雞子怎麼炸得又酥又脆（皮脆肉嫩有技巧）

2023-05-14 22:50:34

導語：脆皮雞是粵菜中較為常見的一道雞餚，採用脆炸的方法烹製而成。雖然不同的地方，再製作過程中會有略微差異，但總體來說，脆皮雞外皮香脆、雞肉入味，實在是一道人見人愛的美食佳品。

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受到飲食文化差異的影響，同一種菜品在不同的地方，往往也會以不同的精彩而呈現出來。今天阿飛給大家分享的這個「香酥脆皮雞「，廚師長也有自己的心得。簡單烹製，不僅雞皮酥脆、肉質鮮嫩，一口下去直流油，根本吃不夠。

【食材清單】：

主料：雞

配料：大蔥、生薑、白芝麻

調料：白糖、五香粉、雞粉、食鹽、老抽、香油、生抽、蠔油、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒粉

【步驟一】：

提前宰殺好一隻嫩雞，我們把雞胸腔切開，去除雞屁股以及附近的油脂，再斬掉雞爪和雞脖子上的淋巴，以免殘留細菌。然後用鋼籤在雞身上扎一些小孔，方便一會醃製的時候更容易入味。

【步驟二】：

紮好小孔之後，加入白糖2克、五香粉3克、雞粉2克、食鹽3克，淋入老抽3克調色。香油5克用來鎖住雞肉中的水分，生抽5克、蠔油5克增鮮，料酒10克去腥，胡椒粉2克調味。然後把大蔥拍散，切成段，生薑切成片，和雞放在一起。用料汁均勻的塗抹在雞身上，再用保鮮膜蓋住，密封醃製2個小時以上，醃製的時間越長，雞肉越入味。

【步驟三】：

2個小時以後，我們把雞取出來，放入盤中擺上蔥、姜，再倒上醃料，然後放入蒸鍋裡面。先大火燒開，然後轉小火蒸20分鐘把雞肉蒸至8成熟，這樣我們在炸的時候，能更快的把雞肉炸熟、炸透。20分鐘以後，我們把雞取出放入笊籬中，控乾料汁並挑出裡面的蔥姜備用。

【步驟四】：

取一個碗碟，加一勺開水並放入白糖20克，攪拌至白糖全部融化。隨後把剛調好的糖汁，均勻塗抹在雞身上。記住內外都要塗抹，這樣炸出來的雞會肉更加的紅潤酥脆。

【步驟五】：

鍋內燒油，油溫四成熱時放入雞肉。因為雞肉上有水分，這個時候會有輕微炸鍋的現象，我們可以先拿鍋蓋擋一下，避免熱油濺出燙傷。等炸裂聲消失以後，用勺子把油澆在雞肉炸不到的地方使其均勻受熱。保持小火炸3分鐘左右，等雞身呈金黃色、雞皮炸酥、炸脆時，撈出控油。然後，我們把脆皮雞切成均勻小塊擺放在盤中撒上孜然粉、辣椒粉和白芝麻就能上桌食用了。