酸穩定大豆蛋白與強化食品或飲料的製作方法
2023-10-24 11:12:47 1
專利名稱：酸穩定大豆蛋白與強化食品或飲料的製作方法
背景技術：
本發明涉及大豆蛋白，具體地說，涉及水溶性酸穩定大豆蛋白，涉及製備水溶性酸穩定蛋白的方法，還涉及用水溶性酸穩定大豆蛋白強化的食品或飲料。
在多種應用中，蛋白強化的食品或飲料有助於均衡產品的營養。基本上，飲料含有過高的碳水化合物和過低的蛋白，故不能用飲料替換膳食，或者不能滿足普通膳食計劃如Atkins的膳食對高蛋白成分的需求。營養食品市場上的一些食品，例如酸奶，也低於必要的蛋白含量。由於大豆蛋白胺基酸豐富，而且在中性pH值溶解度高非常適用，因此使用大豆蛋白加強蛋白是非常可行的。大豆蛋白在酸性食品或飲料(例如pH值低於4.5)中溶解能力較弱，形成微小的聚集體沉澱物，從而使得產品口感乾燥或如同嚼土。時間長了，不溶的蛋白會從粘稠度低的食品或飲料中沉澱出來，形成令人討厭的分層。因此，本領域需要有這樣一種大豆蛋白，該大豆蛋白是水溶的而且在酸性條件下穩定，並且可以包含在食品和/或飲料中以用該蛋白強化食品和/或飲料。
發明概述本發明提供一種水溶性酸穩定大豆蛋白和包含該水溶性酸穩定大豆蛋白的食品和/或飲料。該大豆蛋白在這樣的pH值下溶於水，所述的pH值低於不穩定大豆蛋白溶於水的pH值。酸穩定大豆蛋白可以與食品或飲料分離形成，或者，在需要的情況下，倘若食品或飲料不會受到這種使大豆蛋白酸穩定的處理的不利影響，酸穩定大豆蛋白也可以在食品或飲料中原位形成。
該酸穩定大豆蛋白的設計優選地適合這樣的食品或飲料，這些食品和飲料的pH值低於不穩定大豆蛋白通常可溶解的pH值。本發明中的酸穩定蛋白可以用於酸性食品或飲料，其食品或飲料的pH值為約4.5或更低，而且，由於酸性條件的pH值與大豆蛋白的等電點很接近，而在等電點pH值蛋白的溶解度是最小的，所以使用非酸穩定的大豆蛋白強化大豆蛋白是不能令人滿意的。
另一方面，本發明提供包含酸穩定大豆蛋白的食品或飲料。酸穩定大豆蛋白可以被添加到食品或飲料中用以提高蛋白含量，或者在食品或飲料中原位形成酸穩定蛋白。本發明尤其適用於提供大豆蛋白強化的酸性食品或飲料。本發明還提供強化食品或飲料的方法。
本發明還提供一種製備水溶性酸穩定大豆蛋白的方法。該方法包含在流體中形成大豆蛋白懸浮液；將大豆蛋白懸浮液熱處理一定時間並使其處於足夠的壓力下來將大豆蛋白溶解在流體中；冷卻該懸浮液並降壓至環境壓；加入適量的酸至大豆蛋白懸浮液以使溶液pH值處於或低於該蛋白的等電點，從而形成酸化的大豆蛋白懸浮液；將酸化的大豆蛋白懸浮液在高剪切力(high shear)攪拌器中攪拌混合；和任選地，用鹼中和該酸化溶液至接近該水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。水溶性大豆蛋白一旦製成，可以以多種形態中的任何一種形態將其保存，包括流體形態或固體形態，例如諸如噴霧乾燥的固體形式。
優選實施方案詳述本發明提供一種水溶性酸穩定大豆蛋白。本發明中的大豆蛋白尤其適用於強化酸性食品和酸性飲料，因為該大豆蛋白在酸性條件下穩定，沒有任何可見程度的分開或凝聚，假如有分開或凝聚的話。本發明的大豆蛋白在這樣的pH值下溶於水，所述的pH值低於不穩定大豆蛋白溶於水的pH值。
依照本發明的另一個發麵，本領域中已知的酶修飾的大豆蛋白，例如凱瑞公司的分公司Nutriant提供的5異構酶修飾的大豆蛋白粉，也可以進行酸穩定化處理。酸穩定的酶修飾大豆蛋白也可以溶於水並用於酸性食品和酸性飲料。
