如何做出正宗鮮嫩的西餐牛排（一步步教你做牛排）
2023-04-25 16:20:10 2
大家好，我是沈小怡。每天，我會為你分享至少一篇烹飪技巧或探店心得，有眼光的你記得關注我，並且每天來看我喲。
文∣落小雨
（本文包含很多牛排知識和烹飪方法，看完讓你至少成為半個小能手）
上學時看港劇，看到男主角請女主角吃飯，就去高檔西餐廳吃牛排，男主穿著西裝，女主穿著禮服，坐在優雅安靜的餐廳裡，搖曳的燭光，清幽的音樂，哇，真的好美。
到今天，生活條件好了，吃牛排不算什麼稀奇的事情。不過牛排吃得對，不但營養豐富，而且逼格滿滿，儀式滿滿。
《小王子》裡有這麼一句話：「儀式感就是使某一天與其他日子不同，使某一個時刻與其他時刻不同。」
可見，我們除了生存、活著，也需要讓生活充滿儀式感，紀念日送送禮讓家人和愛人高興，偶爾買束花裝點一下家裡，當然，也可以開開心心地吃一頓牛排。吃牛排一般可以去西餐廳，但我個人更喜歡自己做，而且不會比西餐廳差分毫。
既然那麼重要的牛排餐，必定不能湊合，接下來，就從牛排的選購、分類、烹飪等方面進行分享，學會了可就算是半個行家了。
牛排從哪裡買一般較大城市的大超市都有牛排賣，品類也齊全，很多人也會選擇網上購買，選擇範圍會更大。
國內除了內蒙古等牛羊飼養地是重要出產地，我們在網上看到的更多是進口牛排，不過並不是說進口的就一定好，在選購時要注意看進口國。
根據國家質檢總局發布的相關條例可以查詢到，目前我國僅允許從澳大利亞、紐西蘭、烏拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯大黎加、智利、匈牙利、美國、巴西、墨西哥、南非、蒙古、白俄羅斯共14個國家進口牛肉。所以如果在哪裡看到賣的牛排是從其它國家進口的，就肯定是所謂的走私肉，是非法的。
看電視時會看到說起「日本和牛」，很嫩很貴，很好吃的樣子，日本和牛確實被稱為牛肉中的愛馬仕，但日本也不是我國允許的牛肉進口國。因此要是在國內看到有餐廳說自己的牛排用的是日本和牛，那有可能就是用國產牛排代替，或者是非法途徑的走私牛排，平時吃牛排和買牛排時一定要注意。
原切牛排和調理牛排當我們在網上選購牛排時，可以看到有的牛排很便宜，甚至會看到10片99元，還送刀叉的。根據農業農村部畜牧獸醫局發布的信息，如今牛肉的批發價一公斤大概七八十塊錢，所以那些一片150-200克、10片售價99，還送這送那的牛排，我勸你不要買。
為什麼那些牛排便宜呢？為什麼網上牛排的價格差距那麼大呢？這得從原切牛排和合成牛排說起。
原切牛排，就是指牛宰殺後，未經任何預處理，直接切下包裝的牛排。
與原切牛排對應的是調理牛排，主要分為注脂牛排和合成牛排。注脂，顧名思義就是注入脂肪，讓肉呈現更好看的脂肪花紋，試圖匹配牛排的雪花效果；還有一種就是很常見的合成牛排，也叫組合牛排，即用食用粘合劑將多塊牛排甚至牛碎肉進行拼接，外形更像牛肉餅，顏值和口感都不好。
注脂牛排雪花紋很規律
合成牛排和原切牛排
雖然如今注脂和合成技術很成熟，只要材料選用符合要求，也是法律允許的加工方式，但口感與真正牛排比，那就差遠了。
因此，買牛排一定認準原切，200克左右價格幾十塊以上。
牛排的分類我們平時經常聽到說西冷牛排、菲力牛排等名字，其實這是根據牛身上部位的不同進行命名的，不同牛排，代表來自牛身上不同的部位。
牛身上不同位置的牛排在形態和口感上都有區別，不帶脂肪的肉看著細膩，帶脂肪的會呈現花紋。口感方面，遠離四肢的肉質一般更嫩，因為遠離四肢的位置牛運動少，不是肌肉所以嫩。
牛排的分類很多，接下來我主要介紹四種常見常買到、也是我平時常吃的四種牛排：西冷牛排、肋眼牛排、板鍵牛排和菲力牛排。它們在牛身上的位置，通過下圖先整體感受一下。
肋眼牛排：又常被叫眼肉牛排或者肉眼牛排，是在胸部的肋肌旁邊，牛運動少，這裡的肉嫩，肋眼牛排的特點是中間有塊脂肪，像眼睛，因此得名。這塊牛排肥瘦兼具，很香口感也很好，是我最喜歡的位置。
肋眼牛排
