肉末茄子怎樣炒才好（怎樣做才不吸油）

2023-05-13 02:30:44

一說起茄子，相信這是一道讓很多人又愛又恨的食材，愛是愛在它的鮮美下飯，恨則是恨在它的吸油難炒，很多廚房小白在第一次炒茄子時都吃過大虧，一旦茄子沒炒好，吃著就會特別油膩，不但比較費油，而且還難以下口，下面麟大官人教給大家一道炒茄子不吸油的家常做法，用「肉末茄子」這道家常菜來給大家分享步驟，做法詳細，即使是廚房小白也能一次學會。

【主料】：紫皮茄子2根、豬肉200克

【配料】：螺絲椒4個、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個、豆瓣醬適量

【調料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

①：第一步先取一大碗，將準備好的茄子去蒂洗淨，改刀切成小段裝入碗內，加入適量的食鹽攪拌均勻，醃製10分鐘（可以適當加少量清水增加食鹽流動性，保證所有茄子能吃到食鹽）。

②：再取一小碗，把準備好的豬肉洗淨瀝乾水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半湯匙，攪拌均勻去腥增香，然後打入一個雞蛋再次攪拌均勻補水同時避免粘連，同樣醃製10分鐘，備用（雞蛋可以不加，加雞蛋主要是為了增加肉末嫩度和營養）。

③：醃製茄子的同時可以處理一下配料，先把螺絲椒去蒂洗淨改刀切絲，蒜苗去根洗淨切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。

④：此時茄子也醃製的差不多了，將醃製出來的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最後擠幹水分裝碗備用（可以看到此時的茄子明顯少了一半不止，這裡用的外地茄子偏硬一些，所以我醃製的15分鐘）。

⑤：起鍋，加入平時炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入醃製好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發軟炒出茄香後，關火裝盤，備用。

⑥：再次起鍋，開小火下入適量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味並炒出紅油。

⑦：炒出紅油後，下入之前醃製好的肉末快速翻炒炒至肉末發白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。⑧：炒至辣椒發軟，淋入適量的老抽調色，少許食鹽進行調味（注意，這裡需要加入一次食鹽給辣椒和肉末調入底味，但鹽不能加多）。

⑨：炒勻入味後下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關蓋轉中小火燜煮5分鐘至茄子完全入味熟透。

⑩：最後加入剩餘的蒜末蒜段，少許食鹽補味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、營養美味、入味下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食慾呢？

（1）該做法讓茄子不吸油的主要步驟在於「食鹽醃製茄子」這一步，食鹽醃製茄子可以讓茄子提前出水變癟，後續再用清水抓捏洗出多餘鹽分，捏去水分變癟的茄子就會難以維持「海綿結構」，下鍋後就會自然不再吸油，再加上本身醃好的茄子內還會殘留少許鹽分，所以炒茄子還能提前入味，算是一舉兩得的技巧。

（2）因為肉末本身不耐高溫，所以這裡同樣需要先醃製一遍補水，加料酒生抽是去腥增香，加雞蛋則是補水鎖水，不用加食鹽，否則肉末會提前出水（和茄子出水一個原理）。

（3）因為茄子前面醃製時已經帶有足夠鹹味，所以茄子炒好出鍋後，炒好肉末時也需要馬上加入適量食鹽調味，否則後續調味茄子會偏鹹。

（4）茄子和肉末炒在一起時需要勾入少量清水燜煮，這樣才能保證茄子熟透且和肉末入味均勻。

這樣一道炒茄子的經典做法——「肉末茄子」做法就分享到這裡，看完後是不是感覺挺簡單的呢？趕緊收藏嘗試一下吧？

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