搞懂這幾個烹飪原理的人（搞懂這幾個烹飪原理）

2023-05-20 03:59:33

不知不覺間，阿飛分享食譜也有幾年了，這幾年也有不少粉絲對咱一直是不離不棄讓我很感動。這幾年我在提升廚藝的同時，也希望大家的廚藝日益漸長。

怎樣提升？怎樣漸長？今天咱就總結一下這幾個常見的烹飪小知識，也是我在視頻裡經常會用到的。

能把這幾條參透了，基本上你在家做菜就能隨心所欲不求人了。

一、怎樣做肉嫩滑

雖然說有些朋友天天看視頻，我覺得給肉上漿的應該不多。就拿我家飛嫂來說，我一頓飯不下手做，她就是切好肉片，直接就上鍋炒，雖然也有肉香味，就是炒出來的肉片吃到嘴裡又幹又柴，像嚼破棉花套。

想要肉嫩好吃，「碼味、上漿」很關鍵。

把肉切好以後，不管是切絲還是切片，都要先碼味，就是放入調料攪拌給肉入味，然後就是上漿。

可以先打入一個蛋清增加滑嫩的口感，加入食鹽 、胡椒粉、 雞粉 、料酒去腥，把料汁打進肉片裡面，一直打到肉片發黏， 加點水澱粉繼續拌勻澱粉要裹滿肉片，還能起到鎖住水分的作用，最後淋點植物油。

炒肉絲肉片之前我們給肉掛上一層漿，滑一下油，不管你咋炒，出來的肉絲都是滑嫩無比，口感比不上漿的肉要好幾十倍。

二、如何去腥

像雞、鴨、鵝只用調味品是掩蓋不了肉的腥味，最好的方法就是多在清水中浸泡一會，多清洗，洗乾淨血水再開始烹飪。

魚如何去腥呢？很多朋友首先想到的就是去除魚腥線，我想說的是，一點卵用都沒有，該腥還是腥，瞎耽誤工夫，花裡糊哨的沒啥用。

最好的方法還是白酒（料酒）、生薑、小蔥咱的經典去腥三件套，魚切好醃的時候多用這些給魚肉按摩吸收，去除魚腥味。

有不同意見歡迎您在評論區發言討論。

三、熱鍋涼油是個啥道理

熱鍋涼油就是用油來解決炒菜粘鍋的問題，一般來講，當食材放進鍋底，表面的蛋白質受熱溶解時，隨著溫度升高就會與鍋底物質發生結合，牢牢的粘在鍋底，戧不起來。

萊頓弗羅斯特效應就是說，液體不會潤溼炙熱的表面。

所以先用油把鍋表面燒熱，讓燥熱的鐵鍋瞬間滋潤起來，形成一層潤滑的防粘連體，然後將溫度過高的熱油倒出來。重新倒入涼油。

通俗來說，讓食材一挨住鐵鍋，瞬間凝固定形，就不會粘在鐵鍋上了。

四、魚湯，肉湯怎樣越熬越白

就說燉鯽魚湯吧，魚湯若是想燉的奶白奶白的，一是要提前煎一下增加油脂（脂肪）促進乳化。二就是要大火燉煮，一次把水加夠，一定要加開水，最忌中途加水。

為啥不能加涼水，涼水一激油脂就不容易變白。

還有我前幾天做的胡辣湯，燉了一大鍋的牛骨湯。也是火力全開，大火熬了二三個小時，把骨頭裡面的骨髓和肉裡面的脂肪、蛋白質全燉出來，把湯熬濃熬白。

骨頭裡面的骨髓也是脂肪組織。

一般來說肉裡面的脂肪含量越多出湯越白，還有就是大火出濃湯，小火出清湯。

我是阿飛，一般在家做菜燉湯，明白這些小知識，做菜又能輕鬆點。

總的來說還是炒菜要快，姿勢要帥。想不起吃啥的時候，多看阿飛視頻最實在！