成都美食歷史悠久（百年前的成都流行美食）

2023-05-07 12:45:26 1

古文《淮南子·修務訓》裡講到一個很有趣的故事：「楚人有烹猴者，招其鄰人，以為狗羹也。而甘之後，聞其猴也，據地而嘔吐之，此不知味也。」這裡所說不知味，其實就是不辨味，如能辨味，即便說成是龍肉他也不會嘗一口。再有蘇東坡被貶惠州，妾朝雲隨之，吃蛇羹以為是海鮮羹，事後知所吃為蛇，隨即嘔吐數月不止而一命嗚呼。你瞧這知味、辨味是何等要緊，要是朝雲有此本事，又豈會因貪嘴誤食而紅顏薄命呢。

然而當一個人處於特殊生活環境或背景下，或者說長期處於食不果腹狀態，那就難以談滋說味了。因此一個人平時喜歡吃什麼，或討厭吃什麼，應該說是社會背景、生活水平以及味覺記憶的作用。其實他愛吃的食物，未必就是什麼奇珍美味，而討厭吃的食物，也未必就如糟糠般難以下咽，真正決定其好惡的，恐怕是隱藏在不同生活狀態下的味覺記憶裡，某個難忘的經歷或特殊的情結。看看差不多近百年前成都的「流行美食」，你定會感概萬千……….

盆盆肺片： 1920年代的成都有一街邊熱門小吃，多集中於皇城壩附近的幾座橋頭上售賣，尤其是琴臺路十二橋賣得最熱鬧。通常是長板凳一條擺於橋頭路邊，一頭放一土瓦盆，一頭坐著售賣小販，盆邊則插滿了筷子，紅油肺片的辣麻鮮香很遠就能聞到，路人實難抵禦其誘惑，吃情食慾則聞香而動。這種肺片半個手掌般大，薄而透明，說為「肺片」，其實是膠質狀薄薄的牛頭皮。吃到口裡辣麻鮮香、風味濃厚，頭皮軟糯脆爽，很有嚼頭，尤其是吃後那「辣乎兒辣乎兒又辣乎兒，嘴上辣個紅圈圈兒」的感受很是舒爽過癮。加之以片記帳，十分便宜，因而大受那些貧民百姓、窮學生的喜愛，人們稱之為「盆盆肺片」，這也是後來夫妻肺片之前生。

今日之串串香可與當年的盆盆肺片相似

神仙菜：三四十年代的成都，窮苦百姓謀生不易，吃飯難，吃肉更難。而公館酒樓裡卻是富者奢宴，豪者酣醉，揮金如土，腦滿腸肥，席宴後的殘羹剩菜可積滿幾大缸，餐館每日加熱後叫小工抬出當街售賣。那時成都四門的大橋橋頭都有定點定時售賣，尤以東門大橋與九眼橋賣得最有熱鬧。每日排隊候賣的自然是窮苦百姓和打短工、幫工、車夫、轎夫、挑夫、乞丐之類。這種殘羹剩菜七滋八味、葷素皆有，像僅剩一條彎彎老肉皮的「月亮肉」，光骨架的「篦子魚」，啃得溜光的「棒棒雞」。然而對窮人而言這就算是享口福了，故而稱其為「神仙菜」。對於窮苦大眾而言，能吃上這樣豐富的「油大」，也算是難得的滋味享受了。

十二相菜：此外，成都東西南北四門外都有一類小飯鋪，把瘟豬肉、死豬肉、死貓狗，甚而活老鼠肉，總之大凡是動物的肉亂七八糟煮一大鍋，鍋內湯水翻滾，黑乎乎的浮沫堆起老高，但也還是香氣四溢，專門賣給窮人吃，就算是「打牙祭」了。每天中午都是顧客盈門，站著吃的比坐著的還多。也有個別穿長衫戴禮帽的窮酸文人或小職員端著大缸缽買回家，全家人「打一回牙祭。人們戲謔為「十二相」菜，意思是說從鼠到豬十二屬相的動物肉幾乎全都有。

這一場景與舊時的成都的街道一般

對扯肉拉皮條：另外還有一種賣大塊回鍋肉、血旺湯、牙牙飯的露天飯鋪。那種回鍋肉真也是滋味獨特。巴掌大的豬脖頸肉，成都人稱為豬項圈肉，片張厚大綿扯扯的，根本嚼不動，吃在嘴裡有如嚼橡膠皮一般，咬一口要扯半天，有時筷子沒夾穩，一打滑肉片會反彈過來打在臉上，嘴巴、鼻子巴一臉的調料，於是人們戲稱為「對扯肉」「拉皮條」；還有那血旺湯也是鹹得要命，牙牙飯硬得要用刀砍，俗稱「挨刀飯」。但這類飯食價錢便宜，油水大，而且耐餓，也是一種難得的「滋味」享受。