東北美食小（東北冬日美食集錦）

2023-05-11 15:18:24

豆包香

難得從這市場穿過，忽然有遇老鄉之感：路邊有擴音喇叭反覆叫賣「粘豆包」！哦，久違了，粘豆包，搬離山區到省城，你遠離我餐桌差不多20個春秋。

進入臘月，東北農家開始做過年的準備，諸如收拾衛生，備、購年貨等等，謂之「忙年」。舊時，年的含義主要是吃，做夢也不敢奢望像今天這樣吃得暢快精美，但總得有所改善不是。於是，農婦們便在粗糧細作上煞費苦心，年前要置辦足夠至少一個正月的吃食，餐桌上豐盛豐盛，自己也輕鬆幾天。必不可少的年貨是粘豆包。生產隊為調劑大家生活，種植一種大黃米，產量低，但碾出的黃米麵有黏性，每人分那麼幾斤，摻上相等的玉米浸泡半月，上水磨推成糊狀澱粉，沉積到軟硬適度，稱「黏面」。再將小豆粒煮至爛熟，放入糖精（就算縣長家也用不起白糖），稱「豆餡」。以掌心拍薄黏面，裹豆餡包成小窩頭狀。大鐵鍋裡加水，鍋杈上鋪秫秸簾兒，泡軟的玉米棒葉子當作墊，其上擺放豆包，蓋鍋，架火……蒸熟後於寒風中凍透，貯藏，食用時，放鍋裡蒸。長年跟玉米餅子打交道的舌頭，冷不丁接觸到粘豆包，登時便品出了年味兒！我們家有七個孩子，母親去世得早，父親又當爹又當媽，為了養活我們，父親做起了糖葫蘆。父親先是從縣城的水果站批發回來一麻袋山楂，還有幾捆竹籤兒，一口袋白糖。先把山楂倒在桌子上挑一遍，然後把山楂洗一遍，將山楂拿在手上，另一隻手拿一把小刀，用刀把山楂橫著輕輕地割一半，然後用錐子尖把裡面的籽兒輕輕一挑，再把去掉了籽兒的山楂用竹籤穿上。下一步就是熬糖了。白糖下到鍋裡，遇熱就融化了，把已經穿好的糖葫蘆拿過來，放到鍋裡蘸一下糖，還要滾動一圈，讓所有的山楂都能蘸足糖後，放到事先準備好的鐵板上，再去蘸下一串兒……都蘸完後，停幾分鐘，糖葫蘆就結冰了。然後，父親就把所有的糖葫蘆都插到一捆事先做好的草把子上，把草把子放到小推車上，父親就推著車走了，到各村去賣。

父親每天早上三點多就起來熬糖、蘸糖葫蘆，每天要準備一百串，蘸好的時候，天剛蒙蒙亮，父親就上路了。回來後，匆匆地吃完飯，還要帶著我們洗山楂、挑山楂籽兒、穿糖葫蘆……忙完了這些，已經到半夜了，父親這才能拖著疲憊的身體入睡，但只睡不到四個小時，就又得起來蘸糖葫蘆……

那些年，父親就是用他的糖葫蘆為我們掙來了學費、掙來了買衣服買鞋的錢，使我們在那樣艱難的日子裡都能完成學業，並順利地成長……　　　　　　　　　　（唐寶民）

鍋出溜

哧啦一聲，出溜一下，青煙和香氣攜手騰起。玉米面的清香、小米麵的微甜也跟著飄出來了。

鍋出溜的下面，常常還燉著大鍋菜。等鍋出溜做好了，燉菜也做好了，真是一舉多得。據說鍋出溜在東北有幾百年的歷史了。以前為滿族食品，後流入民間。相傳很早以前，只有地主家才能吃得起鍋出溜。做好的鍋出溜，色澤金黃、香甜可口、營養均衡，是真正老少皆宜的食品。

常常在東北餐廳裡點這個鍋出溜，伴隨著一鍋出的香氣，量多豐富，正如東北人的熱情，讓人流連，讓人痴迷。若是在冬季吃上一口鍋出溜，保準平日裡那些凡塵瑣事，跟著這甜酥的味道，一溜煙地拋到腦後去了……　（鍾嘉偉）

烤地瓜

冬日裡，在東北的大街小巷，常可以聽到「新鮮熱乎地瓜」的吆喝聲。

地瓜既可直接烀，又可切塊與米一起做粥，甚至還能將熟的地瓜切成片晾「地瓜幹」吃。但無論哪種做法，似乎都沒有燙手流油的烤地瓜來得溫暖、幸福，吃起來軟糯甜膩，滿口溢香，是冬日裡的一道風景。