根據本發明的其它實施方案，酸化食品和酸化飲料可以用大豆蛋白加強，可用的大豆蛋白有上述水溶性酸穩定大豆蛋白、酶修飾的大豆蛋白或其組合。使用酸穩定大豆蛋白強化此類食品和飲料的方法包括將備選的食品或飲料與所述的水溶性酸穩定大豆蛋白混合。例如，可以通過簡單的攪拌將食品或飲料與酸穩定大豆蛋白混合。此外，酸穩定大豆蛋白也可以在食品或飲料中原位形成，倘若這種處理方法不會損壞或破壞食品或飲料的話。本發明還提供了一種包含水溶性酸穩定大豆蛋白的酸化飲料和一種包含水溶性酸穩定大豆蛋白的酸化食品產品。如上文所述，所述酸穩定大豆蛋白在這樣一個pH值下溶於水，所述的pH值低於不穩定大豆蛋白溶於水的pH值。優選地，酸穩定蛋白在pH值約4.5或更低時時是溶於水的，更加優選地在pH值約3-約4.5水溶，甚至更加優選地在pH值約3.5-約4.1水溶。典型地是，約90％的酸穩定大豆蛋白在pH值約3.5-約4.1範圍是溶解於水的。
水溶性酸穩定大豆蛋白一般通過酸化大豆蛋白懸浮液製備，從而使懸浮液的pH值處於或低於大豆蛋白的等電點。優選地，酸化大豆蛋白到顯著低於蛋白等電點的pH值，以增加溶解在懸浮液中酸穩定蛋白的數量。並且，優選平衡酸化獲得的pH值和酸穩定產品的需用pH值以減少中和反應，這種中和反應可能需要被用來將酸穩定蛋白的pH值調節到需用pH值附近。
製備水溶性酸穩定大豆蛋白的優選方法包括在流體中形成大豆蛋白懸浮液；將大豆蛋白懸浮液熱處理一定時間並使其處於足夠的壓力下來將大豆蛋白溶解在流體中；冷卻懸浮液並降壓至環境壓；加入一定量的酸至大豆蛋白懸浮液使溶液的pH值處於或低於該蛋白的等電點，形成酸化的大豆蛋白懸浮液；將酸化的大豆蛋白懸浮液在高剪切力的攪拌器中攪拌混合；和任選地，用鹼中和該酸化溶液至接近該水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。還應該認識到上述的方法可以按照需要變化，但其仍被用於製備酸穩定的大豆蛋白。例如，在流體中形成大豆蛋白的懸浮液後，接著可以將大豆蛋白懸浮液酸化，再對酸化的大豆蛋白懸浮液熱處理和高剪切力混合。一般情況下，由於在增溶步驟中，溶液的pH值離蛋白等電點越遠，越容易獲得更好的溶解能力，所以優選在酸化之前進行熱處理。
還應該認識到大豆蛋白可以在食品和/或飲料中原位製備。例如，大豆蛋白加入到食品或飲料中，接著熱處理大豆蛋白修飾的食品或飲料，優選地，在食品或飲料的pH值或相近pH值下熱處理一定時間並使其處於足夠的壓力下來將大豆蛋白溶解在食品或飲料中。然後，加入一定量的酸到食品或飲料中，以使食品或飲料的pH值低於大豆蛋白等電點。接著將食品或飲料在高剪切力攪拌器中攪拌混合，最後可選地用鹼中和，優選中和至食品或飲料的天然pH值。
大豆蛋白懸浮液的製備方法不只局限於本發明。例如，懸浮液可以用大豆蛋白提取物製備，或者可以是製備蛋白提取物過程中形成的大豆懸浮液。典型地，大豆蛋白的固體物濃度足夠低以保證熱處理過程中大豆蛋白不凝聚。例如，在優選為水的流體中穩定大豆蛋白可以通過下列方法實現在活塞壁(swept wall)流體混合容器中，例如Groen壺等容器，盛有溫度大約70的流體，例如飲用水，將粉末形式的大豆蛋白加入其中。當使用天然蛋白時，優選地調節蛋白與水的比例至蛋白的重量固體分百分比為15％或更低，優選地為約10％。當使用酶修飾的大豆蛋白時，與生產低粘度飲料的處理相同，蛋白與水的比例優選地調節到蛋白的重量固體分百分比約為20％或更低，優選地調節到約14％。
優選地，在高剪切力熱處理懸浮液之前調節大豆蛋白懸浮液的pH值。pH值調節到一定範圍，在該pH值範圍，使大豆蛋白在流體中可溶，並使大豆蛋白在高剪切力熱處理過程中不產生美拉產褐色素反應(Maillardbrowning reactions)。如果pH值太低，將很難溶解所有的大豆蛋白。如果pH值太高，在後續的熱處理過程中產品會產生美拉產褐色素反應。典型地，pH值調節到約6.8-約7.4，優選7.2。pH值可以根據需要用氫氧化鉀等合適的鹼或磷酸等合適的酸調節到所需的值。
