螃蜞誰家好吃（真正的江陰名菜）
2023-05-22 15:35:46 1
江陰人吃螃蜞螯真的是另有一功的歡喜的，一到六月，江陰城裡就到處有螃蜞螯賣了，按理說，螃蜞螯一年四季都有得吃，但唯獨初夏的螃蜞螯最肥、最鮮、最肉實。此時，靠近江邊、河邊、湖邊的人家就會開始捕捉螃蜞，這時節的螃蜞真的是到處都是，我曾去過長江韭菜港邊的蘆葦蕩裡抓過，一跨進蘆葦，就聽見窸窸窣窣的大大小小的螃蜞揮舞著那對碩大的兩隻螯朝你示威，並邊恐嚇邊橫行的快速逃走，那笨裡笨氣的腔調真的讓人又好氣又好笑。
那時的螃蜞是真的多呀，傍晚時光，用三節大號電池裝的手電，朝人家挖過的大坑裡一放，人稍稍避開，那趨光性極強的螃蜞就順著光趕來看熱鬧了，自然，笨蛋一個的螃蜞儘管有螃蜞螯的耀武揚威，也是落得個掉進大坑挨斬的命，不一會就可以裝半米袋回家。當然江陰人吃螃蜞螯不斬盡殺絕的，大都在附近掰了大螯而放走螃蜞，螃蜞的再生能力強，不久又會長出新的螯來，可惜，現在人吃螃蜞螯是不留後路，螃蜞越來越少了。
江陰的老祖宗也不知道怎麼會想到吃螃蜞螯的，早聽說螃蜞螯的小螃蜞不能吃，可看看和螃蟹絲毫沒有半點不同，嘗嘗又何妨？丟幾隻和螃蜞螯一起燒，結果螃蜞螯全部吃光，這螃蜞又苦又小，那苦味是說不出來的丟之不舍食之難咽的感覺，仿佛螃蜞螯不是在這螃蜞身上長的，令人倒足胃口，難怪古人只吃這螃蜞身上的一對螯了。這螃蜞也實在倒黴，鬼點大的身軀還偏偏長著一對比身子還大的螯招搖，真是自討苦吃。大概江陰的祖先是早看到螃蜞的，只是那時螃蟹多，也沒必要吃這侏儒般的東西，可螃蟹不在的初夏時節，吃酒沒有搭酒菜，螃蜞苦，沒人吃，這碩大的螃蜞螯卻似乎專為江陰人準備的，肉多還不苦，於是，活該倒黴的螃蜞螯就逐漸成了江陰人盤中的美餐了。
《光緒江陰縣誌》中把螃蜞螯加了個漂亮的名字「鸚哥嘴」，大概這小巧玲瓏的東西和鸚鵡的嘴巴蠻像，達官貴人取個美名附庸風雅。不過，老百姓可不管好聽不好聽，好吃就好，所以，這名字也沒傳下來。不過，由此倒也見證在那個年代，螃蜞螯已經風靡江陰了，當然更早的縣誌也已經有螃蜞的記載了。
我小的時候想吃螃蜞螯，自然有服務上門的，天氣已經炎熱，午飯過了一歇歇，剛剛困了一個「貓忽忽」（江陰人稱短時間的睡眠），遠處就傳來「螃蜞螯」的叫賣聲，這聲音獨特而又刺激，伴隨著它後面的就是天下第一鮮的螃蜞螯，賣螃蜞螯的人始終是那個鬍子拉碴的帶著笠帽、穿著蓑衣的中年人，拎一和他體型實在不搭的精緻小籃，裡面是用向日葵葉包裹著的螃蜞螯，大概他的大本營就在附近的人家，賣完了回去扳了螯再出來。我們經常喜歡和他玩貓捉老鼠的遊戲，他前面吆喝一聲「螃蜞螯」，我們後面一群孩子齊聲應著他的節奏和腔調：「賣勿落」，氣得他跺腳追我們。這樣的遊戲幾乎延續到暑假結束，所以讓人終身難忘。小時候耳朵尖，又極其討厭午睡，被父母關在家，一顆心全部在外面的世界，父親知道我如此，所以讓我負責把賣螃蜞螯的喊住，遠遠的聲音一出現，我就「噌」的竄出去了，父親緊跟著起床，於是到晚上我們就可以享受一頓美味了。
