幹蟶子的最好做法（一般人我不告訴他）

2023-05-21 15:43:05 1

蟶子是個好東西，好吃易做，配菜百搭。大雪天裡，來一鍋蟶子豆腐湯，多加白胡椒，吃得一身大汗，就算是十分滿足；到了吃啥都沒胃口的夏天，如果能有一盤蔥油蟶子，蘸著蒜醋碟，能下三碗稀飯。

不過，蟶子雖好，但烹製或蘸料中若不下重口，未免太過清淡。幸好中國人很早就懂得濃縮味道的法門：幹制。蟶乾，正是最具箇中滋味的物事。

蟶乾的歷史很久遠，根據記載，最晚到明朝，已經是東部沿海地區廣為盛行的特產。蒲松齡有詩「街上蟶乾包大簍，海中鯧魚下甜糟」，生活條件不錯，又是蟶子幹又是糟鯧魚，一派富足的樣子，和正史裡明清交替幾十年兵荒馬亂的情形格格不入。到了乾隆爺年間，蟶乾依然是好東西，《紅樓夢》裡敘述烏莊頭為寧國府進供的年貨裡，就有「熊掌二十對，鹿筋二十斤，海參五十斤，鹿舌五十條，牛舌五十條，蟶乾二十斤……」可見蟶乾在當時至少是和鹿筋、海參等價的貨色。

我曾經在福建霞浦一戶漁民家裡見過製作蟶乾的過程：一大包蓄養過夜，已經吐掉泥沙的蟶子被倒在大盆裡，用漉網多次淘洗。然後放到大柴灶裡煮，不用加鹽，也不能久煮。殼肉一分開，馬上離火，用小薄刀手工取肉，女主人手巧，取得飛快，一個鐘頭能取四五十斤蟶子。最後一隻只放到竹匾上，整齊擺到露天裡，慢慢等著成品就行。

一般出售的蟶乾，要曬五天左右，為的是長期存儲保鮮。但其實，曬到兩三天的蟶乾是味道最好的，這時候蟶鮮已經充分濃縮，但水分還沒完全逼淨，保留了鮮甜的風韻。男主人下廚，用這種新蟶乾做了三道菜款待我，吃得我回杭後數月不知魚肉味：

一是蟶乾燒肉，濃油赤醬的紅燒肉在收汁過程中加入了蟶乾，肥瘦相間的五花肉裡吸收了海鮮香，蟶乾則在滷製過程中吸飽了油脂，大口啖之，過癮；

二是蟶乾炒韭菜，新割的青韭菜，嫩得能掐出水來，下黃酒冰糖，用蟶乾炒之，不用勾芡，出鍋就帶著鮮美的滷水；

三是蟶乾蘿蔔湯，普普通通的清燉白蘿蔔，加了蟶乾，味道就不一般起來。男主人告訴我，上世紀八十年代，一位當地官員下基層考察，就對這道蟶湯蘿蔔讚譽有加，如今，這位官員早已是京城裡的頭面人物。而這道湯，也被當地一些漁民稱為：帝王湯。