為保證懸浮液中的大豆固體顆粒溶解在流體中，優選控制大豆蛋白懸浮液熱處理的溫度和壓力。熱處理溫度在約150-約300有利於大豆蛋白在流體中的溶解。優選的溫度是270。更加優選的溫度是約260。相似地，熱處理壓力在約5-約70psi有利於大豆蛋白在流體中的溶解。持續時間(hold time)即在預設溫度和壓力熱處理維持的時間，典型地是5秒-3分鐘，並且通常與處理的溫度成反比。優選的加熱持續時間是1分鐘。
各種商業用的攪拌器，例如巴斯德滅菌器等，可以幫助本發明製備水溶性酸穩定大豆蛋白方法的實施。此類器具的使用在下文有描述，該描述只是為了舉例說明本發明的方法的目的，並沒有任何限制本發明範圍或排除其它器具在本發明中的應用的目的。
根據本發明，通過形成優選pH值7.2的大豆蛋白的懸浮液，其中固體顆粒含量約為15％或更低(如果是酶修飾蛋白，約20％或更低)，並對懸浮液進行高剪切力熱處理來溶解至少90％的大豆蛋白。固體顆粒的含量太高(比如，高於約20％的天然蛋白)在熱處理過程中將引起蛋白凝聚。因此，對固體顆粒的含量進行選擇以避免熱處理過程蛋白的凝聚。然後對大豆蛋白懸浮液進行熱處理，比如，可以在一個高剪切力攪拌器具(如Silverson泵)中循環流動，直至循環懸浮液/溶液的溫度升到大約200。
熱處理還可以使用一種UHT間接蒸汽巴斯德滅菌器具，例如Unitherm，直至循環懸浮液/溶液的溫度升到230左右，優選地在20-30psi湍流壓力，隨後在離開所述器具前將其冷卻到50左右。
熱處理還可以使用一種UHT直接蒸汽滅菌器具，直至循環懸浮液/溶液的溫度升到270左右，壓力為60psi，然後釋放壓力使產品回到大氣條件。
熱處理之後評估蛋白的溶解度。根據優選的方法學，將熱處理過的大豆蛋白溶液離心2分鐘，離心轉速為蛋白重力的5000倍。上層清液中重量固體分的數量與樣品中蛋白總量的比例代表溶液中可溶蛋白的百分率。如果沒有獲得理想的蛋白溶解度，比如至少達到大約70％，優選地至少達到大約80％，更加優選地是至少達到大約90％，應該加水稀釋該蛋白固體顆粒，然後再進行熱處理，以提高大豆蛋白的溶解百分率。
溶解過程後，通過一種冷卻套容器(cooling jacketed vat)或嵌活塞壁連續冷卻器(inline swept wall continuous cooler)如Thermutator或類似的器具內降溫至70，以防止形成熟化的(cooked)味道。
溶解度獲得後，優選使用磷酸將溶液酸化到低於大豆蛋白等電點的pH值.，酸化獲得的pH值越低於等電點，酸穩定蛋白在水中的溶解度就越好。但是，優選地，酸化程度不要太大，否則將需要額外的後續中和反應，這種中和反應需要用來調節酸穩定蛋白pH值到需用pH值。也可以使用鹽酸或檸檬酸等其他的酸，但是優選磷酸，因為磷酸能夠防止蛋白的沉澱，其機制可能是其陰離子磷酸基團破壞了蛋白內部的氫鍵。優選地，溶液酸化到pH值約3.3或更低。酸化過程中，最好使用高剪切力攪拌以防止在蛋白等電點附近的凝聚。
大豆蛋白懸浮液增溶和酸化處理後，最好按照上文描述的離心分析方法重新評估蛋白的溶解度。如果少於90％的蛋白可溶，溶液需要繼續酸化，比如酸化到pH值3.0，並且重新評估溶解度。
如果食品或飲料需用本發明的水溶性酸穩定大豆蛋白，其pH值需要測定，並且另外加入的酸穩定大豆蛋白的pH值也需要調節與食品或蛋白需用的pH值合理相符。典型地，水果飲料的pH值在約3.5-約4.1。典型地，在某些應用中，酸穩定大豆蛋白的pH值可以用鹼或緩衝液調高，例如可以用氫氧化鉀(25％的溶液)、磷酸三鈉緩衝液，等等。酸穩定大豆蛋白的pH值應該保持在蛋白等電點以下，即pH值約4.5，這樣可以為酸穩定大豆蛋白產品提供長期的儲存穩定性。
酸穩定大豆蛋白可以以流體形式直接應用，經過蒸發器處理來濃縮，或乾燥，優選噴霧乾燥，備用於將來。
酸化大豆蛋白在更低的pH值下實施上述熱溶解步驟是可能的。然而，並不特別優選在低pH值下進行熱處理，原因在於增溶步驟中，溶液的pH值距離蛋白的等電點越遠，往往會得到越好的溶解度。
下述實施例僅用來舉例說明本發明，但不限於本發明。
