蘭州牛肉拉麵用什麼牛肉（一清二白三紅四綠五黃）

2023-05-09 20:53:46 1

蘭州人一直說蘭州沒有蘭州牛肉拉麵，只有牛肉麵，這大概就是美食地域差異和美食標籤的不同。外地人都習慣把某一地方的美食冠上地方的標籤，比如蘭州牛肉拉麵、北京烤鴨、天津十八街大麻花、揚州炒飯、上海蔥油麵等等。蘭州牛肉拉麵比起牛肉麵的叫法更加形象生動，也更能體現從加工製作到成品的整個工程。

蘭州牛肉拉麵筋是面的口感湯是面的味道牛肉是面的配角

拉麵，又叫抻面，即是傳統麵條的一種，又是面點的傳統技術。民間相傳山東福山抻面馳名，有拉麵起源福山一說。

抻面主要原料是麵粉，加入少許鹽和鹼，因季節、氣候和地理條件分別採用不同水量與水溫配比而和成麵條。其製作原理是，經過麵團的醒面和摔條、摻條等工序，使面分子結構由橫向排列，變成為順向排列，使面劑揉軟，無筋，可拉長。其主要工序是：和面、楊面、摔條、摻條。

現在許多面點品種都是由神面加工製成的。如扁條面、三楞面、空心面、釀餡面、金絲卷、銀絲卷、龍鬚卷、龍鬚麵等。抑面製作的品種適合於蒸、煮、烙、炸等烹飪方法。抑面由雙條反覆折合對拉而成。北方有的地區稱七折為大拉麵，十二折以上叫龍鬚麵。大拉麵煮熟後，澆上各種葷素澆頭和調味品，是節日和待客佳吃。

蘭州牛肉拉麵也屬於抻面的一種，蘭州牛肉麵是清真美食中較為有名的吃食，蘭州人的一天是從一碗牛肉拉麵開始的。蘭州拉麵是湯麵，有面作為主食、有湯補充晚上失去的水分、有肉增加營養，熱乎乎的牛肉拉麵是最理想的早餐之一。麵條是北方人最喜歡的食物，無論是抻面、切面、擀麵做成的湯麵，湯可以補充人體水分，肉食給人一上午的工作帶來更大的動力，麵條則是主食，這是湯麵的共同特點。

蘭州牛肉拉麵筋是面的口感湯是面的味道牛肉是面的配角

喜歡蘭州牛肉拉麵的人不會不知道那句"一清二白三紅四綠五黃"的經典描述，一碗清湯、兩片白蘿蔔、三小勺辣椒油、四撮碧綠的蔥花，五兩黃澄澄的拉麵才是一碗麵的完美搭配。其實這些都是盛到碗裡拉麵的形容，熟不知一碗如此外形精美、吃起來美味的拉麵，在製作的時候還有很多不為人知的奧秘。

拉麵是一種麵筋的藝術，通過千百次抻、拉蛋白質的延展性被充分地發揮出來，讓麵條更加有韌性，這就要求麵粉的選擇上很有講究。在選料時要選新鮮、含蛋白質較多、筋力較大的硬麥麵粉，麵粉在鹽、水的作用下，充分發揮了麵筋蛋白質的延伸性和軟韌性。製作拉麵時，還有一個不可缺少的東西叫蓬灰水，蓬灰是蓬草燒制的一種草灰，起作用相當於鹼，在中國很多傳統美食中，都會用到它，但是其用量沒有國家標準，可以大大調高麵筋生成比例。

拉麵配的清湯，湯中有肉的鮮味，只是略微有點油脂，顏色微微發黃。清湯用牛骨頭、牛肉煮開撇去浮沫，加上去腥羶味的香料、鹽、姜慢慢燉4、5個小時，待牛肉成熟，牛骨中的香味滲透到湯中。撈出牛肉在兌上煮牛肝的清湯和白蘿蔔，當蘿蔔和牛肝成熟，撈出來備用。拉麵配的清湯並不是現在很多牛肉麵館裡面的有一層厚厚的牛油，湯喝到嘴裡滿是香料的味道，這樣的湯大大降低了蘭州拉麵的美味感。

一碗牛肉麵，除了面和湯以外，還要配上切成似紙薄的水煮牛肉，軟糯的白蘿蔔，翠綠的芫荽末、蒜苗末或者香蔥末，一勺紅亮的辣椒油才算是完美。如果可以的化，再撒上點切成粒的牛肝、牛雜就更好了。

說起吃拉麵絕對要看個人對口感的需求了，細面、毛細、二細、三細、寬面、韭菜葉各有各的口感，各有各的味道。

毛細：口味比較清淡、麵條根根纖細、喜歡口感較軟的時刻可以選著毛細。毛細的口味是所有拉麵中口味最淡的，因為面特別的細，在煮麵時面中的鹽分被充分的稀釋出來，面本身不會有鹹味。毛細上桌以後要快點吃，時間一長面中含有的澱粉吸收了水分，面就會被泡糟了。喜歡拍照的同學可別點毛細，那樣面就沒法吃了。

二細和三細：個人感覺是拉麵中，口感形狀口味最完美的，鹹淡適中，柔韌有餘，吃的時間長短對面的影響不大。和下面說的韭菜葉是同一個水平。

大寬面：抻拉出來的面呈扁平的形狀，一般中間略厚邊上微薄，有比較重的鹹味。第一次吃拉麵並不推薦大家吃大寬面畢竟口感不一定適合。

韭菜葉：抻拉出來的面與韭菜葉一樣寬，厚薄均勻，寬窄一致，是所有寬面中形狀最漂亮的，口感上沒有大寬那麼硬。建議大家吃韭菜葉，比細面有嚼頭，沒有寬面那麼硬。

在做拉麵時為了增強麵粉的筋性、硬度和營養價值，有的廚師會在和面的時候加上個雞蛋，雞蛋在營養方面是最接近人體必需胺基酸含量的食材。這樣做出的拉面無論是細面吃的時間長一點，還是寬面的薄邊都不會很快的被泡糟了，口感和硬度上也有所不同。

拉麵做起來並不簡單，需要胳膊上有力道，既要拉的均勻，也要粗細合適。曾經練習過一個月的拉麵，自知技術不怎麼樣，在家做拉麵熬湯也比較複雜，也就沒有繼續下去，想吃了在外面買點解解饞。

吃拉麵的時候一定要配上牛肉或者牛雜，一般一碗拉麵配上2兩牛肉、2兩牛腸、1兩牛肝用熱湯把食材焐熱，放在麵條上面，再配上白蘿蔔、香蔥、紅油辣子澆上清湯，美味就可以上桌了。吃拉麵點上一點醋，味道更好，也可以起到化解肉油膩和開胃的作用。兩三個人每人一碗拉麵，吃牛肉拉麵還有配上幾個小涼菜，涼拌牛雜、熗拌土豆絲、紅油豆芽菜、糖醋蘿蔔皮、茶葉蛋齊活。