方式，省事省工，口感非常好吃，且操作簡單失誤率低，內部還很柔軟。

1、和面的時候，牢記麵粉、酵母粉、清水的比例，麵粉500克，酵母粉5克，清水260克。

2、春夏秋季節酵母粉100比1，冬季寒冷，酵母粉成活率低，可適量增加1克。

3、如果是現吃現做，只需常溫發酵即可，如果第二天吃，那就放進冰箱冷藏中，溫度在2-7度之間。

禁止抄襲，我是食味菜譜，熱愛美食，每日更新家常菜和麵食的做法，關注我每天學習做菜，總會給你驚喜。