實施例1本實施例舉例說明水溶性酸穩定大豆蛋白的製備。在本實施例中，大豆蛋白通過高剪切力加熱方法製備。
成分 質量百分比3異構大豆蛋白粉10.00(80％蛋白)磷酸(25％) 0.03氫氧化鉀(25％) 0.01水 89.97本實施例所用3異構大豆蛋白粉從Nutriant公司(凱瑞公司分公司)獲得，磷酸和氫氧化鉀從TAB化學藥品公司獲得。
3異構大豆蛋白粉在11號Stephan攪拌器中與70的水混合，實現在水中重組。記錄pH值，如果必要的話，調節到pH 7.1(用稀氫氧化鉀升高pH值，用稀磷酸降低pH值)。將溶液加熱到130，接著泵入高剪切力攪拌器中，使用Triclover PR 310M-U-UC6-S-T型正向進水泵將溶液從Silverson 425LS型泵抽吸到高剪切力攪拌器中。攪拌泵安裝一個循環環和反壓閥，以便於產品在本步驟完成前多次通過泵。調節Triclover進水泵的速度使產品在循環環中滯留時間內溫度可以升高到大約200。
接著按上文所述方法檢驗產品的蛋白溶解情況，然後過在攪拌器外套中循環冷水將11號Stephan攪拌器中產品冷卻到大約70。
Stephan攪拌器中的產品用25％的磷酸滴定到pH值大約3.3，同時激烈地攪拌，然後，用10％的氫氧化鉀滴定，將pH值調高到大約3.8。上述方法得到的溶液調節到大約130，用Gaulin M-3型高壓勻漿器勻漿，第一階段勻漿壓力2000psi，第二階段勻漿壓力500psi，接著在進口溫度和出口溫度分別為約325和約175的APV Anhydro 22039離心霧化器中乾燥樣品。
實施例2本實施例說明水溶性酸穩定大豆蛋白的製備。在本實施例中，大豆蛋白用UHT直接蒸汽流程製備。
成分質量百分比大豆凝乳-pH 4.5(30％30.00
TS)磷酸(25％)0.03氫氧化鉀(25％)0.01水69.97本實施例所用大豆凝乳在Nutriant公司的大豆蛋白製備流程中獲得，磷酸和氫氧化鉀從TAB化學藥品公司獲得。
酸化大豆凝乳在APV型CLV-25 multivertor中與70的水混合，實現在水中重組。凝乳用稀氫氧化鉀溶液中和到pH 7.1。溶液溫度調節到130，並將其泵過Cherry Burell型XLV UHT蒸汽注射消毒器。利用60psi的反壓和滯留管將產品溫度調節到285，滯留管的長度使產品在進入閃蒸室前在其中滯留30秒左右。在閃蒸室中，產品通過釋放蒸汽的熱焓降低溫度到大約210。
然後，使用帶有乙二醇冷卻套的Cherry Burrell 6×36BWS型同心雙管熱交換器將產品溫度降低到70。
接著，按上文所述方法檢驗產品的溶解蛋白。
Multivertor中的產品用25％的磷酸滴定到pH值約3.3，同時激烈地攪拌，然後，用10％的氫氧化鉀滴定，將pH值調高到大約3.8。上述方法得到的溶液調節到大約130，使用Gaulin M-3型高壓勻漿器勻漿，第一階段勻漿壓力2000psi，第二階段勻漿壓力500psi，接著在進口溫度和出口溫度分別為約325和約175的APV Anhydro 22039離心霧化器中乾燥樣品。
實施例3
本實施例舉例說明一種用水溶性酸穩定大豆蛋白強化的飲料。
成分質量百分比白利糖度67的白葡萄汁8.00濃縮物白利糖度70的蘋果汁濃4.00縮物白利糖度70的桃汁濃縮2.00物酸穩定大豆粉(噴霧幹 3.50燥，pH 3.8)Sucralose 0.08桃香料 0.80香草香料0.4010％薑黃根水溶液0.40磷酸二氫鈉 0.1010％胭脂水溶液 0.04水 80.78本實施例中，果汁濃縮物購自Treetop公司，sucralose購自Splenda公司，桃香料購自Sunpure公司，香草香料購自Virginia Dare，磷酸二氫鈉購自FMC，色素(薑黃根和胭脂紅)購自Chris Hansens公司。
