廣州老字號乳鴿（廣州味道咕咕咕）
2023-05-07 03:03:26
風一起，胃口大開，
「貼秋膘」的日子又到了！
老話說得好，
「寧吃飛禽四兩，不吃走獸半斤」。
作為廣東傳統美食之一，吃肉，怎麼能少了紅燒乳鴿的身影？
好吃的紅燒乳鴿，色澤紅潤，皮香肉嫩，一口氣吃下一整隻都不會膩！不過，你知道這美味的紅燒「咕咕咕」是怎麼做出來的嗎？
今天，洋洋帶大家來到
海珠區草芳圍一間老字號飯館，
一起了解下！
二十多味藥材 煉就一隻紅燒乳鴿
紅燒乳鴿雖與紅燒肉、紅燒魚一樣，帶有「紅燒」二字，做法卻不盡相同。老闆雄哥告訴洋洋，紅燒肉用火爐燒制，紅燒乳鴿則需經過滷製處理後，再油炸而成。
要做好這道菜，食材上十分講究。一般而言，出生20到23天左右的鴿子才能被稱作「乳鴿」，如果過了這個時間，鴿子肉太韌，味道上大打折扣。
將選好的乳鴿清理乾淨後，放入「白滷水」中浸泡上十幾分鐘，滷汁的香氣會慢慢滲透進肉質中。
「白滷水」
咦，「白滷水」是什麼？
這鍋滷水看著也不「白」呀？
原來，「白滷水」指的是浸泡後不會使食材變色的滷水。它的配方十分豐富，雄哥介紹，裡面加入了花椒、八角、桂皮、羅漢果、大茴、小茴、甘草等20多種藥材。
實際上，不同的老字號都有自己獨特的滷水配方，就像秘密法寶一樣！雄哥笑道：「我阿爺就是做這行，滷水、醬汁都是他教給我的。」
「上皮」
拿出滷製好的乳鴿，還需要對它進行「上皮」操作，即在鴿子表皮均勻淋上一層糖、生粉等混合而成的「糖水」，方便油炸時顯色。接著，將還在滴水的乳鴿放置在空調房內風乾1個小時左右，便能進行最後的油炸步驟了！
風乾
油炸時油溫十分關鍵，要先燒至120℃、130℃才能將乳鴿下鍋。在滋滋作響的油鍋中翻滾上2分鐘左右，待乳鴿的色澤逐漸紅亮誘人，可以出鍋啦~
剛下鍋
顏色逐漸誘人
斬件？手撕才足夠過癮！
現在許多餐館都會將乳鴿斬件後再上桌，方便街坊食用。
但其實，斬件的時候，部分汁水會從中流失，如果想品嘗到最「正」的味道，不妨一人點上一隻，手撕著吃！
作為整隻鴿最美味的部分，鴿腿肉一定要最先品嘗。伴隨著撕開時的「喀嚓」聲，香脆的外皮微微顫動，油光閃爍，肉汁緩緩滴入盤中，令人食指大動。一口咬下去，鴿肉不柴不膩，鮮嫩汁濃，被熱情「款待」的舌尖瞬間滿足~
對此，「老饕」在吃法上更有體會。雄哥笑著說，撕的時候不戴手套，直接上手，吃完再吸吮下手指上濃鬱的肉汁，正！
將近40年的熱愛與投入 出品最重要
從1981年開始，雄哥開餐館便一直以做紅燒乳鴿為主。雖然因合同期原因，店鋪曾搬遷過，但也不影響它在街坊們心中的地位。
「最重要是乳鴿的出品要好，別有瑕疵。」雄哥從小便對紅燒乳鴿感興趣，直到今天，將近40年的時光過去，從挑選食材到燒制上桌，他仍親力親為。
獎牌
店內掛著的獎牌也是充滿著回憶的寶藏。雄哥略帶自豪地介紹了那塊比洋洋年紀還大的獎牌——雖然它已經開始褪色，但當年扛著爐灶、拎著鍋碗瓢盆去參加第二屆廣州（國際）美食節的記憶仍歷歷在目……
這個周末，
一起去吃紅燒乳鴿嗎？
千萬不要「鴿」我哦！
哪裡能吃到美味的紅燒乳鴿？梁家菜館
（視頻取景地）
地址：海珠區濱江路南華東路683號
僑美食家
（圖片來源網絡）
地址：荔灣區沙面南街52號
中山大鴿飯
（圖片來源網絡）
地址：天河區棠下二社湧西路69號天輝大廈1樓
華麗宮酒家
（圖片來源網絡）
地址：白雲區西槎路31號
以上推薦均非商業廣告
如果還有其他更好吃的店鋪，
你也可以留（dai）言（wo）交（qu）流（chi）一下！
出品：大洋網
採訪：莫穎秀
文：莫穎秀、羅楓霖
拍攝：袁世傑
圖、視頻：袁世傑
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