羊肉煲這樣做太饞人了（跟大廚學做年夜菜）

2023-05-05 08:58:03

俗話說：「冬季進補，開春打虎」，在廣東人的年夜飯裡，除了走地雞，溫補的羊肉，也是挑大梁的一道菜。

而且，這裡南來北往的人眾多。

在年夜飯桌上，不僅是粵菜，還有各種菜系大顯身手。

今日起，南方 美食頻道就邀請到「粵、揚、湘」三大菜系大廚，現場教學，一天一種羊肉菜，保證你看完年三十也能露一手。

走，去看看溫補羊遇見甘蔗、魚和辣椒，會有怎樣的化學反應。

第一期：羊肉煲的終極使命：滋補不上火

老廣的冬天，要靠「煲」來續命。

當食材放於瓦煲（瓦罉）中，經過高溫的燒焗後，瓦煲中的湯汁不斷快速蒸發而發出「嗞嗞」聲，鮮香味升騰而起，對老廣們來說，那就是冬日裡最動聽的聲音。

所以，羊肉在粵菜師傅手中，最經典的姿勢當屬「煲」。

今天就由吳系茶餐廳粵菜大廚胡師傅，推薦一道羊腩煲給大家。

①

不同於熱愛涮羊肉火鍋與擼串的北方朋友，廣東人對食物的終極追求目標是——不上火，因此羊腩煲的做法，也充滿了廣式智(折)慧（騰）。

胡師傅介紹，「不上火」的秘訣就在甘蔗和馬蹄中。

甘蔗、馬蹄都有清熱之效，用以中和羊肉的溫補性，尤其注意甘蔗的選料，黑皮品種性較溫且滋補，青皮甘蔗才適合煲羊肉。

②

粵式羊肉煲還還有一個特別之處：配料中有南乳、腐乳。

如此重口味輔料，居然會出現在粵菜中。

其實，在廣東的老饕眼中，腐乳和羊肉就是一種絕配。一些地道的「老廣」還會說，即使不是用腐乳來燜羊肉，也必須蘸腐乳醬才夠味。

總之，冬日，吃一口暖笠笠、味濃鬱的羊肉才是正事鴨！

【羊腩煲製作方法】

食材：羊腩1斤，青皮甘蔗一小節、馬蹄3兩，冬筍3兩，支竹（腐竹）2兩，陳皮、草果適量，香葉、桂皮、當歸等少許，薑片適量、蒜粒3-5粒。

調料：柱候醬、南乳（或腐乳）、蠔油、生抽、老抽、小半塊紅糖、花雕酒。

製作：

1.羊腩切成小塊洗淨，下鍋生炒，注意不用放油，幹炒出血水後倒掉，繼續翻炒羊肉直到香味飄出，然後起鍋放一邊備用；

2.接下來調醬汁，一塊南乳，加柱候醬、蠔油、生抽、老抽生抽適量，攪拌均勻；

3.鍋裡加適量油，放入薑片、蒜粒炒出姜蒜香，倒入第1步炒出的羊肉，繼續翻炒，倒入少量花雕酒，翻炒一下，加入第2步中調好的醬汁，翻炒均勻；

4.加入熱水，水要沒過羊肉，水開後蓋上蓋子，中小火燜1小時；

5.瓦煲中放入切好的甘蔗、馬蹄、冬筍、支竹，以及香葉、陳皮、草果、桂皮、當歸、紅糖，把鍋中燜軟的羊腩及湯汁進去，一起中火燜15分鐘。

（此方法為精簡版，自家做年夜菜，不必像餐廳那麼複雜，做出的羊腩煲一樣也能滋補不熱氣）

◇本期拍攝場地提供：吳系茶餐廳（佛山嶺南天地店）

【策劃】李劼 鄭潔琳 蔡華鋒

【監製】馬華 張迪

【主播】魏泓泉

【文字】李劼 鄭潔琳

【攝影／剪輯】張迪 馬華 何芷珺（實習生）

【作者】 李劼；張迪；馬華；鄭潔琳；蔡華鋒；魏泓泉

【來源】 南方報業傳媒集團南方 客戶端