山西五香蒸鴨做法大全（隨園菜魏太守蒸鴨）

2023-05-16 18:39:27

原文：［蒸鴨］：生肥鴨去骨，內用糯米一酒杯，火腿丁、大頭菜丁、香蕈、筍丁、秋油、酒、小蘑麻油、蔥花，俱灌鴨肚內，外用雞湯放盤中，隔水蒸透，此真定魏太守家法也。

淸袁枚《隨園食單》羽族單

隨園食單有魏太守蒸鴨，魏太守是直隸真定人，真定府就是現石家莊市正定縣。古稱常山、真定，歷史上曾與北京、保定並稱「北方三雄鎮」，也是百歲帝王趙佗、常勝將軍趙雲故裡。後唐時改鎮州置；宋治真定，元太宗七年改真定府為真定路，路城真定。明朝滅元以後，又改真定路為真定府。明成祖朱棣建都北京以後，真定府直隸於京師，宣德五年(公元1430年）從西安調撥神武右衛到真定府，建立神武右衛指揮使司，作為真定、保定府及周圍諸州包括衡水在內駐軍的最高指揮機構，時真定不僅是控制5州11縣的政治中心，而且是控制燕晉咽喉的交通中心，成為拱衛京師的主要城鎮，在政治、軍事方面，真定府的地位與順天府（北京）十分接近。清朝入關之初，改保定巡撫為直隸巡撫，從真定徙治保定。雍正元年，因為避諱世宗皇帝胤禛名諱，改真定為正定，1982年，離開中直機關，任職河北正定縣委副書記。

魏太守與袁枚是至交亦好美食，隨園食話前文所載生炒甲魚，亦魏太守的私房佳餚，魏太守蒸鴨全名是糯米八寶鴨，此菜做工精細，曾是宮廷大內皇家御用之品，據乾隆三十年正月，乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》就有「糯米八寶鴨」。清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》也記載了，「八寶鴨」此菜最早的發源地是江蘇揚州，原名叫布袋鴨，此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入八種餡料，後來在流傳演變過程中，江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹製方法，不同菜系的餡料有差異，而又精工製成葫蘆形，現故名八寶葫蘆鴨。

八寶葫蘆鴨製法是用釀手法配製, 再用扒的烹調方法製作而成。用此法還可製作「金袋豆腐」「布袋雞」等。清代《調鼎集》記載有套鴨，「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內，蒸極爛，整供。」後來揚州的廚師在套鴨基礎上又創製了「三套鴨」。將家鴨、野鴨和鴿子宰殺治淨，把三禽分別整料出骨，後入沸水鍋略燙。先將鴿子由野鴨刀口處套入腹內，並將冬菇、火腿片塞入野鴨腹空隙處，再將野鴨套入光鴨內，然後下鍋出水，撈出瀝乾，將竹箅墊入砂鍋底，放入套鴨，加紹酒、蔥姜及洗淨的肫肝，加清水淹沒鴨身，置中火燒沸去浮沫，用平盤壓住鴨身，加蓋移微入燜3小時到酥爛，揀去蔥姜，拿出竹箅，將鴨翻身（胸朝上），冬菇、火腿片、筍片間隔排在鴨身上，放入精鹽再燉30分鐘即成。「三套鴨」家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉鬆而嫩，湯汁清鮮，滋味極佳，帶有臘香，多味複合，相得益彰，因其風味獨特，不久便聞名全國，有人讚美此菜具有「聞香下馬，知味停車」的魅力。

不過脫骨為口袋，填進餡料的釀法，最佳者當屬河南開封名饌套四寶，該菜集鴨、雞、鴿子、鵪鶉四禽，經脫骨、醃製、裝餡，層層相套後入籠蒸製而成，故名「套四寶」，也稱「四禽會」、「套四禽」。此菜始創於清朝末年，1900年八國聯軍佔領了北京城。慈禧太后置國家危難於不顧，急忙帶著光緒皇帝、皇后、太監李連英、大阿哥等從西華門至德勝門，轉經西直門逃出北京。他們經懷來、宣化、大同到太原，最後逃亡到西安，開始了一年零四個月的逃亡生活，即所謂的「西狩」。直至第二年《辛丑條約》籤訂，時局大穩，太后一行才浩浩蕩蕩自西安起駕回京。行至開封，恰逢慈禧壽辰，大隊人馬在開封停留了一個多月，大搞祝壽活動。當時的開封衙廚陳永祥受命參與慈禧的「萬壽慶典」宴。為老佛爺辦壽宴，自然是要使盡渾身解數，他在傳統菜「三套鴨」的基礎上，創燒了這道套四寶，讓慈禧等人甚為稱讚。據說慈禧離開開封，行至淇縣，還惦記著套四寶的美味，詔令陳永祥趕至淇縣，又為其做了一頓。

