金庸筆下的美味（文人筆下的吃）
2023-05-01 16:23:41
「他就這麼走。餓了就找個小館兒，叫上幾十個羊肉餃子，要不就豬頭包子、韭菜盒。饞了就再找個地兒來碗豆汁兒，牛骨髓油茶。碰見路攤兒上有賣脆棗兒、驢打滾兒、豌豆黃兒、半空兒的，也買來吃吃。都是幾年沒見著的好玩意兒。」
這一溜菜名，出自張北海的《俠隱》，前段時間，由該書改編的姜文電影《邪不壓正》捧紅原作。細細翻閱《俠隱》一書，會發現其中關於北平城的「吃」可謂信手拈來：
李天然慢慢地走進了竹竿巷，注意到胡同口裡第一個門口上蹲著一個小老頭兒，在爐子上烤白薯。他走了過去，「勞您駕，給個帶點兒焦的。」
……
是有幾道揚州菜。煮乾絲，清燉獅子頭。可是也有板鴨餚肉，幹炸裡脊，慄子白菜，鍋塌大蝦。
烤白薯 圖片來自網絡
「吃」這一事，一日三餐，繞不開，逃不過，也成為文人墨客筆下時常描寫的對象。在文學家筆下，怎樣寫「吃」？以他們紮實的文學底子，能夠把人間至味用文字完美還原嗎？今天，我們一起來讀讀文學家筆下的「吃」。
《雅舍談吃》：「雅人」梁實秋的「不雅」嗜好
中國文壇的資深「吃貨」非梁實秋莫屬。抗戰期間世道動蕩，他有如魏晉名士，將自家屋捨命名為「雅舍」，常邀三五好友，讀書寫作，談清風明月。陽春白雪之外也有一「不雅」的嗜好，那就是「口腹之慾」，因此作《雅舍談吃》。
梁實秋生於北京，對老北京的至味十分熟悉。眾多吃食中，首屈一指的是「燒鴨子」，放到今天就是大家熟知的烤鴨。寫鴨需要從鴨的來源說起，於是他先寫「填鴨」，當時，北平並非產鴨盛地，原鴨得從運河邊的通州運來，用食料施以填肥。「填鴨」手段十分粗暴，通州鴨子一路遊來後，就被師傅順手抓住，夾在兩腿間。鴨子不得動彈，師傅用手掰開鴨嘴，將一根根食料強行塞進胃裡，直到鴨子快要撐破肚皮，師傅方才放手。轉頭這些鴨子又被關進擁擠的小黑棚子，非肥不可，這才有了全聚德等餐館中的上好品種。若無「填鴨」，鴨子除了皮就是肉，沒有黃油，味道差得多，這樣的鴨，在梁實秋看來「不能算作北平烤鴨」。
除了鴨，中秋後天氣漸寒，老北京人喜歡吃羊肉祛寒。這裡要提一道燒羊肉，寫吃的作家大多不只會吃，對好吃的食品怎麼來的也都難免細細考究一番。他提筆寫下：
大塊五花羊肉入鍋煮熟，撈出來，俟稍幹，入油鍋炸，炸到外表焦黃，再入大鍋加料加醬油燜煮，煮到呈焦黑色，取出切條。這樣的羊肉，外焦裡嫩，走油不膩。
燒羊肉 圖片來自網絡
這樣的羊肉，再輔以蔥蒜、黃瓜條，絕頂美味。梁實秋回憶起一有人來家中做客，「頃刻而罄，對於其他菜餚竟未下箸，直吃得他滿頭大汗」。也難怪他感慨，「離開北平，休想吃到像樣的羊肉」。
《肉食者不鄙》：汪曾祺筆下的淮揚菜
談中國文壇的「吃」，汪曾祺一定是繞不開的人物。汪老出生高郵，淮揚菜是他的家鄉口味，他筆下不乏談吃的作品，今人將其合集為《肉食者不鄙》一書。雖說汪老一生對吃考究甚多，但一口氣讀下他的談吃雅作，會發現淮揚菜依然是他的心頭好。
汪老最喜歡獅子頭，中學時代，學校裡做了白湯蒸獅子頭，那會兒清貧年代，但在美食製作上，精細的手藝卻一招一式不能落。這道白湯蒸獅子頭來歷不簡單：
豬肉肥瘦各半，愛吃肥的亦可肥七瘦三，要「細切粗斬」，如石榴米大小（絞肉機絞的肉末不行），荸薺切碎，與肉末同拌，用手摶成招柑大的球，入油鍋略炸，至外結薄殼，撈出，放進水鍋中，加醬油、糖，慢火煮，煮至透味，收湯放入深腹大盤。
白湯蒸獅子頭 圖片來自網絡
