雪蛤羹的做法教程（用蛋泡糊做潔白宣軟的雪衣榴沙）

2023-05-06 08:40:18 1

蛋泡糊（又叫高麗糊，雪衣糊） 能使菜餚外形飽滿，質地鬆軟，色澤潔白美觀，多用於松炸。

製作方法：

取4個蛋清液放入大碗，先向一個方向，抽打成泡沫狀以後，再加入75克混合粉（澱粉和麵粉2：1混合） 攪拌均勻。

下面我教大家用蛋泡糊做一道非常受女士喜愛的雪綿榴沙。

一、製作餡芯

取金枕榴槤去殼，取淨肉300克，用模具扣成10克／個圓球，放入冰箱內冷凍成冰球。

二、製作蛋泡糊

1.取四個雞蛋去黃留清放入大湯碗中，稱得雞蛋清130克。

2.手工順時針攪打蛋清液至成固體蛋泡狀態。加入混合粉75克（50克澱粉，25克麵粉）。邊加入邊攪拌均勻。

三、掛糊炸制

1.鍋中倒入植物油1500克，燒至100℃熱時，將冷凍的榴槤球先粘上幹澱粉再裹滿蛋泡糊，放入油鍋內小火浸炸3分鐘（炸時不斷淋油在雪綿榴沙的表面，確保受熱均勻），撈起控油。

2.將炸好的雪棉榴沙包裝入盤中，撒上綿白糖5克即可。

四、操作要點

1.榴槤球裹蛋泡糊前先粘上幹澱粉，裹得均勻牢固不脫糊。

2.成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關係。蛋白質在55℃-70℃開始變性，澱粉在55℃-57℃開始糊化，而蛋白質在100℃-140℃破裂，故掛此糊的食材加溫時不宜超過100℃。油溫在三成熱時下入原料，油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了，會出現漲性很大容易破裂的現象，菜品撈出後形態乾癟；如果油溫太低，菜品容易脫糊或者粘鍋底。

五、菜品特色

雪綿豆沙是清末時期一道傳統小吃，是東北菜的一個代表甜品。經過改良的雪綿榴沙，是將豆沙餡料換成榴槤肉，保持傳統的操作技法又融入了創新的思維，冰凍以後再包製，外熱內涼，口味別致。

六、廚藝小竅門

煮葷料加鮮橘皮

煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮橘皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。