自製燒白最正宗的做法（簡單易學的美食技巧之白燒）

2023-05-13 07:47:17 1

原料入鍋加上調料和湯汁，在中火上慢燒，直至湯味濃稠，再旺火收幹汁水，不再加水豆粉者為幹燒、幹燒菜餚具有色澤金黃、質地細嫩、帶汁亮油、香鮮醇的特點。幹燒為四川菜所擅長，指原料烹製完畢後，滷汁收幹，菜餚裝盤見油不見汁的一種燒法。所謂不見汁並非指沒有一點滷汁，而是指盤中沒有滷汁，在原料上有一層滷汁附著。由於燜燒後收稠滷汁，所以原料一般都較入味。習慣上四川菜中幹燒有幹燒蔬菜和幹燒水產兩類，前者不辣，後者帶辣味。但作為一種燒法，特指後者。因為幹燒蔬菜與一般燒並無二致。幹燒水產它的調料有規定性，幹燒同時又是四川菜的一個固定的味型。幹燒的調味品有:四川郫縣豆瓣醬、蔥、姜、蒜、酒釀（醒糟）、醬油、糖、醋等，有的還加肉末。幹燒的難點在於正確下料和收稠滷汁。幹燒調料品種較多，先後順序和投放比例至關重要。一般原料經煎、煸、炸之後，先以油偏蔥、姜、蒜、豆瓣醬，至油發紅，再放入原料添水燜燒。為防止糟汁粘底，一般煸炒後盛出，待稠汁時再放入，實際操作中，也有預先將料槽炒後零星使用。醋在出鍋前才淋入，由於幹燒的調料較多，且又都切成末形，所以燜燒後收汁階段要注意火候的掌握，一般火不能太大，多旋鍋，並且用鐵勺不斷地將滷汁澆淋於原料表面。幹燒類菜餚一般下芡極少或不下芡，收稠至滷汁包上原料即成。菜餚有幹燒巖鯉、幹燒魚翅。

幹燒的操作方法及步驟：

（1）選料加工：幹燒應選擇富有軟糯、細嫩的感和滋味鮮美等方面的原料，如用乾貨原料還應掌握漲發程度。植物原料應洗淨整理，動物原料應最大限度地去腥腋異味，否則會影響菜餚質感。

（2）切配：初步熟處理的幹燒原料，一般以條、塊和自然形態為主。如魚、雞等原料，幹燒前一般需經油炸或滑油的方法處理，使原料固定形狀不易燒爛，增加幹燒菜餚的鮮香滋味，縮短燒制時間。海鮮產品要除去異味，通過用鮮湯熱處理，利用對流作用增加其鮮香滋味，保證質感。

（3）調味燒制：幹燒一般採用兩次調味：第一次調味在原料下鍋燒沸時進行，起定味作用:第二次調味，是在收汁的過程中，通過校味進行校味調製，是輔助調味。幹燒常用的味型有家常、鹹鮮等。幹燒時應注意用大火將湯汁燒沸，再用小火慢燒至透，使其湯汁自然濃稠即成。

（4）裝盤：將自然收汁的菜餚，裝進適應的餐具裡，突出主料、成形豐滿、形整不爛、清爽美觀。

操作關鍵：

（1）幹燒原料的初步熱處理，關係到成菜的滋味質感、色調、形狀，因此，應掌握好熟處理的方法和加工程度。如肉質細嫩的魚和大蝦，就應碼味後用旺火旺鍋迅速過油，使其表面凝固一層硬膜，以保證燒制時魚蝦內的營養成份及滋味少受損失，同時，也可保持形狀完整。蔬菜類原料一般通過沸水鍋焯水即有定色、保鮮的作用，同時也可縮短烹製時間，使原料幹燒時迅速成菜。

（2）幹燒菜品應掌握好湯量和火力，保證好湯的自然收汁。湯受熱蒸發要與原料自身吸水能力相協調，火的大小應和原料致熟速度相吻合，原料體內膠元蛋白不能過多溶於湯汁而造成糊汁糊鍋。

（3）幹燒菜餚收汁時應不斷晃鍋，使原料搖動，達到入味均勻。對易碎原料應邊收汁邊將汁淋在原料上，使其入味。

菜例：幹燒巖鯉

主料：鮮巖鯉一條500克

輔調料：郫縣豆瓣20克、精鹽0.5克、糟糖汁20克、蒜6克、蔥10克、姜6克、香油10克、料酒10克、味精1.5克、鮮湯250克、菜油1000克（實耗100克）熟火腿肉90克

味型：家常味

成菜特點：色澤金黃、魚肉細嫩、肉粒酥香、鮮味醇濃

工具準備：十寸條盤一個，炒瓢一把

工藝流程：

選料→加工→切配→制紹→燒制→收汁→裝盤→成菜

步驟：

（1）鯉魚初加工後洗淨，在魚身兩側各剞數刀，放入精鹽、料酒、姜、蔥水中浸漬15分鐘，將魚入油鍋炸呈金黃色撈起，火腿切成較綠豆大的顆粒入鍋炒酥，盛入碗內待用，豆瓣剁細。

（2）炒鍋置旺火上，下油90克燒至四成熱放入肉末炒散，下入郫縣豆瓣醬、蔥、姜蒜，煸出香味，入鮮湯，加鹽、糖汁、料酒、味精、肉末，放入魚燒沸，用中、小火將魚翻面燒制至緊汁亮油時，將魚入盤，加入香，蔥粒燒沸澆在魚身上成菜。

注意事項:

（1）收汁後，菜餚應保持一定的湯汁，否則成菜乾燥無光。

（2）魚下鍋燒制時火力不宜過大過猛，十分鐘後應翻面，防止粘鍋、糊鍋。

（3）幹燒菜餚收汁時應不斷晃鍋，使原料搖動，達到入味均勻。對易碎原料應邊收汁邊將汁淋在原料上，使其入味。

（4）豆瓣煸炒時火力不能過大，要用溫油小火炒出香味，待辣椒素溶於油脂後燒沸數分鐘，去渣，再放入原料燒制，以達到成菜清爽之感

成菜特點:

（1）形完整、收汁好、亮度好

（2）味醇厚，裝盤美觀

（3）盛器與菜餚搭配合理