滷牛肉咋樣才能1斤滷出2斤來（普通滷牛肉1斤牛肉出6兩）

2023-04-30 08:46:37 1

滷牛肉是滷味界的人氣王，鹹香軟嫩，下飯很厲害，佐酒也是首選。雖然醃製牛肉需要比較長時間的等待，但是實際操作起來並不麻煩和困難。這個過程很大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。

更重要的是，滷過牛肉的滷汁只要保存得當，精心守護，一定可以真正成為一鍋陳年老滷，拿來滷別的食物也是絕頂美味！囑咐一句，小貼士很重要，認真看喲。

-- 老媽秘制滷牛肉（附老滷養護大法）--

-- 用料 --

牛肉（牛腱子肉為最佳） 2000克

配料1（醃肉用）： 食鹽 60克

配料2（滷肉用）： 桂皮 3段 ，山奈（沙姜） 2片 ，草果 3個 ，八角 4顆 ，香葉 5片 ，花椒 1小把 ，陳皮 2片 ，甘草 2片 ，白芷 4片 ，羅漢果 小半個，連5粒籽 ，丁香 1粒 ，小茴香 1小把 ，白蔻 3個 ，幹辣椒 若干個（依個人喜好） ，煲湯用紗布袋 1個 ，生薑 一塊切4～5片 ，香蔥 一小把挽成蔥結 ，生抽 120克 ，老抽 50克 ，料酒 100克 ，冰糖 1小塊 ，麻油（就是芝麻香油） 50克 ，食鹽 適量 ，雞精或味精（可不用） 適量 ，備選配料（第一次開滷推薦必選）： ，牛腿骨（或豬腿骨也行） 1塊 ，香蔥 6～7根挽成蔥結 ，生薑 3片

-- 做法 --

❶ 先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。

❷ 抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）。

❸ 很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）。

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❹ 在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水衝洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

❺ 轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

❻ 等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。

❼將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦）。

❽ 在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

❾ 將步驟3中醃製好的牛肉，衝洗乾淨。（衝水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

❿將洗好的牛腱冷水下鍋。水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

⓫將牛腱肉撈出，用冷水仔細的衝洗乾淨，放在一邊待用。

⓬再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

⓭大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

⓮ 撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

⓯ 根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

-- 小貼士 --

❶ 剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一周之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。

❷ 一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃鬱，俗話說的「百年老滷」就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

❸ 滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。

❹ 牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃製時，可以放在室溫醃製。夏天請放冰箱完成整個醃製過程。醃製時間最少是2天，最多4天。

❺ 牛肉不能滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能滷得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需滷煮的時間也可能不一樣。而且牛肉滷好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，但是這樣就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要滷到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時到一個半小時左右。

❻ 在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。

❼ 只有牛肉在滷製前需要醃製，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進滷鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。

❽ 接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還滷個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老滷時，每次根據滷量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

❾ 鹹度的問題要說明一下，滷牛肉是因為牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

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