使用5加侖蒸汽套罐和高剪切力攪拌子使酸穩定大豆蛋白溶解於水。接著，添加其它成分並攪拌5分鐘。升高溫度到165保持1分鐘，勻漿產品(使用Gaulin M-3型高壓勻漿器)，第一階段的勻漿壓力是2000psi，第二階段是500psi(總壓力2500psi)。然後產品放回套罐冷卻到60，置於冷凍條件保存達4周。
實施例4本實施例舉例說明一種用水溶性酸穩定大豆蛋白強化的飲料。
成分質量百分比白利糖度67的白葡萄汁8.00濃縮物白利糖度70的蘋果汁濃4.00縮物白利糖度70的桃汁濃縮2.00物5-異構酶修飾大豆蛋白3.50粉Sucralose 0.08桃香料 0.80香草香料0.4010％薑黃根水溶液0.40磷酸二氫鈉 0.2010％胭脂水溶液 0.04水 80.78本實施例中，果汁濃縮物購自Treetop公司，5異構酶修飾的大豆蛋白粉購自Nutriant公司，sucralose購自Splenda公司，桃香料購自Sunpure公司，香草香料購自Virginia Dare，磷酸二氫鈉購自FMC，色素(薑黃根和胭脂紅)購自Chris Hansens公司。
使用5加侖蒸汽套罐和高剪切力攪拌子使酸穩定大豆蛋白溶解於水。接著，添加其它成分並攪拌5分鐘。檢測pH值並調節到約3.8，使用磷酸調低或氫氧化鉀調高pH值。本實施例中，使用更高水平的磷酸二氫鈉，目的是增加強化飲料的磷酸鹽濃度，做為低磷酸含量的5異構大豆蛋白粉(非酸穩定性)的補充。
然後，用Tetra Therm Aseptic VTIS直接蒸汽UHT消毒器處理產品，其中將產品預先用盤形熱交換器加熱到約80℃，然後在50psi反壓力下注射蒸汽繼續加熱到285。持續大約5秒鐘後樣品進入閃蒸室，在閃蒸室中釋放蒸汽熱焓降低溫度到約210。接著用Tetra Alex勻漿器將產品勻漿，在盤形熱交換器冷卻到50，最後可以進行無菌包裝。
權利要求
1.一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述大豆蛋白在這樣的pH值下是溶於水的，該pH值低於不穩定蛋白溶於水的pH值。
2.一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述大豆蛋白在pH值4.5左右或更低時是溶於水的。
3.權利要求2所述的大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3-約4.5時是溶於水的。
4.權利要求2所述的大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3.5-約4.1時是溶於水的。
5.權利要求1，2，3或4所述的大豆蛋白，其中所述蛋白的至少90％在pH值為約3.5-約4.1時溶於水。
6.一種酸性飲料，其包括一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3.0-約4.5時是溶於水的。
7.權利要求6所述的飲料，其中所述的飲料具有為4.5或更低的pH值。
8.權利要求6所述的飲料，其中所述的飲料具有為約3-約4.5的pH值。
9.權利要求6所述的飲料，其中所述的飲料具有為約3.5-約4.1的pH值。
10.一種酸性食品產品，其包括水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3.0-約4.5時是溶於水的。
11.權利要求10所述的食品產品，其中所述的食品產品具有為4.5或更低的pH值。
12.權利要求10所述的食品產品，其中所述的食品產品具有為約3.0-約4.5的pH值。
13.權利要求10所述的食品產品，其中所述的食品產品具有為約3.5-約4.1的pH值。
14.一種用大豆蛋白強化酸性飲料的方法，其中所述的方法包括在所述酸性飲料中添加水溶性酸穩定大豆蛋白。
15.權利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值為約4.5或更低時是溶於水的。
