黃花魚怎麼做好吃跟大廚學著做(黃花魚怎麼做好吃)
2023-05-22 11:51:28 1
雪菜黃魚湯
所需食材:雪菜:100克黃花魚:1條(500克)姜:2片蔥:1條水:5碗3-4人份調味料:澱粉:1/3湯匙胡椒粉:1/4湯匙油:3湯匙料酒:1湯匙鹽:適量
做法
1.雪菜用清水稍微浸泡,洗淨後切長段備用;
2.洗淨宰好的黃花魚,用些許鹽和1/3湯匙澱粉醃好;
3.蔥洗淨,切成蔥粒;
4.熱鍋放油,待油六成熱時放薑片爆香,夾起薑片丟棄,放入黃花魚,兩面煎香,淋入料酒;
5.把清水倒入鍋裡燒開,中小火滾10分鐘後放入雪菜,再煮10分鐘,撒入蔥粒,加胡椒粉和鹽,即可食用。
醋椒黃花魚
所需食材:主料黃花魚配料蔥、薑絲、香菜段調料鹽、味精、糖、醋、胡椒粉、花生油、花椒油、上湯
做法
1.黃花魚處理乾淨。
2.鍋中加油,爆香蔥、姜,將魚兩面煎一下,加入上湯,調味。
3.中火燉熟,加胡椒粉、香菜段、花椒油即可。
薑蓉蒜油煎黃花魚
所需食材:黃花魚2條(總重約500克),薑蓉50克,鮮小米辣末30克,薑片、蔥段各10克,洋蔥片50克,蔥花5克。
調料:蒜油70克,料酒30克,鹽5克。
做法:
1、黃花魚宰殺制淨,魚身兩面分別打一字花刀,加入薑片、香蔥段、料酒、鹽醃製10分鐘。
2、鍋燒熱,下入少許色拉油,將薑蓉、鮮小米辣末炒香,調一下味,倒起。
3、砂鍋燒熱,下入蒜油燒至五成熱,下入抹乾水份的黃花魚,煎至一面金黃,把魚取出。
4、原鍋下入洋蔥片煎香,放入煎過的黃花魚,表面抹上炒香的薑蓉、鮮小米辣,撒入蔥花,蓋上蓋,焗5分鐘即可出菜。
清煮黃花魚
所需食材:黃花魚1條,鮮蝦1隻,薑片25克,蔥白2條。
調料:鹽5克,花生油50克,清水適量。
做法
先用煲把清水、生油、鹽、薑片大火燒開,再把魚和蝦放下去,煲10秒左右即成。
碳烤黃花魚所需食材:黑胡椒粉,鮮香茅,鹽,生抽,黃花魚
做法
1.新鮮黃花魚一條,收拾乾淨後腹部切開,注意魚脊不要切斷,放入容器內加生抽、鹽、黑胡椒粉醃製半小時,期間翻動一次以便均勻入味。
2.將魚放於錫紙上,然後撒上香茅草,再包起來放入烤盤或烤架, 烤箱預熱180度,中層,20分鐘,取出將魚再刷層醃料,繼續烤10分鐘即可。
糟辣黃花魚
所需食材:黃花魚600克,糟辣椒200克,豆瓣醬20克,泡姜粒10克,薑片5克,姜粒5克,蔥節5克,蒜粒15克,青蒜花8克,鮮湯300克,鹽3克,味精5克,雞精3克,白糖5克,胡椒麵1克,陳醋3克,甜酒汁3克,料酒8克,溼澱粉、紅油各適量。
製法:
1、將黃花魚治淨,剞一字花刀,加料酒、薑片、蔥節、鹽、胡椒麵碼味10分鐘,入八成熱油炸至金黃酥脆,瀝油待用;
2、鍋留底油燒熱,入泡姜粒、姜粒、蒜粒炒香,加豆瓣醬煵炒至略酥,入糟辣椒炒至出香,添鮮湯,下炸黃花魚,加白糖、甜酒汁、雞精、味精慢火燒至入味,加陳醋略燒,起鍋裝盤;
3、鍋內原汁加青蒜花,勾芡,淋紅油,澆在黃花魚上即可。
點評:色澤紅亮,質地酥脆,糟香味辣,下酒佐菜。
砂鍋焗黃魚
