世界最成功的餐飲（成就當地餐飲頭部品牌）
2023-05-07 03:21:58 1
《說苑·反質》講過一個故事。魯國一個節儉到吝嗇的人，用陶罐煮了好吃的，然後用瓦罐裝著送給孔子品嘗，孔子欣然接受，就像品味祭祀時被饋贈的牛羊豬肉一樣。子路不明白，這不過是「陋器薄膳」，為什麼老師會如此開心。於是孔子說：「夫好諫者思其君，食美者念其親，吾非以饌具之為厚，以其食厚而我思焉。」
魯人用陶罐煮的食物，是否是「麒麟之鄉」巨野縣的名吃「罐子湯」已不得考，但孔子說的話，正是山東菏澤市巨野縣頭部餐飲品牌「食厚思」的由來。作為孔子後裔七十五代孫的孔祥傑，便用這樣一個名字，來勉勵自己的員工食美念親，飲水思源，用道德的標準做餐飲，而這也是其成為當地餐飲業「一哥」的核心。
收之桑榆
從縣政府大院走出的餐飲家
1976年出生的孔祥傑19歲就參加了工作，在巨野縣政府做一名通訊員，那時的他並沒有想到，自己會在30年後成為當地頗具名望的餐飲家。
「參加工作的時候，就是想著踏踏實實工作，平平凡凡一生也好。」勤勉的他也確實在按部就班地一步步走著，從通訊員到領導的司機，再到辦公室副主任，說不上是平步青雲，卻也是水到渠成。
然而2008年，在機關單位任職的妻子被調整「下崗」，平時喜歡美食的孔祥傑思來想去，用家中僅有的不到10萬元存款，為妻子開了一家名為「山寨魚頭」的飯店。「給領導當司機的時候，經常去阿瓦山寨吃飯，特別喜歡吃那裡的魚頭，於是就開了這家店模仿。」自此，孔祥傑正式與餐飲行業「結緣」。
失之東隅，收之桑榆。不成想山寨魚頭開業僅僅6個月就收回成本，這讓嗅到商機的孔祥傑迅速擴張，開下了山寨魚頭二店。隨後短短兩年內，天天過年酒店、孔府官邸菜、巨野大飯店、小江南大排檔等飯店順勢而起，同樣爆火。為便於管理名下的這些飯店，孔祥傑於2011年3月創立山東食厚思餐飲管理諮詢有限公司，為深耕當地餐飲市場打下了堅實基礎。
堅定信念
用道德的標準做餐飲
菏澤市旅遊飯店協會副會長及秘書長、濟寧市烹飪餐飲協會副會長、山東省魯菜研究會副會長、山東省烹飪餐飲協會副會長、中國飯店協會火鍋委員會理事、重慶火鍋協會理事、菏澤市人大代表……從2012年至2017年的5年間，孔祥傑被各種榮譽加身，其在2020年10月被評為註冊中國烹飪大師，2021年11月更是獲得魯菜發展突出貢獻獎及齊魯廚藝工匠金鼎獎。
在外人看來，孔祥傑自從與餐飲行業結緣之後就「開了掛」，殊不知這背後，其實是孔祥傑堅定「用道德的標準做餐飲」而結出的累累碩果。
「餐飲就是道德行業。」孔祥傑時常將這句話掛在嘴邊，以此來督促自己用實際行動踐行信念。
「我們從採購的源頭就開始嚴格把關。」孔祥傑說，「比如說羊肉我們都是要當天現宰的，別說『殭屍肉』了，就算是冷庫裡的過夜肉我們都不要。」
同時，孔祥傑還要求店裡的菜品絕不過夜。就比如巨野名吃罐子湯，需要用羊骨、羊肉、羊雜等長時間熬出高湯以後，根據顧客需求做羊雜或羊肉湯，再放到罐子裡燜制10分鐘以後才能上桌。「湯如果過夜的話，就會影響味道。」孔祥傑說，「所以我們堅持凌晨3點開始熬湯，6點半開始售賣，絕不用過夜的湯。」儘管辛苦，卻讓菜品更加新鮮，也讓消費者更加認可和信賴。
減法經營
