製作水果罐頭脫酸方法（水果滯銷嚴重煮一煮加點糖）

2023-05-11 15:32:15 1

在超市常見的水果罐頭很受小朋友們的喜歡，在七八十年代走親戚能夠拿上一瓶水果罐頭是一件很有面子的事情，它一種很緊銷的商品。就算到了現代，水果罐頭的銷量依舊很高，今天筆者就帶大家來了解一下水果罐頭。

中國的水果罐頭大部分用於出口，水果罐頭是中國罐頭行業僅次於蔬菜罐頭的產品品類，年產量可達120萬噸，有近60萬噸用於出口，出口量約佔全球市場的六分之一。出口額達4億美元。在出口的諸多產品中，橘子罐頭的產量最大，約30萬噸。佔出口量的近二分之一；其次是桃子罐頭，每年的出口量在7萬噸左右，其未來發展空間很大；再次是菠蘿、梨、荔枝等產品。同時，全行業市場集中度較高，其中，位居行業前10位的企業佔據了30％的市場份額。

雖然罐頭的價錢稍微高一點，但是製作罐頭的水果卻十分的低廉，在水果大量成熟的時候，很多果農的手裡都會積壓很多的水果，微量不賠本，果農們只有選擇將水果低價處理掉。用低的價格收購水果，經過加工成為罐頭，然後高價賣出去。農業農村部數據也顯示，進入9月份，全國瓜果批發均價繼續走低。富士蘋果、鴨梨、巨峰葡萄、西瓜等水果與8月份均價相比，分別下跌29.2%、7.1%、10.4%、7.1%。這就造成了罐頭這個行業的利潤。

下面筆者向大家介紹一下如何進行罐頭的製作：

水果罐頭的生產，主要包括原料處理、裝罐、排氣和密封、殺菌和冷卻等幾道工序。各工序的具體要求依品種而有所不同。

以山楂作為例子

原理：巴斯德滅菌法

材料：山楂、白糖（冰糖更好）用具：鍋、勺、小刀、帶蓋的玻璃瓶步驟：

1、原料處理

①去掉壞的、爛的、小的山楂，摘去蒂、梗；②用清水洗滌山楂兩次；

③漂燙：鍋內裝水燒熱（水剛開始冒熱氣就行），將山楂投入水中（目的是排出山楂內的氣泡），約一分鐘後撈出（以山楂皮裂開細小的紋為宜）瀝淨水。

2、熬製糖漿按糖40克，水60克的比例熬製40%的糖漿，在水沸騰後用小火熬5分鐘。（依孩子口味可以適當調整糖的比例）

3、山楂裝罐 

將漂燙好的山楂裝入帶旋鈕蓋的玻璃瓶，不要超過瓶的五分之三。4、注入糖漿

將熬製的糖漿注入瓶內，（包括山楂）不要超過瓶高的五分之四。

5、排氣和滅菌（這一步最重要，存放時間的長短就看這步）

將玻璃瓶放入平底容器中，加入適量熱水（可用剛才漂燙山楂的熱水），瓶蓋按照螺旋方向放好，但一定不要擰緊！對容器加熱至容器內的水沸騰4-6分鐘左右後，在容器中趁熱將瓶蓋擰緊（也可以先擰一下再迅速拿出來擰緊），繼續用小火加熱（容器內的水不沸騰為宜）10-15分鐘，注意：保持山楂皮不要有太大裂口，否則有沉澱。這裡講一下為什麼要不擰蓋之後又要擰蓋加熱的原因，不擰蓋加熱的目的是將瓶內殘餘氣體排出瓶外，擰緊蓋再加熱的目的是利用巴斯德滅菌法原理滅菌。（61.7℃~62.8℃下加熱30分鐘或在71.6℃或更高溫度下加熱15分鐘。

6、冷卻

將瓶子取出，自然冷卻至室溫。用手摸瓶蓋微凹陷為滅菌成功。在常溫下放置至少15天後才可以食用。不要做好立刻吃，不然罐頭湯是不粘的！質量標準及注意事項：瓶中山楂大小一致；糖色清澈；瓶內無雜質，無沉澱；滅菌好的罐頭可見到（或觸摸到）瓶蓋稍微有些凹陷。其他水果也可以按照這個方法製作，一般情況下可以存放半年沒問題。桃罐頭要用新鮮的黃桃，去皮。

隨著社會的發展，大家更加注意養生，很多關於罐頭的留言都出來了，有的說罐頭的材料不新鮮，用的都是不好的原料。還有的說罐頭裡面的甜味還有顏色都是通過各種各樣的添加劑做到的。更有人說罐頭裡面的營養都沒有了，還對人體造成危害。今天筆者向大家解釋一下。

1、罐頭食品更保鮮

先說第一點，所有的罐頭原料都是新鮮的，但是你得保證是正規的廠家，這些廠子都有自己原料的基地，在這些基地出來的原料都會受到農藥的控制，化肥的控制等等，一定會將原料保證綠色健康。在季節的影響下，就算要從外面採收原料也會檢查來源的。

2、品質有保證的水果罐頭都是原汁原味的事實上，你腦海中那些鮮豔過頭的水果罐頭，往往是不具備資質的小作坊為了掩蓋原料的不新鮮、加入大量添加劑生產的偽劣產品，這些罐頭都是不合格的，正規的廠子使用的食品添加劑都是國家規定的標準，可以放心的食用。因此，只有裝飾用染色櫻桃罐頭中含有胭脂紅色素，其餘罐頭都是不添加合成色素的，而其他食品添加劑，只要符合國家標準，都是安全的。而且，因為我國的罐頭基本上都是要進行出口交易的，在要出口的一些國際他們對於罐頭中的食品添加劑都有很高的要求，所以罐頭製造商們都不會違規使用添加劑。因此，正規廠家生產的罐頭食品連常見的甜味劑都不用，嚴格保證了罐頭的原汁原味。

3、罐頭食品中的某些營養成分比我們按日常烹飪方式做出的食品還要高：殺菌的時候可能有朋友會對食物中的營養擔心，怕裡面的有益成分會減少，擔心它們會因為殺菌的影響造成流失，以魚為例，不但對它的蛋白質礦物質沒影響給，還能夠使魚骨變酥變軟，溶出大量的鈣；同樣，殺菌過程並不損失蔬菜中的維生素K，還能使許多營養成分變得易於被人體吸收，如番茄紅素，在罐頭番茄中要比新鮮番茄高一倍