16.權利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3-約4.5時是溶於水的。
17.權利要求14所述的方法，其中所述的大豆蛋白在pH值為約3.5-約4.1時是溶於水的。
18.權利要求14，15，16或17所述的方法，其中所述蛋白的至少90％在pH值為約3.5-約4.1時溶於水。
19.一種用大豆蛋白強化酸性食品的方法，其中所述方法包括在所述食品產品中添加一種水溶性酸穩定大豆蛋白。
20.權利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值為約4.5或更低時是溶於水的。
21.權利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值為約3-約4.5時是溶於水的。
22.權利要求19所述的方法，其中所述大豆蛋白在pH值為約3.5-約4.1時是溶於水的。
23.權利要求19，20，21或22所述的方法，其中所述蛋白的至少90％在pH值為約3.5-約4.1溶於水。
24.一種製備水溶性酸穩定大豆蛋白的方法，其包括在流體中形成大豆蛋白懸浮液；將所述大豆蛋白懸浮液熱處理一定時間並且在足夠的壓力下使該蛋白溶解在流體中；冷卻所述懸浮液並降壓至環境壓；加入一定量的酸至所述大豆蛋白懸浮液從而使該懸浮液的pH值處於或低於該蛋白的等電點，以形成酸化的大豆蛋白懸浮液；將酸化的大豆蛋白懸浮液在高剪切力攪拌器中攪拌混合；和任選地，用鹼中和該酸化溶液至接近該水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。
25.權利要求24所述的方法，其中在流體中形成大豆蛋白懸浮液之後，將大豆蛋白懸浮液酸化並對酸化的大豆蛋白懸浮液進行熱處理和高剪切力混合。
26.權利要求24所述方法，其中大豆蛋白懸浮液的固體含量足夠低以至於該大豆蛋白在熱處理過程中不會凝聚成團。
27.權利要求24所述方法，其中加入酸以降低pH值至約3.3或更低。
28.權利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白懸浮液的固體含量低於約20重量％固體。
29.權利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白懸浮液的固體含量低於約15重量％固體。
30.權利要求24所述方法，其中所述大豆蛋白懸浮液的固體含量低於約10重量％固體。
31.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白懸浮液的pH值在對其高壓熱處理之前被調節到一定範圍，從而使大豆蛋白在流體中可溶，而且使大豆蛋白在高剪切力熱處理過程中不表現美拉產褐色素反應。
32.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述的大豆懸浮液的pH值被調節到約6.8-約7.4。
33.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述的大豆懸浮液的pH值大約被調節到約pH 7.2。
34.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白懸浮液是在製備蛋白提取物過程中形成的大豆蛋白懸浮液。
35.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白的懸浮液通過將幹蛋白提取物或濃縮物與水混合形成。
36.權利要求24，25，26，27，28，29或30所述的方法，其中所述大豆蛋白的懸浮液被加熱到溫度約150-約300，並且處於足夠的壓力下以將所述的懸浮液保持在流體狀態。