記憶裡，一直有街邊那熱氣騰騰的烤爐和那紅皮黃瓤的顏色、熱乎甜軟的口感。很多路人都會買上幾個。也是因為軟糯可口，地瓜常常為老人和孩子們所喜愛，七八十歲的老人吃著也不費勁，被稱為「沒牙樂」。

孩子們喜愛它，則是因為這甜甜的口感，吃了它，真好像嘗了蜜，讓人幸福許久。（秦祺）

溜肉段與鍋包肉

據說當年「闖關東」時期，大量的外系菜譜流入，從此東北菜融合了南方的燉、煮等菜系精華，形成了如今的「關外口味」。

要說東北人最愛吃的美食，溜肉段與鍋包肉絕對榜上有名。當然，這也是媽媽最愛吃的菜。

小時候總是分不清鍋包肉和溜肉段的區別，後來漸漸地在心中有了譜兒——從需要的肉質來說，鍋包肉是肉片製作，溜肉段是肉段製作，前者一般為裡脊肉，後者可為梅肉；從口味上來說，鍋包肉加糖醋汁，酸甜口，溜肉段加老湯成芡，一般加青椒段，鹹香口；從口感上來說，前者注重脆勁，會發出類似吃爆米花的聲音，而後者則注重外焦裡嫩。

轉眼間，離開東北好幾年了。每次回家最想念的就是媽媽做的溜肉段和鍋包肉。在外面也吃過，可覺得還差了一些味道，想來想去，我知道了，那大概就是家的味道、媽媽的味道吧！（周海濤）

銅火鍋

寒風來臨之際，人們心中卻藏著一絲竊喜，也許是因為終於到了可以大啖火鍋的季節。不同於川渝的麻辣火鍋和東北的亂燉火鍋，正宗的北方口味火鍋是清水鍋底、木炭加熱的銅火鍋，湯底是白水，裡面加蔥、姜、香菜、花椒、味精、食鹽，不添油脂，這樣的湯底幾乎沒有熱量，最適合想減肥又捨不得放棄美食的朋友們。

在東北，從十一月開始至次年的二月幾乎都處於冰天雪地中，吃銅火鍋的感覺當真如同「雪中送炭」。銅火鍋有三寶:酸菜、血腸、手切肉。純羊肉切片，既熟得快，味道又鮮美，嚼勁十足；血腸是北方傳統食品，味道濃香，油而不肥；酸菜煮久後，味道滲入鍋底，酸爽鮮香，既解膩又可口，再下入生菜、粉絲、蝦滑、豆腐，烹調過程和食用過程合二為一，所有食材共同出現，共同享用，是徹徹底底的「你中有我，我中有你」，可謂冬日裡最靠譜的一鍋珍饈。

隨著經濟的發展，銅火鍋多以紫銅、黃銅為材料，採用鐫刻鏤空等工藝以純手工製造，導熱性能好，做工古樸精美，帶著濃濃的中國元素。兩三個朋友在一起，一邊討論著時事家常，一邊望著翻滾的湯底，不時獵獲一筷涮得剛好的肉，或是一筷浸入湯汁的蔬菜，試問還有什麼食物能比銅火鍋更讓人覺得放鬆愜意呢？

在銅火鍋店裡，高朋滿座的紅火場面每天都在上演，這不單單是為了滿足自己對美食的口腹之慾，更是對生活盛宴的享受。每個人的味覺深處，都會有一個熱浪翻騰、炭火跳動的銅火鍋。（徐劍）

豬肉粉條燉酸菜

千百年來，豬肉粉條燉酸菜一直是東北地區的美食，大人小孩都喜歡。

以前每年下完頭場雪，我都要回東北農村老家吃豬肉粉條燉酸菜。這個時節天冷農閒，坐在炕頭上吃熱熱乎乎的豬肉粉條燉酸菜，汗抹流水的，很爽。

做豬肉粉條燉酸菜必須用大鐵鍋，油一炸開，用醬油爆鍋，添上足夠的湯，加些花椒、大料、生薑、桂皮、雞精等作料，開鍋後放進豬肉、粉條和事先燴好的酸菜。這時用硬火燒它幾個開，待肉熟了、粉條綿軟了、酸菜變得深綠了，再用溫火慢慢地細燉。約半個小時以後，將鍋灶裡的火炭全都掏進火盆，再把盛著豬肉粉條和酸菜的大泥缽子放在火盆裡的鐵撐子上，湯菜仍然翻滾不止。火盆圓圓的散簷上擺上蒜泥、蔥葉、香菜末、韭菜花、胡椒粉和味精，可自行調味食用。此刻，熱氣繚繞，濃香撲鼻，滿屋都是火熱的。豬肉不澀不膩，粉條圓潤柔滑，酸菜細軟清爽，融匯來吃滿口香，而且暖心、醒胃。

