不熟的四季豆吃多了會怎麼樣(四季豆怎麼吃才不容易中毒)
2023-05-16 22:00:41
四季豆產自海南,又名扁豆、雲豆、刀豆等,各地稱呼有所不同,或統稱為菜豆、豆角,是人們喜食的蔬菜。
目前菜場在售的多產自大棚,按照時令,一般要在5月初正式上市。隨著新鮮四季豆上市,將出現一陣子「吃四季豆熱潮」。同時,食用四季豆中毒也成了一年中的高發期。
「新鮮四季豆引發中毒的元兇是一種叫做凝集素的物質。」浙江大學沈立榮教授解釋說,凝集素是指一種從植物、無脊椎動物和高等動物中提純的糖蛋白或結合糖的蛋白,因其能凝集紅血球(含血型物質),故名凝集素。
今天,杭州市市場監管局聯合浙江大學專家實施了對照實驗,用實驗驗證了一下,四季豆到底如何烹飪才最安全。
實驗人員薛新鵬演示了整個過程。
首先,將準備好的新鮮四季豆,留出一部分做對比使用後,將其他新鮮四季豆分別用開水煮5分鐘、10分鐘、20分鐘和30分鐘。
然後,將一份新鮮四季豆(用作對照)、四份煮過的四季豆打碎、離心,提取葉清。
再然後,分別通過酶聯免疫試劑測定樣品中凝集素的含量。
一次實驗的時間超過2個小時。2小時後,新鮮四季豆、煮5分鐘、10分鐘、20分鐘、30分鐘的樣品,凝集素含量分別為0.238mg/kg,0.184mg/kg,0.0649mg/kg,未檢出,未檢出。
沈教授說,網傳吃四季豆含有凝集素容易導致食物中毒並不準確,科學的解釋應該是吃未煮熟的四季豆會引起中毒。
「一般,煮10分鐘就沒問題了。」沈教授舉了個例子,比如大家愛吃的幹煸四季豆,炒熟後應該再加點水,燜一下才比較安全。
有人說,那我炒之前,用水焯一下,不就可以了嗎?
沈教授解釋,「除非焯水的時間超過10分鐘,不然也是不安全的,一般來說,焯水時間不會這麼長,因此為了安全起見,最後加水燜一下的環節最好不要少。」
不過,不同的體質,對凝集素的敏感度大不相同,「有些年輕人吃脆脆的四季豆也沒問題,而有些孩子和老人則很容易出現拉肚子、嘔吐等症狀。」
沈教授說,可以從四季豆的顏色判斷熟的程度,當四季豆失去原有的生綠色、沒有豆腥味和苦硬感,就算完全煮熟了。
如果要涼拌,需先用開水煮透,千萬不能用開水焯一下就涼拌,更不能用鹽拌生食。特別提醒,集體飯堂由於食物加工量大,翻炒容易受熱不均勻,因此在烹調四季豆時更要注意徹底加熱煮熟。
通訊員 嵇國強
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