好吃又實用的調料（調料可謂舉足輕重）
2023-05-06 15:18:50 1
#冬日美食季#
在中國素有「南甜、北鹹、東辣、西酸」的說法，但是雲南的飲食囊括百味！
眾所周知，雲南地處高原，民族眾多，地區與地區之間的飲食差異顯著，而這些「味道」的不同是來源於「調料」，今天我們就一起走進雲南，了解調味料的精彩。
01、甜醬油
雲南的醬油有甜、鹹之分，甜醬油獨具風味，不管是涼菜還是熱菜都能起到畫龍點睛之筆。
甜醬油色澤紅褐、質地清亮，醬香醇厚濃鬱，鹹中偏甜，涼、熱菜裡加一點，添色、增味都不在話下。
尤其是做滷麵、涼米線、涼拌菜、紅燒肉、千張肉、滷菜，只要有了甜醬油的加入，立馬就有地道「滇味」那味了。
02、甜醬
山東有「大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛鹹菜」的說法，經過特殊發酵的甜醬，醬香與脂香並肩，可蘸食，也可用於烹飪。
甜醬也叫甜麵醬，它可是烤鴨的好搭檔，薄餅上塗些許甜麵醬打底，再放上小塊黃瓜、幾根蔥絲、肥瘦均勻的鴨子肉，捲起來入口，那滋味別提多鮮美了。
03、酸醃菜
雲南人偏愛酸辣，獲取酸的途徑也各式各樣，酸菜、醋、檸檬，酸菜一般用苦菜、白菜來醃製，大理彌渡酸菜、玉溪新平酸菜等都非常有名。
酸醃菜直接食用或炒菜都很受歡迎，一道葷素搭配的酸菜炒肉開胃又下飯，微微的酸辣感刺激著味蕾，三碗飯下肚都不嫌多。
酸菜還可以用來做酸菜魚，酸香味美，魚肉的腥氣在酸味中完全消解，每次吃都覺得津津有味，怎麼都吃不膩，大概這就是酸醃菜的魅力吧！
04、糟辣子
糟辣子是雲南獨有的調味料之一，色澤紅亮、鮮香味辣，不同於湖南的剁椒，雲南的辣椒經過醃製，辣而不燥，吃得人渾身舒暢！
糟辣子有香辣、鮮酸、脆嫩的特點，老少皆宜，不僅在雲南受歡迎，在貴州也是必不可少的調料。
貴州的「黔味回鍋肉」，又辣又香，喝酒下飯有它，五碗都不愁！
糟辣子各地的做法也不盡相同，貴州喜歡加入蒜瓣、仔姜提味，而雲南更是百變，有的加入韭菜花，有的加入鮮藠頭，還有的加些乾巴菌，地區不同做出的菜口味也不盡相同。
糟辣椒調味、烹飪皆可，糟辣椒炒肉、糟辣椒蒸魚頭都是很家常的菜，在最愛吃的米線中加一勺糟辣子，又酸又辣，真是過癮！
05、藠頭
藠頭是「蔬菜界的白富美」，經過嚴選、浸泡、醃製，雖醃製工藝大同小異，但味道卻相差很大。
「久吃龍肝不知味，饞涎只為甜藠頭」，紅河開遠的藠頭遠近聞名，佐餐佳餚就屬它！
藠頭的死黨是肉類，藠頭炒剁肉、涼拌藠頭都是味道極好的菜，這些你喜歡吃嗎？
06、腐乳
腐乳也叫「滷腐」，雲南人普遍愛吃洋芋，炸的、烤的、煮的，滷腐在其中扮演著至關重要的角色。
雲南的滷腐又分為油滷腐和酒滷腐，雞樅油加在滷腐中，兩種味道相互交融、相輔相成，彼此相互成就錦上添花。
酒滷腐也叫素滷腐，市面上銷售的素滷腐，用一片菜葉包裹住，菜葉腐乳名字也是因此得名。
滷腐可作為鹹菜，也可做調料、蘸水，細膩的口感還瀰漫著一股豆香，用來下飯、做菜都是不錯的選擇。
07、酸筍
由鮮筍製成的酸筍，醃製後便可即食即用，「酸臭」的味道使它脫穎而出，成為眾多鹹菜中最令人深刻的一個。
酸筍是決定一道食物的「靈魂」所在，雲南最常吃的酸筍魚，酸鮮開胃，酸筍完全掩蓋了魚腥味，還衝淡了魚脂的油膩，吃得那叫一個暢快！
08、豆豉
豆豉有「無味調和，需之而成」的說法，是中國傳統特色發酵豆製品調味料。
豆豉按口味可分為鹹豆豉、淡豆豉、幹豆豉、水豆豉，蒸、炒、涼拌皆宜，蘸水也少不了它。
豆豉蒸排骨是一道色香味俱佳的名菜，排骨燉得軟糯可口，豆豉浸入排骨中，豉香濃鬱，嫩滑鮮香，滋味十足！
09、昭通醬