淮揚一帶臨著長江，江魚不少，不同品種，特點不同：刀魚極鮮、肉極細，但多刺；鮰魚肉厚，幾乎無刺，大塊入口，常被誤認作雞塊兒。就連虎頭鯊、昂嗤魚都是曾經的「賤魚」，也被大家越吃越多，逐漸升值，變得名貴，人們也開始探索這些「賤魚「的做法：
虎頭鯊頭大而硬，鱗色微紫，有小黑斑，樣子很兇惡，而肉極嫩。我們家鄉一般用來汆湯，湯裡加醋。昂嗤魚闊嘴有須，背黃腹白，無背鰭，背上有一根硬骨，捏住硬骨，它會「昂嗤昂嗤」地叫。過去也是汆湯、不放醋，湯白如牛乳。
大魚大肉因其食材特別，自然好吃。汪老寫吃的妙處，恰在素食上。他筆下對於燙、煮乾絲這樣的素菜也不乏歌頌：
一種特製的豆腐乾，較大而方，用薄刃快刀片成薄片，再切為細絲，這便是乾絲。講究一塊豆腐乾要片十六片，切絲細如馬尾，一根不斷……乾絲在開水鍋中燙後，潷去水，在碗裡堆成寶塔狀，澆以麻油、好醬油、醋，即可下箸。
煮乾絲 圖片來自網絡
《金瓶梅》：「淫書」裡的「吃」
中國文人寫吃的傳統源遠流長，不只是近現代作家愛寫，古代小說中也有紛繁多樣的珍饈美饌。像《紅樓夢》這樣的巔峰代表性著作，將高門大戶的美食調味方法、料理食譜詳盡介紹，早有紅學愛好者單拎此脈絡進行細緻分析，我們且按下不表。讓人頗為意外的，是蘭陵笑笑生的「千古第一淫書」《金瓶梅》中，美味也一點不少。所謂「飲食男女」、「食色性也」，莫不如是。
《金瓶梅》中最著名的一道菜是「柴禾燒的豬頭」。說潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒三人下棋，以棋局輸贏作賭，賭價五錢銀子，潘金蓮提議：「三錢銀子買金華酒兒，那二錢買個豬頭來，叫來旺媳婦子燒豬頭咱們吃。說他會燒的好豬頭，只用一根柴禾兒，燒的稀爛。」這「來旺媳婦子」是賣棺材人家的女兒宋惠蓮，愛穿紅袖對襟襖配紫色裙子，「怪模怪樣」，絕不是大戶品位，只是做飯手藝委實高超，她做柴禾燒的豬頭時：
起到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根常柴河安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。
除卻柴禾燒豬頭、核桃炒肉絲、炸釀螃蟹、元寶蹄髈、燒鴨、雞尖湯這些烹調大菜，《金瓶梅》還點到很多不尋常的瓜果小食。吳月娘賞給西門家小廝的「蒸酥果餡兒」，以果仁作餡料蒸製而成，輔以融化柔軟的奶油，晶瑩剔透、潔白瑰麗，在炎炎夏日實則是一道高級冰淇淋。西門慶宴請朋友，最後一道點心端上來，是「一碟黑黑的團兒，用橘葉裹著」，應伯爵「拈將起來，聞著噴鼻香，吃了到口，猶如飴蜜，細甜美味」，這是依梅幹。光喝個粥，配粥小菜就多達十餘種，甜醬瓜茄、五方豆䜴、十香瓜茄、糖蒜、醬的大通姜、辣菜、釅醋滴的苔菜、銀絲細菜、香芹、天花菜……
不過，《金瓶梅》畢竟「淫書」，瓜果小食裡也不乏「豔物」。西門慶招待胡僧要向其討「春藥」，兩道下酒菜香豔異常：一碟子癩葡萄，一碟子流心紅李子，甚至連剝慄子也有「寬衣解帶」的講頭。今人李舒就為讀者點明過此間
女子為男子剝慄子，是一件很曖昧的事兒。慄子好吃，皮卻極難剝，慄子殼與果肉之間，連著一層褐色的果衣。趁熱時好剝，卻極燙；等冷時，果衣就和肉粘連在一起，難捨難分。要剝出一個完整的慄子，實在費事，除了耐心，靠的自然是情意。
文學家們寫起吃，精妙文字毫不遜色，不過如果沿著李舒的分析，我們再回看這些「吃」的文章，或許能讀出更多美味之外的意蘊。
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