感受食物帶給的飽腹感（試論美食品鑑中咀嚼感吞咽感的作用）
2023-05-10 10:08:06
現在不少的人們，都以標榜吃貨為榮。
他們對食物的認知是「味道為王」～
好不好吃，味道說了算！
其實，這不全面。食物的味道固然重要，但其給人品鑑中帶來的咀嚼感和吞咽感如何，也是很重要的指標，而且有時比味道更重要。
比如，老醋蟄頭這道菜，如果把酸甜度調的很到位，但蟄頭本身品質不高，一咬軟趴趴，不那麼脆，那麼這道菜即使調的味道不錯，但沒有了高品質蟄頭的那口脆，還算是好吃嗎？
再比如，楊利偉們在宇宙翱翔，據報導在飛行艙裡每天吃「赤橙黃綠青藍紫」七管牙膏狀食物，人體所需的碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素等都能滿足，而且有各種自己喜愛的味道，但就是沒有咀嚼感，你願意天天吃這個嗎？
所以，古人給了美食兩個品鑑指標：滋和味。滋，其實指的是牙齒咀嚼食物時的咀嚼感和吞咽感，而在西方美食品鑑學裡，滋被稱為口腔的物理感覺，通常是由牙齒咀嚼來實現的。味，指的是舌頭感知到食物的酸甜苦辛鹹鮮香等味道，西方稱為口腔的化學感覺，由舌頭主導。所以，一道菜是否好吃，要由牙齒和舌頭兩個器官來說話，而不能由舌頭獨美。古人把滋味用十四個字來分別：滋者，肥筋滑嫩脆酥爛是也，味者，酸甜苦辛鹹香鮮是也。
而咀嚼感和吞咽感其實是更重要的美食品鑑體驗，而被國人所謂的吃貨們所忽視。
拿牛肉和鯽魚來舉例說明吧。
牛肉是粗纖維的肉，人們在吃熟牛肉時，若沒有事先切成片，是大塊煮熟的話，一般首先動用獠牙和門牙來撕咬和切分，撕切進入口腔的那部分接著就被槽牙進行咀嚼嚼碎，然後動用吞咽肌自行下咽，完成一個完整的進食環節。在咀嚼過程中，肉燒的是否軟爛，作料調和的是否到位，肉咀嚼後的出肉汁被舌頭捕捉後所感覺到的味道是否美妙，是人們進食過程中的美食品鑑和享受過程。由於牛肉纖維粗，咀嚼起來次數多、停留在口腔時間長（爛牛肉在口腔咀嚼二十來下，不爛的話超過三十下，則味同嚼蠟），能滿足人們的進食快感。在家裡廚房才會有的不登大雅之堂的啃骨頭、吸允骨髓、撕咬雞大腿等更動物性原始性的咀嚼感，更讓人留戀。
相對來說，鯽魚由於沒有纖維，所以你夾一塊魚進入口腔後，牙齒咀嚼不超過十下就會準備下咽（滋嫩味鮮），但由於怕被魚刺卡喉，不敢隨意下咽，要小心翼翼，這個吞咽感就不辣麼爽，吞咽感就不順，體驗感就會差。
還有，過去的人們吃雜和面窩窩頭，滿嘴的渣感不說，還難以下咽，不得不就一口鹹菜，說明窩窩頭的咀嚼感和吞咽感都很差。綜上所述，美食品鑑中的咀嚼感和吞咽感有時比味道好壞還重要（不信你把窩窩頭拌上奶油或者臘汁肉，味道變好了，但咀嚼感不變）。
結論是，美食家的品鑑比吃貨們追求味道要來得更專業更科學。
齊和簡介：
獨立文化學者；陝西傳統文化交流協會理事；陝西美食家交流中心主任；陝西電視臺美食點評專家；西安飲食文化專業委員會副主任；陝廣電優品生活頻道美食文化總監
編輯：風嵐
圖片：網絡
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