內江牛肉麵正宗做法（內江牛肉麵秘制配方）

2023-05-07 07:34:20

內江牛肉麵秘制配方，有巴蜀小吃之首美稱的火辣味道

內江，別稱「甜城」，位於四川南部，沱江下遊，素有「川中樞紐，川南咽喉」之稱。千年歷史、民風民俗傳承積澱，造就內江「書畫之鄉」、「文化之鄉」美名。

特色美食有大千雞塊、內江牛肉麵、內江熗鍋面、王記牛肉乾、大千幹燒魚、幹燒鱘鰉翅、板板橋油炸粑、極品溢香雞、連界羊肉湯等。

內江牛肉麵是四川省眾多漢族特色麵食之一，也是著名畫家、美食家張大千先生喜吃善作的麵食小吃之一，製作時對燒餡、用料、調味等諸多方面皆有嚴格的要求。此道小吃麵條細滑、牛肉香、麻辣味濃，素有「巴蜀小吃之首」的美譽。內江牛肉麵歷來就很有名氣，是內江美食不可或缺的重要組成部分，現在又湧現出很多新品種，比如資中的兔兒面等等。

內江牛肉麵好吃的原因：

一是：面含鹼且很柔和（和其他地區的面區別很大，內江的是細鹼面）。先說這主要的食材——麵條，都是採用新鮮的機制面，四川也稱之為「水葉子面」或者「鹼水面」。這種麵條比較薄，鹼性比較大，一般店家都用一口大鍋燒水，滾開以後把麵條扔進去，用長長的竹筷劃拉開來，煮1分多鐘就撈起來，不黏口，還有嚼勁。

二是：辣椒油（當地叫熟油海椒）煉的好（當然不同的店家也有好壞）。實際上煉辣椒油中並沒有加什麼，主要是油溫的控制，和油的選擇。辣椒是曬乾以後用油煎過，放石臼裡面搗成碎片的，四川人吃稱之為「餈粑海椒」，這個是關鍵的部分，如果用一般的幹辣椒就會幹幹的辣，而少了辣椒的香味。

三是：牛肉燉的好，這個也是關鍵之一。輔料牛肉是之前選用上好的精肉用老薑、香料、醬油燒制而成，一般晚上店家會燒一大鍋牛肉放一邊備用，牛肉酥爛，極為入味。調料裡面有小蔥、姜蒜水、醬油、花椒粉、味精、少許的醋，有的地方還加入豬板油，味道更是鮮美。內江人煮麵條喜歡放香萵筍的葉子或者香菜（內江叫元荽），紅彤彤的一碗麵條上面覆蓋著幾片青翠欲滴的葉子，色香味俱全。

牛肉澆頭:牛腩肉1.5-2斤花椒一小撮泡野山椒10-15顆（依個人耐辣程度）泡二荊條1-2根（依個人耐辣程度）泡姜1塊（生嫩薑也行）幹紅辣椒10-15個（如果是小米辣的幹辣椒則5-7個）新鮮小米辣可以隨意加幾個（切段），不強求老抽2大勺料酒1-2大勺八角3個（需掰成片）桂皮3片丁香7、8顆左右山柰6片香葉2-3片草果2個（需拍開）冰糖3-4塊大拇指頭大小，或1塊雞心大小紅油郫縣豆瓣2-3大勺酥油辣椒：小蔥1根老薑4、5片蒜2瓣辣椒麵300g（就是超市裡賣的那種小小一包的量）熟白芝麻一小勺鹽小半勺菜油150ml花椒5、6顆八角1個（需掰成片）桂皮1片香葉1片牛肉麵：細水面100g（推薦內江產）生抽1大勺味精適量蒜1瓣青菜適量（瓢兒白、萵筍葉、豌豆尖、小白菜都可以，捲心菜之類偏硬的菜葉不行）香菜一小把小蔥1根韭黃少量

內江牛肉麵的做法

首先是牛肉澆頭的做法：①牛腩肉切成2cm*2cm左右大小，入沸水鍋（水量沒過牛肉一指左右高度）中小火至沸騰，水面浮血沫。撈去血沫後，牛肉出水瀝乾備用。②泡野山椒、泡二荊條切段，泡姜切厚片，幹紅辣椒掰開。③熱鍋下油，花椒熱油爆香後撈出。泡野山椒、泡二荊條、泡姜，炒香後撈出（也可不撈留在鍋中）。④將步驟3中撈出物與八角、山柰、桂皮、香葉、丁香、草果、冰糖一起放入調料球包。⑤鍋中加入紅油郫縣豆瓣（追求口感的話可以提前剁細）、幹紅辣椒炒出香味後放入步驟1的牛腩肉翻炒2、3分鐘入味，加料酒去腥，加老抽上色，翻炒至顏色均勻。⑥鍋中加入飲用水（不要直接加生水），需沒過牛腩肉（因為要燉煮很久，最好多加一點，燉煮過程中不可添水），放入調料球包。大火煮開後轉小火慢燉3小時至牛肉軟爛，加入適量鹽，大火收一下汁（不收也行）。至此，牛肉澆頭就做好了，裝入可密封的容器內冷卻後存放於冷凍室內。需要的時候提前一天解凍即可。接下來是酥油辣椒的做法：①小蔥切長段，薑片切絲，蒜切片。②準備一無水耐熱大碗，放入辣椒麵、熟白芝麻、鹽，攪勻。③熱鍋下油，冷油時下步驟1中蔥姜蒜，與八角、桂皮、香葉、花椒一起小火慢慢炸香，至蒜姜蒜表面焦黃，全部撈出後關火。④待步驟3油溫稍低後，舀1/3入步驟2大碗內快速攪拌。復熱鍋內剩餘的油，稍冷卻後全部澆入大碗內，攪拌均勻。待完全冷卻後裝入可密封容器內存放於冷藏室即可。最後是牛肉麵的做法：①蒜切末或直接壓蒜器壓成泥。香菜去杆，切成2cm左右長段。小蔥切蔥花。韭黃切長段②面碗打底料，加入生抽、味精、步驟1的蒜末和韭黃、2大勺酥油辣椒，加半碗開水，能聞到蒜、韭黃和酥油衝開的香味。③煮鍋燒水至沸騰，青菜焯水後放入步驟2的面碗中。④水面下鍋，中火煮，不可加蓋。細水面極易煮熟（大約1分鐘即可），為了方便確認狀態，建議可隨時夾一根入口嘗口感，咬開面芯無粉即可，切記不可煮太久至麵條綿軟，這樣會喪失原本的口感。⑤水面煮好後，撈起放入面碗中，面上鋪2勺牛肉澆頭，放香菜、蔥花點綴即成。