宮廷御膳美食食譜（玉珠懷胎大烏參）

2023-05-11 15:46:20 2

今天想要跟大家分享的美食是一道名廚特色菜。名廚徐煥昌，1937年出生於江蘇揚州，現為國家高級烹飪技師，他曾經向上海十大名廚之一的楊和生和川菜大廚徐金寶學習。然後，創造了一系列與眾不同的煲仔系列，以及鐵板系列菜。接下來我們就來看看這道名菜的做法吧。

美食名稱：玉珠懷胎大烏參

玉珠懷胎大烏參原料：水發大烏參1隻（500克），肥肉瘦肉150克，小河蝦50克，雞蛋2個，鴿子蛋12個，蔥15克，姜15克，香菜5克，金蔥100克，料酒50克，味精15克，醬油20克，精鹽5克，瓜爾豆15克，白糖25克，花椒1克，成品油750克（實際使用量50克）芝麻油5克，生粉15克，高湯500克，適量水產粉。

玉珠懷胎大烏參具體的做法：

第一步，先將蝦洗淨，與肥肉、瘦肉一起切碎，放入碗中，加入料酒、鹽、糖、味精、蛋清拌勻，放入冰箱冰鎮。然後我們把雞蛋放進冷水鍋裡，用小火煮然後我們把它們放進冷水裡剝殼。然後我們在鴿子蛋的白色部分張開一個小口，用自來水慢慢地把鴿子蛋黃衝掉，把水排乾，把餡料放進去，做成透明的蝦、肉和鴿子蛋黃，蒸一下備用。

第二步，然後將蔥、姜放入油鍋中翻炒，加水煮沸，用小火將大黑參煮沸，5分鐘後取大黑參，瀝乾水分，吸乾海參肚中的水分，拍打生料，將剩餘的蝦仁肉填滿肚內，封好生料。

第三步，當我們把油鍋加熱到80%時，我們會把油鍋裡的油拔出來，然後煎一下。當大黑參口的封印牢固後，我們就把它拿起來，把油和水排乾。鍋中餘油加熱，蔥片炒熟，放下大黑參，放入料酒、醬油、瓜爾豆、麻油、白糖和胡椒粉中煮大黑參上色後，加入高湯，小火煨25分鐘。湯濃時，用漏勺將大黑參取出，放入凹盆內。將汁放大熱，加厚水粉，放上香菜，倒上螢光汁，把鴿子蛋包起來，然後倒入玻璃杯中即可食用。