15個快速烹飪小技巧（搞懂這3個烹飪原理）

2023-04-30 15:57:13

在家做飯，總會遇到家人抱怨今天的飯菜不可口，尤其是小孩子，到了挑食的年紀，眼看著不愛吃飯，難免會擔心，原本精心準備的飯菜去不被家人認可，自尊心備受打擊，

其實飯菜做得好不好吃，真和天分沒有關係，就是上不上心的事，平時多學習一點烹飪技巧，你會發現廚藝會在短時間大增。

所以今天就和大家說說4個超級實用的烹飪技巧和原理，超實用！

可能很多人都發現了這個問題，為啥飯店做的肉類食材都很軟爛且飽滿多汁，而自己家裡燉了好長時間的肉卻還是又老又硬，難道是買的肉有問題。實際上肉燉得軟爛不軟爛和肉的老嫩有一定關係，但並非是絕對關係，主要就在於烹飪的方法不對。

燉肉不夠軟爛常見的幾個原因，以及解決方法

1.燉肉火候太大

很多人認為燉煮肉的時候，火候越大肉越容易軟爛，所以就一直用大火燉煮，而這正是導致肉又老又硬的原因。因為大火燉煮肉，會造成肉短時間內水分流失過多，所以當肉內的水分流失的時候，肉就會變得又老又柴。

典型的就是燉煮肉質纖維較粗的牛肉，牛肉缺水肉質纖維就會發乾，自然就會發柴嚼著費勁。

解決方法：燉煮肉類食材，正確的做法應該是，先大火燒開，然後再轉為小火慢燉，這樣可以讓肉受熱均勻，且不會短時間內水分流失過多。當肉中含水量多的時候，自然就會變得軟爛且飽滿多汁。

2.燉肉過早放鹽

你是不是也刷到過這樣的視頻，蒙古燉牛羊肉都是涼水的時候就加入鹽，並且燉煮出來的肉都很軟爛。而自己在家裡卻做不出來。而這就給很多人造成很多誤解。

因為很多人都沒有考慮到一件事，那些視頻中燉的羊肉都是羔羊肉，肉質本來就很嫩，所以本身就很容易軟爛，而燉的牛肉也都是飼養的年齡較小的牛，所以肉質也很嫩，和我們所買到的牛羊肉完全不同，所以自然可以燉肉的時候先加鹽。

我們買到的牛羊肉都是飼養周期較長的，年齡較大的牛羊，還有很多牛是出力幹活的，所以肉質非常的老且柴，不容易熟爛，所以這樣的肉學人家先加鹽，只會讓肉久煮不爛。

燉肉為什麼不能先加鹽？

過早的加鹽會改變湯汁的濃度，使得湯汁濃度變高，而才是肉中的水分濃度較低，而這就涉及到了一個滲透壓的原理，根據滲透壓的原理來講，低濃度的液體會像高濃度液體滲透水，而高濃度鹽水會像低濃度鹽水中滲透鹽分，所以牛肉中的水分就會流向湯汁中。所以這就會造成牛肉過多失去水分，所以就會造成牛肉又老又柴。

隨著燉煮時間的增加，當牛肉中水分濃度變高，也就是濃度增加時，直到高於湯汁的濃度，就會反向吸收湯汁中的水，直到兩者濃度達到平衡時，牛肉也就會變得軟爛且多汁。

但是大家要記住，要想兩種濃度達到平衡是需要經過很長的燉煮時間，所以想要肉儘快軟爛，鹽就不能加得太早，最好是在肉達到七八分軟爛的時候，再加鹽最好。

骨湯，魚湯，雞湯，羊湯等等，湯汁奶白的關鍵就是兩點：脂肪和蛋白質。

奶湯是水乳交融的結果，簡單地說就是脂肪和蛋白質被熬煮成微小顆粒，懸浮在湯汁中，被水包裹著後，就會呈現出奶白色的湯汁。

所以很多美食博主都會告訴你，只需要在熬湯的時候加入些脂肪和蛋白質含量高的食材熬湯就可以熬出奶湯，但是實際上卻並沒有卵用，因為奶湯的熬製離不開這3點關鍵因素：

1.原料與水的比例

想要熬出奶湯，水與食材的比例很關鍵，商業版熬製奶湯水與原料的比例一般控制在5：1以內，也就是1斤骨頭最多放水不能超過5斤，如果在家裡就沒必要那麼精確了，所以水的用量最好是沒過食材5-10釐米的距離即可。

2.大火熬湯

蛋白質和脂肪怎麼變成微小顆粒呢？當然是被外力衝擊後的結果，而這個外力指的就是沸騰的水，所以想要熬奶湯，一定要用大火，猛火熬煮食材。

3.巧用原料

就像在家簡單地熬個魚湯，雞湯，還要準備一些骨頭，豬肚等等食材熬奶湯，屬實有點麻煩，所以用一些脂肪和蛋白質含量高的食材不僅浪費還容易影響湯味，屬實划不來。

所以告訴大家一個簡單的方法，就是做魚湯的時候，魚用豬油煎一下，記得一定要用豬油，奶湯自然就出來了。如果沒有豬油的話，買點肥肉放到鍋裡炒出豬油即可。雞湯也是如此，如果想保留整隻雞，那麼只需要把豬油放到鍋裡化開，然後下點薑絲炸出香味加水放蒸雞，大火熬製即可快速出奶湯。

饅頭蒸的好不好主要就在發麵，而發麵又和發酵粉有關，家裡常用的就是酵母，所以研究明白酵母這點事，饅頭自然就做的白胖白胖的。

第一點：測試酵母的活性

為什麼要測試酵母活性，因為面發酵的好不好和酵母活性有很大關係，所以很多人在意的酵母用量多少，在不談酵母活性的前提下都是沒啥用的。酵母活性越高，酵母用量就越少，反之酵母活性低，甚至是失去活性，就是一斤麵粉放一包酵母，面照樣發酵不起來。

方法：用38攝氏度左右的溫水將酵母化開，靜置5分鐘後，如果水面出現數量較多的小氣泡，說明酵母活性良好，氣泡數目越多酵母活性越高，所以用量就越少，反之氣泡數量越少，那麼酵母用量越多。

第二點：酵母用量

酵母活性良好的情況下，酵母的用量按照麵粉重量的1%添加，也就是500克麵粉放5克酵母，如果酵母活性較低，那麼就要增加酵母用量5-10克。

第三點：加白糖，豬油

白糖能夠給酵母提供營養，讓酵母有力氣去繁殖，從而更好地發酵麵團，而豬油可以給饅頭增白，增加香味。

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