山西特色剔尖面一般多長（漢族傳統經典麵食）

2023-05-07 13:19:23

俗話說世界麵食在中國，中國麵食在山西，山西的麵食種類繁多嘆為觀止。山西麵食多，吃出來的花樣也多，幾乎每家都能做出一手好麵食，聽說山西麵食一天三換樣的話，也要吃足三個月才能嘗遍！今天我們就說一個技術含量比較高的——剔尖面！

剔尖面

剔尖面是山西很有名氣的麵食，很多人都知道大同刀削麵，其實山西人吃的最多的還是剔尖，剔尖又稱撥魚、剔撥股，是發源於山西運城、晉中等地，流行於晉、蒙、陝、冀等地的一種傳統麵食。剔尖的製作方便快捷，口感香滑筋道，又容易消化，因而廣受大眾青睞，是山西麵食中極具代表性的一種。

剔尖面

剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口。一般來說，白面、高粱面（一般要加榆皮面）、雜糧面、紅面等都可以用來製作剔尖。一名高手，利用特製撥板、鐵筷剔出的紅面剔撥股，粗細只有0．5釐米左右，半個小時即可供十幾個年輕後生同時進餐。剔尖技藝之高，速度之快，令人咂舌。白面剔尖，更是中部家庭婦女的拿手好戲，較紅面剔尖速度更快，變化更大。

剔尖面

白面剔尖要在特製的鐵板（居民稱「剔面板子」）上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是麵食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為「八（撥）姑（股）」，並有李世民之堂妹八姑創此麵食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的麵食。過去，有錢人家大多講究吃「三合面」剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統麵食。