傳說中的四川菜回鍋肉（作家李純剛殺年豬煮雜菜）

2023-05-06 12:36:37 2

文 | 李純剛

溪頭溝，是四川雅安市天全縣思經鎮二郎山下的自然村。對我來說，溪頭溝的年景是從臘月二十開始的。

這個時候，那些在外工作了一整年的溪頭溝人，都差不多回來了，而我總是挨到了年關才有時間回去。因此他們一回到溪頭溝，便會紛紛給我打來電話，或者安排晚輩們，甚或是接到屈指可數且一年年越老越少的長輩們的指令給我打來電話，確定我到底什麼時間回去，他們好安排團年飯。

良根繪圖

大約是地處川西崇山峻岭之間的緣故，溪頭溝的團年飯明顯有別於其他地方。這區別，不只是從我們出生時就這樣、到現在還依然如故的叫法，就是團年飯的內容，也一直是那老幾樣：雞、鴨、魚、肉。肉，特指豬肉，家家都必不可少的；倒是雞、鴨、魚三樣，根據各家的習慣、口味，乃至經濟情況而定，從小到大的很多年裡，溪頭溝裡幾乎家家都只吃豬肉，似乎一夜之間，家家團年飯的餐桌上就想吃什麼有什麼了。

豬肉是特定的，也是雷打不動的：入冬後宰殺的年豬抹上鹽掛在灶頭，經過若干時日煙燻而成的臘豬頭、帶尾巴的「坐墩兒」和腸、舌、肚——有「頭」有「尾」，再加上臟腑，預示著完整和圓滿——做年飯之前從灶頭取下，燒盡皮上的餘毛，洗淨，然後一起放進大鍋裡，燃起柴火，卟嘟卟嘟，慢慢煮。

殺年豬（健虹攝）

最值得一說的是和豬肉一起煮成「雜菜」。所謂雜，其實也就包括四樣：幹竹筍、幹四季豆、海帶和蘿蔔，所以叫雜菜，大約是哪位先人，針對溪頭溝長期單調乏味的飲食而起，然後口口相傳得來的。地處山間的溪頭溝盛產竹筍，每到春末夏初，幾乎家家門前的曬壩裡都會擺上曬墊（竹篾編制而成，專門用於晾曬糧食和菜蔬的墊子），那些從山間採回來，一日三餐餘下的竹筍尖煮熟，攤在曬墊裡，幾個烈陽過後便成了幹竹筍。幹四季豆的加工方法同樣如此，只是四季豆需要靠自家栽種，出產的季節也比竹筍遲。而海帶則是年前趕集從超市裡買回，事先泡水後洗淨的。

大鍋裡的豬肉煮熟後先撈出鍋，等幹竹筍、幹四季豆和海帶煮得差不多熟以後，再下剛從地裡扯起來的大白蘿蔔塊，卟嘟卟嘟再開一陣，滿滿一大鍋「雜菜」便成了。團年飯沒吃完的，就盛在大盆裡，成為頓頓必不可少的一道菜。「雜菜」吃完，差不多也就「破五」了。說來也是奇怪，其他日子裡，拿同樣的材料，用同樣的鍋灶和柴禾煮出來的「雜菜」，怎麼也吃不出團年飯時同樣的味道。

剛剛過去的這個新年，我是除夕前一天才終於得空回到溪頭溝的。回去後就趕場似的，一家家吃團年飯：妹夫家、我家、大表哥家、乾媽家、七弟家、華哥家……一直吃到腹脹如鼓，肚皮裡什麼也裝不下。即便這樣，依然有好幾家受邀後沒能參與。

人物名片：

李純剛，生於一九七三年，骨外科副主任醫師，中國作協會員，四川省作協全委會委員、散文委員會委員。主要著有散文集《喊疼》《徙水流經》《身體病》等。