昭通醬有「醬類之冠」的稱號，在昭通尤為盛行，因為醬遍地可見，所以人們戲稱昭通人為「昭通醬」，它歷史文化悠久，在雲南有著舉足輕重的地位。
昭通醬是雲南人餐桌上必備的調料，色澤鮮紅，鹹鮮醇厚，麻辣之餘還有陣陣回甜。
昭通醬在雲南的地位好比川菜中的豆瓣醬，雲南的燒洋芋、燜雞都要用到它。
燒洋芋是美食也是情懷，一方水土養一方人，昭通人及其偏愛燒洋芋，「吹灰點心」是燒洋芋的美稱，遍及大街小巷，剝去黑色的外衣露出黃芯，再蘸上昭通醬，那滋味吃了就停不下來！
昭通醬添加到肉類中也是不錯的選擇，燜雞麻辣鮮香，炒肉更是色香味俱全，土雞配上特有的昭通醬，不僅是美食，更是風俗文化的體驗。
10、酸木瓜
雲南有「植物王國」的稱號，琳琅滿目的水果還可以應用於烹飪中，特別是分布於雲南中部、西部、西南部的酸香類水果，入菜奇香。
德宏的酸木瓜，酸香四溢，光聞就口舌生津，用來煮魚、燉雞、泡酒，都頗受人的喜愛。
11、大理雕梅
雕梅扣肉這道菜獨具大理風味，製作扣肉的雕梅是用梅子做出來的，和五花肉組合在一起，肥而不膩、酸甜開胃，還有梅子的清香，雕梅雖是裝飾，也是這道菜好壞的關鍵。
雕梅因在青梅果上雕花而得名，相傳在唐代時期，雕梅是探親訪友、相互饋贈的佳品，食味清甜、脆嫩，造型美觀大方，現在亦是送禮佳品。
12、檸檬
檸檬是版納的地理標誌水果之一，酸香的檸檬是傣家菜不可或缺的食材，幾乎每道菜中都有它的身影，水果的清香散發在菜餚中，味道奇佳。
撒撇即「肉類涼拌」，苦撒是傣族撒撇中比較特別的一種，苦的原料來源主要是牛癟湯，熬製好的牛癟湯中加上鹽巴、味精、辣椒等調料，苦蘸水就成了。
景洪天氣炎熱，檸檬雞腳和撒撇可是解熱利器，在景洪你會看到一家老小坐在屋簷下乘涼，桌上擺的是檸檬雞腳和苦撇。
13、香料
香料在雲南人手裡簡直就是化腐朽為神奇，作為「植物王國」的雲南，香料種類豐富，簡直就是現實版的香料「武器庫」，草果、八角、香葉、桂皮都非常具有代表性。
燉肉加入香料已經是家常便飯，各類香料隨意搭配，以不可思議的組合方式創造奇蹟，得到的美味令人稱讚不已。
14、香茅草、薄荷
香茅草是雲南最有名的草，作為傣家的「燒烤必備良品」，它自帶一股天然的檸檬香，味微苦，香茅草烤雞、香茅草烤魚在雲南遍地開花，燒烤攤上隨處可見。
薄荷的應用也非常廣泛，炸排骨、燉牛肉都有它的參與，清新的氣息不留痕跡的除去了腥味和羶味，巧妙地為菜餚增添了一抹亮彩。
15、涮涮辣、丘北辣椒
涮涮辣也叫「象鼻辣」，據說因大象的鼻子不小心碰到了，大象都辣得狂奔不止，可見辣度有多令人「過癮」。
辣味極強的涮涮辣，吃的時候只用把果實弄破，在湯裡、菜裡涮幾下，辣味就足夠了，一個辣椒可以吃一星期，這樣的吃法是不是很有趣呢？
丘北辣椒品質香辣，但辣而不烈，雲南文山丘北縣有「中國辣椒之鄉」的稱號，雲南的菜品幾乎道道都有辣椒，如若一頓沒有吃辣椒，便覺得這頓飯缺了點啥，吃得不如意。
16、木姜子
江湖號稱「味之山妖」的木姜子，又叫「山胡椒」，味道介於麻和辣之間，有一股直擊靈魂的清香，它行走於各式料理之間，大眾的視野裡永遠有它一席之地！
木姜子出於山野，晾曬泡入油中，油的味道瞬間變得與眾不同，成為了直擊心靈的美味。
木姜子長得類似青花椒，愛它的人甘之如矢，不愛的人避之不及，木姜子的吃法也非常多，木姜子雞腳最為普遍，味道突出濃鬱、酸辣爽口，木姜子滿滿的熱情刺激著口舌，讓人情不自禁地折服。
雲南對調味料有非常深的執念，不同地方的味道各有特點，雲南因多民族、多地域的元素才造就了「彩雲之南」的美譽，如果以一種香料來形容你會選什麼呢？
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