廣東順德十大美食排名榜(挖不完的美食寶藏)
2023-05-04 07:51:01
假如80年代有熱搜,那麼順德名廚蕭良初,一定會在1982年的9月底,霸佔榜首。
彼時英國首相柴契爾夫人訪華,香港船王包玉剛在錦江飯店設宴款待;
而媒體報導赫然寫道:船王午宴英相,順德廚師掌灶,不惜筆墨介紹了當時76歲高齡的主廚蕭良初。
蕭良初何許人也?
1906年生,廣東順德杏壇人,當之無愧的中國名廚,有很多堪入史冊的經歷:
他是新中國第一個國賓館錦江飯店的首任行政主廚;
1952年,作為新中國第一位廚師代表,徵服了世界各地挑剔的舌尖,一舉拿下萊比錫國際博覽會烹調表演金獎。
兩年後,喜劇大師卓別林訪滬,吃了他烤制的錦江香酥鴨,嘆為"畢生難忘的美味",還特地通過周總理訂了兩隻,打包回去給家人分享。
據說1961年,公社書記月薪才70元,大學一級教授月薪381元(拿這份工資的陳寅恪,被戲稱為「381高地」),而蕭良初的月薪,竟高達450元!
想要回答「順德憑什麼成為聯合國欽點的世界美食之都」這個問題,一定繞不開以蕭為代表的,那些活在傳說中的順德名廚們。
01
廚師是美食的核心力
順德廚師的傳奇故事,並沒有到蕭良初這裡就戛然而止。
1954年,出生於順德龍江的康輝,受蕭良初舉薦,進入北京飯店掌勺,一路晉升為行政總廚。
南北兩大國賓館皆由順德廚師領銜,順德名廚的地位可見一斑。
康輝和蕭良初一樣,也曾多次參與國宴、人民大會堂重要宴請工作。
他曾專門為毛主席做飯一年,被越南主席胡志明奉為座上賓;
祖籍廣東的宋慶齡,每次家中招待親朋好友,都要特意請他來家中掌勺,同親友一解思鄉之苦。
☉康輝的拿手菜之一:掛爐燒鴨/圖源網絡
做過「御廚」的蕭康二人,身懷絕技但並不保守,言傳身教、著書授徒,培養了許多優秀的廚師,將精湛技藝、優良廚德發揚光大。
正是一代又一代名廚們的薪火相傳,2004年,廣東順德被中國烹飪協會認定為「中國廚師之鄉」。
截至目前,順德擁有「中國烹飪大師」43位,「中國烹飪名師」27位。
「全民皆廚、全民樂廚」,可以說是順德飲食文化的真實寫照,「在順德,無論男人女人,下得了廚,做得了菜,是一件值得炫耀的事」。
受這種環境薰陶,當地人的舌頭越來越挑剔,大浪淘沙,留下的都是經得起時間檢驗的美味。
02
博取眾長、海納百川的烹飪技藝
清末民初就有一句俗諺:「食在廣州,廚出鳳城」。
如果把廚藝比作江湖,順德廚師們就好像《天龍八部》中瀟灑從容、無心與人爭鬥的大理世子:
一套無心而展的北冥神功,竟能汲取各路名家功力之精華,海納百川之下,令自己的功力臻於化境。
☉《這味道很中國:敢為人先 鮮在順德》視頻截圖
做菜時,他們總是不拘一格,鳥獸蟲魚、精粗果蔬,只要新鮮,均可入餚;古今中外、東西南北,口味合時,皆為所用。
蕭良初那道讓卓別林傾倒迷醉的錦江香酥鴨,就是在北京烤鴨的基礎上改良而來的。
將四川冬菜和豬肉脊絲填入鴨腹內,皮薄酥脆、入口即化、內嫩味香、肥而不膩。
拿下萊比錫烹調表演金獎的「荷葉鹽雞」,則是對客家鹽焗雞的改良。