這道菜製作工藝有很多講究。首先是四禽的去骨，要求骨肉分離徹底，同時不可破皮，皮肉滴水不漏。具體操作中，首先需從頸與翅膀相連處劃一小口，抽出頸骨，在接近頭部位置將頸骨截斷，翻開皮肉，邊割邊剝，剝到翅膀和腿部，還需將關節斬斷，抽出骨頭。剝完後，將皮肉翻轉，還原成一個完整的造型。此外，在剝鴨時，注意把鴨臊去除，以免有異味。去骨看似簡單，實則沒有多年的勤學苦練是不行的，其次，套四寶「套」是關鍵，這需要鴨、雞、鴿、鵪鶉首尾相照，身套身，腿套腿。這其中還有一個竅門，四禽由小到大順序焯水，其目的不僅是除血沫，還使皮肉收縮，便於往較大的禽腹內插套，直至最後定型成體態渾圓、內容紮實的四寶填鴨。套好的四禽，加入蔥姜和調料，入籠，中火蒸製五個小時。蒸好後揀出蔥、姜，將鴨子撈入品鍋中，去掉竹籤。將蒸製時的原汁潷濾其中澄清調味後，即可上桌。

常言道「寧吃飛禽四兩，不食走獸半斤」，套四寶雞鴨鴿鶉四禽一體，選料精，加工細，此菜可謂一絕，絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。經長時間蒸製，四種禽類個性味道逐漸磨消，最終融合成了一種複合味道。由於這幾種都不是個性強烈的食材，複合到最後，體現的是以雞湯的鮮香為底子的清鮮醇和，即湯底清澈透亮，滋味鮮美醇厚，五味調和，本味突出。可以概括為八個字：清鮮醇和、軟爛肥嫩，前四字指湯，後四字指肉。喝其湯，食其肉，則軟爛肥嫩。鴨肉肥而不膩，入口即化，雞肉則香而不柴，入口綿軟不塞牙。鴿子和鵪鶉儘管經過長時間蒸製，因套於鴨、雞兩層之內，還較好地保留住了其鮮嫩的特點。

聊完套鴨，下面製做隨園菜魏太守蒸鴨：將整隻鴨先去內臟洗淨，然後剔骨；將圓糯米煮熟，然後將熟糯米和鮮豌豆、大頭菜丁、熟火腿、香菇、馬蹄、蝦仁、蓮籽、松子等八種食材，加入適量醬油、鹽、紹酒、小蘑麻油、蔥花，調好味拌炒攪勻後待用；剔骨完的整鴨用鹽、八角、香葉、花椒、姜、蔥、胡椒粉、料酒、桂皮等調料醃製半小時後，洗掉雜物將制好的餡心塞入鴨子腹中；放入容器中加雞湯，放入蒸鍋中蒸1小時左右，在上桌之前，還需要對潷出的原汁進行吊湯處理。這一澄清高湯的工序，川菜京菜叫掃湯，魯菜豫菜叫吊湯，蘇菜叫套湯，手法大同小異，次數越多，湯味越鮮純。將白臊或紅臊下入湯中，使湯中食材的微小渣狀物粘附在肉蓉上，離火後過濾，即為清湯，湯清如水，卻醇厚鮮香，魏太守蒸鴨整鴨上席，原汁原味，醇香濃鬱，肥嫩不膩，鴨肉鮮嫩可口，餡心餈糯疏散，滋味鹹鮮香醇，多種味道溶為一體，回味綿長，濃香四溢。