所需食材:黃花魚兩條,五花肉30克 香茅段80克 蒜子30克 薑片10克 調料:蒸魚豉油200克 白糖 15克
做法:
用筷子從魚嘴處插入黃花魚(一份菜需要黃花魚2條,每條重約350克)的腹部,將內臟攪出,洗淨後斜刀將每條黃花魚切成四大塊。
沙鍋內放入色拉油 20克,燒至五成熱時,放入三層五花肉片30克中火煸香,下入蒜子30克、薑片10克熗香,將新鮮的香茅段80克鋪入沙鍋內墊底,然後將黃花魚塊按照原形擺放在香茅段上,淋入蒸魚豉油200克、白糖15克和清水80克,蓋上蓋子大火燒開,改中小火將魚肉加熱成熟。
將沙鍋內的汁水倒出,繼續蓋上蓋子焗至沙鍋底部的水分被完全耗幹、香味散發出來時關火,花生仁。
撒入蔥花10克、紅椒絲5克.另取鍋下入色拉油15克,燒至八成熱時,出鍋澆在黃花魚上即可。
脆炸黃花魚所需食材:小黃魚500克,鹽5克,雞精3克,料酒10克,大蔥10克,姜5克,花椒3克,花生油50克
做法
1.將黃花魚洗淨,盛入大碗中,放入精鹽、雞精、料酒、蔥段、薑片和花椒粒,醃製2小時。
2.揀去蔥段、薑片,盆中撒入乾麵粉,將魚身裹勻備用。
3.將裹上麵粉的黃花魚逐條下入油鍋中,炸至金黃色撈出。
4.調大火,油溫升高後再將魚一起倒入鍋中復炸一遍,待外皮焦脆時即可撈出裝盤。
鍋塌黃魚
所需食材:新鮮黃魚一條約400克。
調料:清湯200克,鹽3克,味精2克,醋2克,白糖3克,蔥絲8克,青紅椒絲5克。
做法:
1、黃花魚宰殺治淨,從魚腹內片掉大骨和脊骨,展開成合頁型,打上斜刀。
2、處理好的黃魚加入適量蔥、姜、料酒、雞粉、鹽、味精、胡椒粉醃製入味,之後拍勻澱粉、拖蛋液,入油煎至金黃色。
3、鍋下底油燒熱,下適量蔥薑絲、蒜片爆鍋,倒入清湯、鹽、味精、醋、白糖,下黃魚大火燒開,撒入蔥絲、青紅椒絲,轉小火收至湯幹,起鍋盛入盤中即可。
特點:色澤金黃,溼潤油亮,魚肉軟嫩,鹹甜香醇。
香椿苗釀黃花魚
所需食材:香椿苗,黃花魚,蔥,姜,鹽,料酒,豬肉,醬油,雞蛋,天羅婦粉
砧板:香椿苗100克切末;黃花魚15條宰殺制淨,加蔥末、薑末、鹽各5克,料酒6克拌勻,醃製2小時。
打荷:
1、豬肉蓉100克加廚邦醬油3克,料酒4克,芝麻油、薑末、蛋清各5克,水10克攪拌,加香椿苗50克拌勻。
2、天羅婦粉100克加水180克調成薄糊,加香椿苗50克拌勻。
3、黃花魚腹部釀入豬肉餡,裹勻麵糊。
爐頭:
鍋上火,下色拉油1千克,燒至五成熱時,依次下入裹糊的黃花魚,小火慢慢炸至成熟,外表酥脆,撈出控油,擺盤上桌即可。
關鍵:由於麵糊中加入了香椿苗,為了防止炸制時候香椿苗變色,一定要小火慢慢炸制。
銷售特色:這道菜有兩個亮點:首先我將豬肉釀入黃花魚中,魚的鮮和豬肉的鮮結合,很美味;其次,我在豬肉餡、麵糊中都加入了切碎的香椿苗,有一種特殊的清香味。
招牌煙燻黃魚
所需食材:中黃魚4條(160克~175克/條),大蔥,香蔥,姜,鹽,料酒,煙燻料。
做法:
1、將大蔥、姜、鹽、料酒混合均勻備用;黃魚治淨,用以上混合調料擦拭一遍,靜置30分鐘,晾乾備用;