鮮冶的雞肉、馥鬱的腊味、濃鬱的鹽香與清淡的荷香,幾種味道看似大相逕庭,卻神奇地集於一體,給舌尖超乎想像的極致享受。
☉現在的八珍鹽焗雞,材料有所改變/圖源網絡
而康輝能夠抓住那麼多中外名人的胃,也是因為烹飪過程中,不過分強調自家菜系,擅於博採眾長、融會貫通,且勤於創新。
一道「中式牛排」,廣東人喜歡嫩,吃起來要帶血絲,北方人不習慣,康輝就在火候上下功夫,於鮮嫩和熟度之間取得一種微妙的平衡。
一道「油浸魚」,傳統做法是用油慢慢浸熟,味鮮但費時,且難以掌握火候;
康輝大膽將其改成水浸後再加油,不但節省了功夫,鮮美程度比原來還更勝一籌。如今這種做法已被粵菜廚師廣泛採用。
順德廚師不斷吸取各大菜系之精華,廣泛借鑑西方美食之所長,創造出了金榜牛奶炒龍蝦球、清蒸蘇眉頭腩、水魚燉翅、蜂巢角等一大批新菜式、新美點。
在順德的美食交流活動上,也常常會看到專門的創新菜、融合菜的PK。
03
本味調和,是烹飪的最高境界
《呂氏春秋》有云:「調和之事,必以甘酸苦辛鹹,先後多少,其齊甚微,皆有自起。」
"五味調和」是中國傳統飲食生產的最高原則,而在順德的美食文化裡,「五味」,有新的註解。
美食研究者把順德美食的精華,濃縮到十六個字裡——「五味周全,六藝領鮮,飲和食德,順其自然」。
這五味不是甘酸苦辛鹹,而是清、嫩、爽、滑、真。
若以一字概括其內核,「鮮」最為傳神。
不管家禽魚肉還是時蔬瓜果,都以鮮為美,主張保留食材的本味。
CCVT紀錄片《家鄉至味·冬季篇》總結得很好:
「對於廣東順德人來說,追求食物的簡樸純正與原汁原味的鮮美,既是無比虔誠的美食信仰,更是超凡脫俗的飲食哲學。」
而要做到「原汁原味的鮮美」,優質的食材必不可少。所以不時不食、合於自然,也成為順德美食的一大特點:
春天吃鮮嫩的野菜,夏天吃清涼解暑的涼拌魚皮、冰鎮苦瓜、蒜蓉蒸絲瓜;秋風起,食腊味,冬天則偏好暖胃暖身的姜撞奶、牛雜煲、大盆菜。
04
粗料精做,將普通食材發揮到至極
「六藝領鮮」是指蒸、炒、膾、灼、焗、釀六種標誌性烹飪技藝;
而「五味」除了清、嫩、爽、滑、真五種口味外,也指五種代表性食材——魚、米、奶、花、禽。
順德廚師的兼容並蓄、創新大膽,在這五種尋常食材的運用中,一覽無遺。
魚在順德,魚有不下200種吃法,其中最出名的當屬順德魚生:
活魚放血,切至薄如蟬翼的樣子,搭配豐富的作料入口;
生魚片冰涼爽滑的口感驚豔味蕾,細細咀嚼後,各式香、辛、酸、甜的佐料,令魚的鮮味盡數體現,滿口溢香。
魚切片,架在藥材湯底上蒸熟,喚作桑拿魚。
蘸醬汁吃,既保留鮮爽嫩滑的口感,又絲毫不寡淡,還能溫暖腸胃。
在順德,凡是魚身上能說出來的部位,都能成為一道菜式。
比如涼拌魚皮、魚腸煎蛋、煎焗魚嘴、豉汁蒸魚頭。
還有很多在別的地方很難吃到特色、融合菜式,比如魚面、花椒蒸魚、過橋魚。
如果你是吃魚愛好者,那順德絕對值得列入「人生必去清單」。
米以稻米為主要原料的順德名菜/名點,有倫教糕、龍江煎堆、陳村粉。