吃豬肉粉條燉酸菜，當年最好的主食是大子豆飯。大粒的白玉米子拌些東北獨有的飯豆，加上寬窄適中的水，放進大鐵鍋裡蒸燜。火不能急了，也不可輕了，時間越長越好。這種飯白亮亮的、肉頭頭的、筋道道的，看一眼就有食慾。豬肉粉條燉酸菜配上大　子豆飯，保準讓你撐破肚皮。村裡老五爺子病危時，硬挺著吃了頓豬肉粉條燉酸菜和大　子豆飯，他含著淚說；「沒吃夠呀。」

我從小就愛吃豬肉粉條燉酸菜。這菜培養了我喜歡粗糧大菜的胃，所以體格強壯，生命自然充實。上了年紀更知道：有什麼比生命更重要呢？　　　　　　　　（王忠範）

凍梨

和遠在加拿大的弟弟通電話，不經意間弟弟說起了凍梨，隆冬季節，東北的凍梨太誘人了。說到凍梨的時候，弟弟的聲音仿佛都變得天真起來，好像回到了小時候的美好時光。

凍梨是典型的東北特色，因為只有在寒冷天氣裡，梨才能凍透好吃。凍梨一般是用花蓋梨、尖把梨、安梨凍成的，其他的品種口感不好。零下二十幾攝氏度的時候，放在室外，三四天之後，硬邦邦的像鐵蛋，砸到地上叮噹響，而梨不會受到絲毫的損傷。

做晚飯的時候，母親早早就把凍梨拿進屋放在水裡「緩」，就是解凍。這個過程不能急，不能用溫水，讓冷水漫過梨，慢慢地「緩」透。吃過了晚飯，一家人齊聚在一起，母親把緩透的凍梨拿過來，這時每個凍梨都會被一圈冰包圍著，冰又連在了一起。敲破冰拿出梨，軟軟的，咬上一口，立即有一股清涼透徹心扉，即使牙打戰，心哆嗦，甚至眼睛都會涼得眯上一會，也要吃。

我那十九歲的兒子，只當凍梨是「奢侈品」。我理解他，他們這一代是在蜜罐兒中長大的，如此「粗糙」的東西是入不了他們口的。可它對我的意義不同，走過了許多路，經過了許多事，唯有這凍梨，模樣沒變，味道沒變，它是承載今朝與昨日的一根紐帶，連著日子的這頭和那頭。（青衫）

灌血腸

殺年豬是件大事，可以說是一家人一年的收穫和期盼。等到煺完毛，卸完肉，開始煮肉後，就輪到灌血腸了。灌血腸有很多講究。

首先，豬血要有人不停地攪和，還要放在暖和的炕頭上，防止凝固。把一些豬板油切碎放裡面，還有蔥花、花椒麵、味素什麼的。最重要的是煮肉的湯，放多放少全憑經驗，但這卻是血腸成敗的關鍵。放多了，血腸切不住；放少了，血腸不好吃。煮血腸也有學問，火候拿捏至關重要。要有人看著，拿一根針或者牙籤，不停地在鍋裡的血腸上扎幾下。一是放氣，因為每根血腸都不能灌滿，留有一定的膨脹空間，裡面多餘的空氣要放出來，避免破裂；二是放出來的血和煮肉的湯恰好融合，成為殺豬菜的最突出特色。好的血腸切起來兩面光澤，聞起來香氣撲鼻，吃起來滑潤鮮嫩，是我們生長在東北這塊黑土地上的人們揮之不去的美味。

肉煮好了，血腸也煮好了，還有其他的下水都煮好了。時間差不多也到中午了，親戚、朋友、鄰居，該請的客人都入座。這時候，主人家不會忘記還要給左鄰右舍再送一碗熱氣騰騰的殺豬菜。肉香、菜香隨著人們的歡聲笑語從屋內飄向屋外、院外，飄散在春節將至的黑土地上。（白雪）

皮凍

剔掉肉皮上的肥膘，刮掉上面的雜質，切成小塊在鍋中慢慢熬製，即將熬好時加入醬油或鹽調味，再打上個蛋花，就可拿到室外自然冷卻了。蛋白質和水分子在自然的作用下，漸漸冷卻結晶，皮凍就做好了。皮凍晶瑩剔透，膠原蛋白包裹著肉的餘香。