用最低的成本做出品質最高的菜
儘管是半路出家，但孔祥傑在經營餐館卻很有想法。比如在巨野開的10家飯店，品類各不相同，既防止內卷，又照顧了當地消費者的不同需求。
日常餐飲有罐子湯，十來塊錢就能吃飽；社會餐飲有小江南大排檔，人均消費60元左右，其口碑和業績是當地同品類飯店的N0.1；高端餐飲有泉水雞湯館，人均130元左右的消費，更適合商務接待。除此之外，孔祥傑還承包了政府機關食堂、鳳凰中學食堂，還開有麒鄉扒雞的零售店、萊蕪黑豬肉專賣店等，讓食厚思全方位包圍了當地人的餐桌。
而更重要的是，孔祥傑還很善於做減法。「就比如說在小江南大排檔，以前為了體現菜品豐富，我們推出了180多道菜品，現在我們已經精簡到60多道菜品。」
「原來一個廚師要做將近20樣菜品，手忙腳亂地，讓菜品口味得不到保證，精簡之後廚師大部分只做一兩道菜。你想一個廚師8年來只做這麼幾道菜，功夫肯定是越來越精，味道也是越來越好，消費者自然就更加喜歡。」孔祥傑笑著說，「就比如我們賣的鮮牛肉包，一年都能賣100多萬，比包子鋪賣得都多。」
不光是菜品精簡，孔祥傑還「吝嗇」地把控數量，每樣菜最多也就備二三十份，「這是我們貫徹用道德的標準做餐飲的原則，不賣隔夜菜」。儘管會有顧客來晚了吃不到心儀的菜，但是品質在那擺著，也不愁沒有回頭客，頗有「飢餓營銷」的意味，而同時也使成本降低，利潤率提升，可謂一舉多得。
未來發展
帶著罐子湯和麒鄉扒雞走向全國
如今，巨野縣城的市場已經飽和，對外發展已是必然趨勢。今年1月，孔祥傑終於帶著食厚思走進菏澤，在山東省級重點步行街曹州巷落成了鍋多多地攤火鍋，邁出了向外擴張的第一步。
對於食厚思未來的發展方向，善於做減法的孔祥傑已經在心中畫下了藍圖，「我要聚焦罐子湯和麒鄉扒雞這兩個品類，將其帶出山東，走向全國」。
一個是平民化餐飲路線，一個是滷味的新零售路線，在外界看來，這是食厚思為了進軍全國市場而選擇的「兩條腿走路」，其實不知道的是，這是孔祥傑個人情懷的使然。
作為源自巨野的菏澤十大名吃，孔祥傑曾帶著罐子湯上過CCTV-1的《中國味道》、CCTV-13的《誰知盤中餐》以及山東衛視的《至味山東》等欄目，已經在全國具有一定的知名度。「正所謂飲水思源，人在獲得一定成功的時候，就要想著為自己的家鄉做點貢獻。」孔祥傑說，正是抱著這種想法，他希望通過一碗湯，能夠將巨野的文化傳播出去。
同時，作為師承崔長清大師的德州扒雞非遺製作技藝第十代傳承人，孔祥傑脫胎於德州扒雞，用自己的家鄉「麒麟之鄉」命名了麒鄉扒雞，其獨具特色的美味，僅5年就賣出了30萬隻。
「現在真空包裝的設備和禮品盒我已經設計好了，馬上就能上市。」孔祥傑說，德州扒雞雖然美味有名，但是一直缺少統一的系統化經營模式，什麼人都可以打著德州扒雞的旗號開店，口味參差不齊致使消費者信任感缺失。「作為傳承人，我希望進一步將德州扒雞發揚光大，將其品牌化、標準化，助力它走向更加廣闊的市場。」
時至今日，正值壯年的孔祥傑身上的擔子更加沉甸，不僅要繼續扛著自己的餐飲生意，更要扛起巨野乃至山東飲食文化發揚光大的大旗。但是他目光依然堅定，腳步也愈發穩健，因為他堅信，只要堅持「用道德的標準做餐飲」的信念，成功也不過是時間問題。