37.權利要求36所述的方法，其中的溫度為約270。
38.權利要求36所述的方法，其中的溫度為約260。
39.權利要求36所述的方法，其中的壓力為約5-70psi。
40.權利要求36所述的方法，其中的壓力為約50-60psi。
41.權利要求36所述的方法，其中熱處理的溫度和壓力保持約5秒-約3分鐘的持續時間。
42.權利要求36所述的方法，其中的持續時間為約1分鐘。
43.一種製備水溶性酸穩定大豆蛋白的方法，其包括在流體中形成大豆蛋白懸浮液，該懸浮液為15重量％固體或更低；任選地，調節上述懸浮液的pH值至約6.8-約7.4範圍；將上述大豆蛋白懸浮液在溫度150-300下加熱，持續時間為約5秒-約3分鐘，並且在壓力約5-約70psi下使該大豆蛋白溶解在流體中；冷卻懸浮液並且降壓至環境壓；加入一定量的酸至該大豆蛋白懸浮液以使溶液的pH值處於或低於該蛋白的等電點以形成一種酸化的大豆蛋白懸浮液；將酸化的大豆蛋白懸浮液在高剪切力攪拌器中攪拌混合；和任選地，用鹼中和該酸化溶液至接近該水溶性酸化大豆蛋白需用的pH值。
44.權利要求1，2，3或4所述的水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是酶修飾的大豆蛋白。
45.權利要求6所述的酸性飲料，其中的水溶性酸穩定大豆蛋白是一種酶修飾的大豆蛋白。
46.權利要求10所述的酸性食品，其中的水溶性酸穩定大豆蛋白是一種酶修飾的大豆蛋白。
47.一種製備包含酸穩定大豆蛋白的食品或飲料的方法，其中所述方法包括在所述食品或飲料中添加大豆蛋白或酶修飾的大豆蛋白以形成蛋白修飾的食品或飲料；將蛋白修飾的食品或飲料熱處理一定時間，並且在足夠的壓力下使大豆蛋白溶解在食品或飲料中；冷卻熱處理的食品或飲料並降壓至環境壓；加酸到熱處理過的食品或飲料，使食品或飲料的pH值處於或低於蛋白的等電點，以形成酸化的大豆蛋白食品或飲料；將酸化的大豆蛋白食品或飲料在高剪切力攪拌器中攪拌混合；和任選地，用鹼中和該酸化食品或飲料。
48.權利要求47所述的方法，其中的第一種酸被加入到蛋白修飾的食品或飲料中以使食品或飲料的pH值處於或低於蛋白的等電點，從而形成酸化的大豆蛋白食品或飲料，然後將酸化的大豆蛋白食品或飲料熱處理一定時間，並在足夠的壓力下使大豆蛋白溶解在食品或飲料中。
49.權利要求24所述的方法，其中首先將一定量的酸加入到流體的大豆蛋白懸浮液中，使懸浮液的pH值處於或低於蛋白的等電點以形成酸化的大豆蛋白懸浮液，接著將酸化的大豆蛋白懸浮液熱處理一定時間，並在足夠的壓力下使大豆蛋白溶解。
50.一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少約90％在pH值3.5可溶於水性溶液是的。
51.一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少約90％在pH值3.0可溶於水性溶液的。
52.一種水溶性酸穩定大豆蛋白，其中所述的大豆蛋白是至少約90％在pH值3.8可溶於水性溶液的。
全文摘要
一種水溶性酸穩定大豆蛋白，製備該水溶性酸穩定大豆蛋白的方法，用該水溶性酸穩定大豆蛋白製備酸性強化食品或酸性強化飲料的方法。特別地是，本發明方法在pH值3.5－4.1範圍有效，而其他的大豆蛋白強化方法在該pH值範圍內無效。本發明包括一種大豆蛋白、一種溶解至少90％的大豆蛋白的熱處理方法、將蛋白酸化到優選地顯著低於等電點pH值的方法和將產物最大程度地中和到應用所需pH值的部分中和方法。
文檔編號A23L1/30GK1901811SQ200480039837
公開日2007年1月24日 申請日期2004年11月5日 優先權日2003年11月5日
發明者丹尼爾·埃內斯託·貝尼特斯, 傑克·威廉·馬格利, 達斯坦·西奧多·道德, 霍默·納博·肖曼 申請人:凱裡集團服務國際有限公司