雪白飽滿的大米,在順德廚師手上,仿佛被施了魔法一般,變身為清甜彈牙、甘香酥脆、爽韌嫩滑的美味。
除了這些特色外,用一碗生滾粥開啟新的一天,也是順德人生活裡美好的小確幸。
而清香綿滑的粥底火鍋,則會顛覆你對火鍋必須熱辣奔放的刻板印象。
煮至芡汁般軟爛的粥水,裹住牛肉、豬雜、白貝、冬瓜等食材,每一口都鮮掉眉毛。
大快朵頤後,又不會像辣味火鍋那麼傷胃,滿足了口腹之慾,腸胃也不必遭罪。
奶在順德,你可以輕而易舉找到各種形態、各種烹飪方式的牛奶。
液體、固體、半固體,煎、炒、燉、煮、炸,一應俱全。
風靡全國甜品店的雙皮奶源於順德,本地用特色水牛奶製成,細膩柔滑、入口即化,嫩過豆花。
即便現在炸牛奶也漸漸走向全國各地,但來到順德,食客們還是會帶著朝聖般的心態點上一盤。
而另一道馳名全國的炒牛奶,乍看有點黑暗料理,可吃到嘴裡後,會完全為順德廚師的創意所折服。
濃鬱的奶味夾雜蛋清、蝦仁、火腿絲帶來的低調肉香,鬆軟可口、鹹鮮嫩滑、唇齒留香、老少皆宜。
花以花入饌不是《紅樓夢》中獨有的浪漫,一花一味是順德人日常餐桌上的風雅。
蒸釀雞蛋花、南瓜花燉水鴨、玫瑰花啫雞、茉莉香薰乳鴿……一口下去,「是味覺的藝術,也是迴蕩在味蕾中的哲學」。
很多以花入菜的菜餚,還充分體現了順德人「食不厭精」的特點。
比如拆魚羹,融合了魚、花兩味,做法頗為繁複:
先將魚肉煮熟拆絲,再以魚湯為底,加上絲瓜、菊花等十來種材料熬製,方得這一鍋鮮香。
禽雞鴨禽類再尋常不過,到了順德廚師手裡,居然也能演變為驚豔舌尖的美味。
撈雞、桑拿雞、四杯雞……味道各不相同,但將鮮嫩一以貫之。
外地的朋友品嘗過後說,原來以前不愛吃雞肉,是因為沒吃過順德廚師做的。
順德人還愛吃鵝,一道火焰醉鵝,可得視覺和味覺的雙重享受。
在餐桌中間放一口鐵鍋,把鵝肉爆炒一番後,倒入秘制的醬料和高濃度谷酒,蓋上鍋蓋大火烹製。
受熱後,鍋邊的白酒盛放出火焰,看起來頗為壯觀。
揭開鍋蓋的那一刻,濃鬱的酒香和鵝肉香迫不及待鑽進鼻腔。
拿起筷子一嘗,鵝肉緊實、嚼勁適中、鹹淡適口,既滿足眼癮又過足嘴癮。
正因為擅於用雞鴨鵝這些平常的食材、做出極致的美味,所以在順德覓食,豐儉由人,人均幾十到幾百,都能吃個心滿意足。
04
烹調之術本於文明而生
孫中山先生說:「非深孕乎文明之種族,則烹調技術不妙,中國烹調之妙,亦足表文明進步之深也。」
換句話說,順德烹調之妙,亦足表文明進步之深也。
你可能只知道這裡有吃不盡的美食,但古色古香的清暉園、騎樓老街(華蓋路);
活力四射的華僑城歡樂海岸PLUS、和美術館,也是順德的名片。
南國絲都、龍舟之鄉、曲藝之鄉,順德的寶藏,不止有「世界美食之都」這一座。
從傳統到現代,從中國到世界,順德的文化一如它的美食,包容、開放,且底蘊深厚。
「萬千風味,都是人生」,如果你來一趟順德,絕不僅有口腹之慾的滿足,更有心靈的滌蕩。
來源:「順德文廣旅體」微信公眾號
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