熘制菜餚製作過程中的注意事項（烹飪技法熘的製作技巧）

2023-05-20 11:40:45 1

熘是用旺火急速烹調的一種方法。滷汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用於雞、魚、蝦等食物；另一種加少量醬油，使製品呈銀紅色，適用於豬肉，牛肉等。熘的操作一般可以劃分為二個步驟:

第一個步驟: 將原料經過油炸（也有不經過油炸，而經過餘煮或蒸過的）或開水氽熟；

第二個步驟: 另取油鍋，調製滷汁（也有的滷汁不經過油制而以湯汁～成），「以滷汁澆淋於原料表面上，或將原料投入滷汁中攪拌制畔餚。

熘菜的原料加工成形，以第一個步驟的操作要求為依據。用於炸制的多系塊、片、了、絲等小料，用於煮或蒸製的則可胞料。第二個步驟，要求旺火速成，以保持菜餚香脆、滑軟、鮮嫩等特點。根據用料與操作上的不同，熘可以分為脆熘、滑熘、軟熘及醋熘等。

（一）脆熘（又稱炸熘或焦熘）。先將切好的小的生料用調味品拌醃，再用水粉糊掛糊或乾麵粉滾拌，放入油鍋內炸。需用大油鍋，油量要多，旺火熱油，炸到深黃色發硬時取出。然後另起小油鍋，油量根據需要滷汁多少而定，油熱時先放入蔥姜，再放酒、糖、鹽，另加溼團粉勾芡，最後加上麻油、蒜泥及醋做成滷汁，將滷汁澆淋在原料上；」成。這種滷汁，基本上是油質的，起油鍋與做滷汁的兩個過程，必須結合進行，即原料還在油鍋內炸時，」就要在同時做滷汁，待原料出鍋時，滷汁也做好，這時乘原料沸熱澆上滷汁，更能人味，這種做法的口味是外酥脆、裡香嫩。

焦熘松花做法：

將去殼松花每個切成6塊，放在乾麵粉中滾拌。另將蔥、姜、蒜、味精、料酒、醋、醬油備齊，團粉調成芡汁待用。起油鍋在旺火燒熱後，把拌上麵粉的松花入鍋炸2—3分鐘，呈黃色取出。另取小油鍋用油半兩，油熱時先放蔥、姜，再放酒、糖、鹽，加水團粉勾芡，最後再加香油、蒜泥及醋做成滷。把炸好的松花入鍋拌勻即成。

（二）滑熘。滑熘以片、丁、條、塊等小形無骨的原料為主。烹製時將原料先用調味品拌醃後，再用蛋清、團粉掛糊，投入五成熱的油鍋中，將原料滑散，用旺火將溫油燒熱時啊取出。如較大的塊不易熟，可將鍋離火等一會再滑溜一次。同時將滷汁做滷汁都均勻地粘在原料上。這種製法的口味滑嫩鮮香。

滑熘肉片做法：

肥瘦肉2兩5切成片，蔥切絲，青蒜切6分長的段，姜切末。肉片用蛋清、團粉漿一漿，再用料酒、鹽、團粉、蔥絲、姜、少許清湯，對成芡汁。用溫油將肉片滑一滑，熟透連油一起倒入鍋內攪勻，開鍋出勺即成。另一種做法，是先把對好的汁勾成滷，然後把滑好的肉片放入鍋內攪勻，出勺時淋少許油。

（三）軟熘。不經油炸，一般以整條的原料（多屬魚類），先蒸熟或投入沸水鍋內，並加入蔥、姜、料酒等煮到丸成熟時，把原料取出，這時將製成的滷汁，淋在原料上。但淋時必須注意原料從蒸籠或水鍋取出後，要去淨水分。做這類滷汁時，油要少，如果滷汁內油分過多，就會影響人味。軟焰的滷汁，也可以不用油制，而以湯汁製成。軟熘的特點是嫩滑異常。

軟熘草魚做法：

將魚自頜下5分起，每隔6分斜割一刀，刀口斜向頭部斜面深3分。另在魚身的一面，從尾部至頜部直切一刀，刀口斜向脊背，斜面深3分。

鍋內放清水2斤，用旺火燒開，將魚放入，煮至水開時用微火再煮3—4分鐘。然後潷出鍋內部分湯水，留下半斤左右，再加料酒、醬油、薑末，略煮片刻，即將魚撈出，擺在盤內。再將鍋內原汁加入白糖、醋、團粉，製成滷汁澆勻魚身即成。

（四）糟熘、糖醋熘: 是將原料油炸後，用以糖醋或糟滷等製成的滷汁熘制，方法基本上同焦熘、滑熘。如古老肉、醋溜白菜、糖熘魚片等。