2、鍋入煙燻料,上煙後,將黃魚燻制1分鐘,再將燻過的黃魚用油浸法制熟;
3、將砂鍋燒熱,墊入香蔥上半部分,放上黃魚即可。
點評:煙燻黃魚承襲了傳統的煙燻法,薰香味十足,魚肉鮮嫩,這道菜得到許多專業人士的好評,是餐廳的招牌菜。
煙燻料:米飯,茶葉,白糖,麵粉。
酸梅醬燒黃花魚
所需食材:黃花魚 1條(約12兩),姜 2片,蔥絲/紅辣椒絲/蒜茸各適量,酸子薑絲/酸梅醬/葡萄籽油 各2湯匙,胡椒粉少許,生粉 1/3茶匙,鹽 1/2茶匙,水 2/3杯,麻油 少許,白醋 1/2湯匙,糖1 1/3湯匙,鹽 1/6茶匙,生粉1 1/3茶匙,水 2湯匙
做法
1、魚去鱗,洗淨抹乾水,用醃料搽勻放在碟上,姜2片放在魚上,大火蒸8分鐘至全熟,倒去碟中之水,姜不要。
2、下葡萄籽油2湯匙,爆香蒜茸、酸子姜、紅辣椒絲,下調味煮滾,埋芡,放下酸梅醬炒勻煮滾,淋在魚上,放下蔥絲,即成。
醬燒小黃魚
所需食材:小黃魚10千克,大白菜葉500克,A料(幹辣椒、八角各10克,大蔥100克,小蔥50克,生薑40克,香菜30克,香葉5克,桂皮15克),B料(海鮮醬、花生醬、白糖各100克,芝麻醬、東古一品鮮各80克,生抽60克,老抽200克,味精20克,鹽5克,雞粉15克,胡椒粉8克),料酒40克,色拉油1千克(約耗40克)。
做法:
1、將小黃魚解凍,入八成熱的色拉油內炸3—5分鐘至金黃色,撈出控油。
2、鍋留底油燒熱,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水8千克燒開後撈出小料,倒入小黃魚,取大白菜葉將小黃魚蓋上,然後小火燒制5分鐘,取出放涼即可。
菌香大黃魚
所需食材:大黃魚,姜,蔥,鹽,料酒,杏鮑菇,野山椒,豆瓣醬,泡椒,豬肉,蠔油,小米辣
做法:
1、把大黃魚治淨後,在魚腹內剞刀,放盆裡加姜、蔥、鹽和料酒碼味。另把杏鮑菇切成粒。
2、淨鍋裡放油燒熱,下大黃魚炸至色金黃便撈出,隨後下杏鮑菇粒,稍炸便倒出來瀝油。
3、鍋裡留底油,先下豬肉粒、野山椒末、豆瓣醬、泡椒末、蠔油和小米椒節,炒香後才倒入杏鮑菇粒一起炒。摻入鮮湯燒開後,加鹽、生抽、白糖和味精調好味。接著下大黃魚,小火燒至入味且收汁時,起鍋裝在燒燙的石鍋裡,撒上蔥花即成。
平鍋慢燒大黃魚
所需食材:東海大黃魚650克,A料(菜梗50克,毛豆仁50克,蔥段10克)B料(蒜蓉10克,姜米10克,幹辣椒絲5克)菜籽油20克,豬油20克,永豐辣醬30克,花雕酒50克,洪寧辣醬20克,生抽5克,鹽2克,雞粉3克。
做法
1.首先將東海大黃魚宰殺後醃製48小時,再取出衝洗,晾乾兩小時,取一淨鍋煎製備用。
2.取一淨鍋上火,入菜籽油、豬油,將配料A及兩種辣醬煸香後,將魚下鍋,入少許高湯滿過魚身,調味後大火燒開,小火慢燒6分鐘出鍋。
3.再將幹辣椒、蒜蓉、姜米用油爆香,灑在魚身上即可上桌。
特點:肉質細膩成蒜瓣狀,微辣鮮香。
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