菲力牛排：腰內側的肉，最嫩的牛排，脂肪少瘦肉多，油脂含量少，類似豬裡脊肉，價格最貴。煎的時候建議三分熟或者五分熟，太久就老了，糟蹋了那麼好的牛排。
菲力牛排
西冷牛排：也叫沙朗牛排，是牛外脊肉，其特點是牛排一側有一條筋，肉較瘦，含有脂肪，有嚼勁。很多酷愛牛排的人，就喜歡這樣的口感，但可能老年人不太喜歡。建議煎七分熟更好。
西冷牛排
板鍵牛排：是肩胛部位的肉，也稱牡蠣肉，嫩度次於肋眼牛排，因為有筋，口感更Q彈。煎的時候建議五分或者七分熟。
板鍵牛排
除了以上的牛排分類，我們平時還常聽到谷飼牛排和草飼牛排，這兩種主要是飼養方式的區別。
谷飼牛排的牛吃牧草長到一定體重後改用穀物餵養，谷飼牛排脂肪含量多一些，味道更濃鬱，也更嫩滑。
草飼牛排的牛是一直吃牧草長大，牛排脂肪含量更少，肉更精瘦，肌肉纖維豐富吃起來更有嚼勁。
購買時可以根據自己的口味選擇，不過有時谷飼牛排和草飼牛排的味道差別並沒有那麼明顯，因此購買時也不必那麼糾結，有機會都買了多試幾次就知道自己更喜歡哪種了。
牛排的熟度根據牛排熟度的英文翻譯，一般牛排分為一分熟、三分熟、五分熟、七分熟和全熟，全熟其實就是九分熟。對，熟度形容都是單數，這可能是翻譯和長期習慣的原因。
牛排熟度的選擇跟肉的特點有關，一般越嫩的牛排不要煎得太熟，否則肉會發硬，牛排肌肉紋理越多煎制時間可以長一點。
牛排熟度其實就是煎制溫度和牛肉的關係，熟度選擇越熟表示煎的時候溫度越高，不同牛排對應不同合適的熟度，代表在某個溫度，該牛肉的口感和味道是最好的狀態。各熟度的牛排呈現的顏色可以通過下圖認識。
牛排越熟，牛排感覺會硬一點，至於確切的感覺，有一個有趣的判斷方法，就是手做不同的動作，用另一手感受大魚際，那種軟硬度感受，就大概是各種熟度牛排的感受。
曾經聽人說過，如果去餐廳點八分熟的牛排會暴露沒見識，我倒覺得沒那麼誇張，其實七分熟和八分熟能有多大差別呢，飲食是比較私人的事情，只要自己喜歡就好，在家想煎幾成熟就煎幾成熟。
板鍵牛排食 材
板鍵牛排 150克
西蘭花、口蘑、蘆筍、聖女果適量
調 料
油、黑胡椒、海鹽
做 法
1.牛肉提前放入冰箱冷藏解凍，用廚房紙巾吸乾表面血水。
2.取少量食用油塗抹在牛排表面，用研磨瓶裝黑胡椒和海鹽，研磨出稍微粗點的粒均勻撒在牛排上醃製，用手輕輕按摩一下方便入味，醃製時間10分鐘左右。
3.醃製的時間煎蔬菜，鍋中放點底油，將西蘭花、蘆筍、口蘑、聖女果如果稍微煎一下，加入黑胡椒和海鹽調味，出鍋裝盤，可以做一些擺盤，讓整份牛排顏值更高。
4.開火，鍋不放油燒熱，燒到冒青煙，把醃製好的牛排放入，一面煎一分半，第二次再各煎一分鐘，熟度大概是五分熟。
4.選擇專門的牛排盤（炒菜的盤子太小，底部平整部分面積小，裝牛排不好看）提前泡熱水裡，保持溫度，取出擦乾水分，將煎好的牛排放在盤子裡，吃之前需要靜置5分鐘。
自己做那麼美味的牛排，發朋友圈估計朋友們都想跟你學。
小貼士1、牛排解凍方法：不要放常溫或者溫水裡解凍，提前8小時左右放入冰箱冷藏解凍即可。
2、牛排無須清洗，血水可以用廚房紙巾擦乾，洗過對口感有影響。
3、煎牛排不需要用油，因為牛排本身有油脂，而且醃製時也用了油，除非特別需求，否則不建議用黃油，因為黃油熔點低，加熱後容易焦，影響口感。
4、煎牛排最好用鑄鐵鍋，因為鑄鐵鍋導熱慢，不容易降溫，烹飪牛排最忌諱溫度變化大，肉質會發乾發柴，可以買到專門煎牛排的條紋鑄鐵鍋，可以煎出格子紋路，如果沒有，炒菜用的平底鍋也是可以的。
5、牛排煎好後一定要靜置五分鐘左右，鎖住汁，吃起來不會幹，味道更好。
記得曾經看電視劇《法證先鋒》，重案組沈雄受有品位的淑媛影響，開始追求生活品味，還在超市教人吃牛排。
《法證先鋒》劇照
所以說，那麼好的牛排都煎好了，最好是鋪塊漂亮桌布，放塊好看的餐墊，買個漂亮的盤子，將牛排切成小塊，細心品嘗，讓那一刻時間靜止，享受美好，熱愛生活。
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