西湖醋魚的故事及正宗做法解析（是清蒸還是汆水）

2023-05-13 00:22:57 3

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「西湖醋魚」又名叔嫂傳珍，是浙菜系中傳統有經典的一道名菜，據說是宋朝時，叔嫂二人，為兄、為夫報仇屢遭阻攔，而體會到生活酸甜之味，創出的這道菜，具體由來無從考察，但這到西湖醋魚確實鮮美。

既然有叔嫂傳珍這個說法，那做法上肯定也是有講究的，首先要把魚連背脊骨片開，一邊稱為雄片，另一邊為雌片，也真是應了叔嫂傳珍這個叫法。想要做的魚肉鮮美烹飪技巧是關鍵，其中入開水鍋中氽水時，至斷生即可撈出，保持整條不碎，肉質不糊爛。下面就為大家詳細的分享一下做法，喜歡的朋友快來學習一下吧。

【西湖醋魚】

1.首先我們準備一條鯉魚，用硬物把魚敲暈，另取一把尖刀插進魚頭下方放出魚血，然後刮去魚鱗，去除內臟和魚鰓，把魚身上的血水洗乾淨，剪去魚鰭。

2.從魚尾處下刀，把鯉魚從中間片開，再剁成兩半 去除牙齒，在帶脊骨的魚肉上打上一字花刀，劃到第三刀時切斷，剩下的魚尾也打上花刀，在另一半魚肉上劃開一條長縫，做西湖醋魚有一種傳統的七刀半改刀法，家庭做的話可以不用那麼講究。

3.下面我們把鯉魚清洗一下，在魚身上撒上食鹽塗抹均勻，倒入適量的啤酒，繼續抓揉出魚肉中的血水，然後用清水洗乾淨備用。

4.準備適量的生薑切成末放入碗中，加入食鹽2克，白糖20克，生抽20克，香醋15克，料酒15克，再倒入適量的清水稀釋一下，加入一勺幹澱粉攪拌均勻備用。

5.食材全部處理好以後我們開始烹飪，鍋內燒水，水燒開以後把處理好的鯉魚放入鍋中，加入幾根小蔥，幾片生薑，再倒入一點料酒，蓋上鍋蓋開小火燜煮2分鐘。

2分鐘以後挑出鍋中的蔥姜，把煮熟的魚肉輕輕的撈出來，控幹水分以後擺放在盤中。

6.把鍋燒熱倒入剛剛調好的料汁，開小火燒開並不停的攪拌，以免澱粉糊底，料汁熬製粘稠起泡時即可起鍋，把紅亮的醋汁均勻澆在魚身上美味即成。

技術要點：

1.做西湖醋魚最常用的是草魚，改刀用的是老杭幫菜的標準七刀半法，家庭做的話，可以不用那麼講究。

2.魚一定要開水下鍋，燜煮時用小火，這樣魚肉更加鮮嫩、不易碎。

3.料汁一定要熬製濃鬱粘稠，否則顏色不夠紅亮。

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