父親燒螃蜞螯有本事，螃蜞螯洗淨，鐵鍋裡放油，把蔥薑末、花椒末,一點點的幹辣椒末，以及八角等香料放入油鍋爆香，加酒、醬油、鹽，然後煮開，倒入螃蜞螯，稍稍拌一下，蓋緊鍋蓋，直到水汽從鍋蓋上冒出，打開鍋蓋，看一眼螃蜞螯的關節處是否冒白泡，如果是，說明螃蜞螯已經熟了，加糖後迅速起鍋，一碗螃蜞螯就好了，這螃蜞螯特點，吸吮方便、味道鮮美。
許多人不會燒螃蜞螯，主要是掌握不了火頭，過去江陰飯店裡流傳「十三鏟刀燒熟螃蜞螯」的說法，意思是螃蜞螯下油鍋，一共鏟十三鏟刀就要起鍋，否則容易老，一老就前功盡棄，失去了吃螃蜞螯的興致了，這一點，我是掌握父親做螃蜞螯的真諦的，燒出來的螃蜞螯，就是三口一隻螃蜞螯吃完。許多江陰人燒過了，拼著命的吸也吸不出，只好乾瞪眼，無奈之下來一個「亂嚼螃蜞螯」，吃一點裡面的汁水，而外地人到江陰也大都如此亂嚼。
我是江陰螃蜞螯的極力推薦者，大凡到江陰來的大牌藝術家，我都會讓他們嘗嘗螃蜞螯，而且事先一定關照廚房重點加工，保證吸吮方便，接下來，我一定是海闊天空從古到今介紹它的來頭和天下第一的鮮味，引得他們食慾大開，於是我現場指導，三下子完成剝螃蜞螯殼的本事，讓來過江陰的藝術家再也忘記不了。那一年央視朱軍夫婦來江陰，讓我作陪，我選擇在法爾勝酒店吃螃蜞螯，朱軍不受我蠱惑，看看實在小巧的螃蜞螯無法下手，堅決不吃，我有點氣急敗壞的拉他嘗一下，並反覆教他，結果勉為其難的他經不住我的盛情，學了幾下，竟然得到吃螯真諦，於是獲得了史無前例的鮮美感覺，一發不可收，竟然連吃三盆不停嘴，把個舌尖吃碎了還咂嘴想吃，臨了打包回北京繼續，算是一樁螃蜞螯的逸聞了。
螃蜞螯的鮮美原本只限在江陰沿江一帶，如今其美味已經名揚天下，周邊城市也學會了燒和吃，而且江陰江邊人乾脆把螃蜞也給加工吃了，辦法是把螃蜞洗淨放在麵粉袋裡，在「舀臼」（江陰人舂米用的工具）裡舂碎，攪出汁水，倒入切好的韭菜末裡做餡，就成了獨具一格的螃蜞餛飩。把汁水倒入清湯裡任其散去，就成了古時傳下 的「螃蜞腐」了。
這一來，把個螃蜞給吃沒了，價格飛漲，如今遠從蘇北和安徽運過來，而燒制的味道也千奇百怪各式各樣，很可惜沒有幾家有小時候的味道了，倒是新發明的上湯螃蜞螯，讓它和螺螄白蝦青毛豆莢一起組成的小四鮮還有點過去的感覺，只是它更符合現代人追求清淡、原汁原味的味覺了。但我還是喜歡童年的那濃濃的螃蜞螯味道，那才真正是我的天下第一鮮呢。
