川江魚最正宗做法總結（美食裡的戰鬥機）
2023-05-15 22:33:25 2
武漢人愛吃江魚，味道好，價格高，還吃不到！
作為淡水魚中的高富帥，美食裡的戰鬥機， 江魚在吃貨眼裡總是一種曲高和寡的姿態。
任你趨之若鶩，因為稀缺所以我淡定！
頂級美味? 江魚沒你想的那麼好吃
「入口即化，江魚味道確實好。」
「蠻有彈性，不信，買條回去試試看」
「沒有土腥氣，嫩得很」
上篇寫到了長江上的「都市漁夫」最平常的一天。下面我實地走訪了武漢的魚老大、買家以及一些資深吃貨。
據說沒有吃過江魚的記者寫不出好稿子，於是我在採訪當日買下幾條剛剛撈出來的鯿魚。
從外形看：長江鯿魚顯得更長一點，超市裡買的體形則更圓潤一些。長江鯿魚顏色白亮一些，身上的鰭更短，養殖的鯿魚顏色要深得多，鰭多且長。
價格上，一斤多重的魚船老大收了20元，其實只比超市貴個幾塊錢，但勝在剛剛撈出，新鮮。
我按照傳統清蒸方法烹製鯿魚，只放了姜、蔥和少量鹽，大火20分鐘！出爐開吃！鮮還是挺鮮，但口感一般，肉質並沒有傳說中的入口即化，甚至連嫩都談不上，按我的重口味，味道可以說是寡淡。不得已，只能再加了點豉汁回爐啦。
烹調不對？還是路上耽擱時間太長，下鍋時鯿魚已死，影響口感？帶著諸多問題，我請教了武漢某知名魚府的老闆王總。剛開始，王老闆以生意不好為由拒絕採訪，後經多次商量，有著15年餐飲管理經驗的他才談起江魚的很多真實情況。
關於味道，王老闆說：「說得那麼神，就是忽悠你。」
王老闆吃過不少江魚，品種多得記不清了，從口感來說，「我沒有感覺出有太大區別。」對於外界傳說中的「入口即化」，他說，長江魚野生長大，魚肉其實更結實，食用時很有嚼勁。至於土腥味，「確實要少一些。」
王老闆也說了，對普通人來說，要想靠嘴巴準確無誤地區分非常困難。
他的觀點蠻新鮮，大家對江魚味道讚美，更多來自情感的需求。大家追捧江魚，甚至神化了這種食材，是因為自然環保的物質越來越稀少了，「物以稀為貴，食客就追捧，有的商家就玩這種心理遊戲，故意誇大評價江魚的味道。」
不過王老闆也承認，現代人，吃太多了，味覺審美疲勞，「也許江魚還是那個味道，但是你卻品嘗不出箇中滋味。」
頂級價格? 人為炒作太多
採訪漁船老大老李，他主動開艙給我看當天收穫，江鰱、胖頭魚、鯿魚都有，但也只是家常品種。他開出的價格是江鰱35元/斤，胖頭魚20元/斤，鮰魚100多元/斤。最貴的是魛魚，1斤就要賣2000元以上，但是「難得打到」。
「價格是一點點漲起來的，因為魚越來越難打撈了嘛。」老李介紹高價的原因。對於食客來說，反而覺得價格不算貴。
司機小王常來江邊買魚，他感覺老李的價格稍微偏高，濱江苑三期那邊也有很多漁船，價格低一些。「但每次回去後復秤，幾乎都差秤。」他主要是圖個新鮮，「好多魚我是不知道名字的，印象蠻深的，我買到過紫薄鰍(不知道是不是保護魚類)。還有一種叫不上名字的魚，像個馬臉，30多斤，幾家分著吃了，味道還挺好。」
武漢某知名魚府的王老闆介紹，餐廳的胖頭魚、鯿魚都是大路貨，售價不高。江鰱貴一點，每公斤70-80元左右，拿價是每公斤30元左右。為何與漁船老大的價格相差如此之大?王老闆說，其實江魚的貨源很不穩定，餐館偶爾會去江邊拿貨，賣出的價格則按進價適當加價。不過目前差不多是去固定的河鮮市場拿貨源。
至於別人家號稱都是正宗江魚，王老闆覺得可能性不大。酒樓裡每斤售價才幾十元的江魚，除了泥鰍、草魚、鯉魚等有可能是真貨，別的就都可能是假的。
王老闆透露，江魚賣價高，有一個原因也在於養殖成本高。比如餐館需要專職專人餵養江魚。江魚對水溫、水質要求很高，水質不清，影響江魚口感，水溫不對，江魚也會缺氧。基於此，餐館的價格會稍高。
但是天價江魚，他覺得也是炒作，比如魛魚，「那就是看天收了。」而且現在環保部門嚴禁食用瀕臨滅絕魚類，不少顧客也不再點名要吃稀罕魚，「不讓吃反而好做生意，普通品種，我們就靠新鮮取勝。」關於江魚的做法，他介紹，沒有任何秘笈，只放鹽，突出原味即可。
挨著江邊賣的都是江魚
我沿著濱江苑附近，發現有幾家宣稱經營江魚的菜館。服務員說，「每天都是現買的江魚，有時候船老大還可以送貨。」我看到魚缸裡的魚沒有寫明具體魚類和售價，服務員說，你想吃什麼魚都有，至於價格，要看當天的進貨再定。
老李介紹，自己會送魚到熟悉的餐館，但是不可能天天送。目前還是電話聯繫，坐等販子或者食客上船稱魚。至於魚販子，「也不是天天來，能賣江魚的餐館不是特別多，進價貴，餐廳不見得賺錢。」
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