品嘗陝西老潼關肉夾饃（陝西經典美食潼關肉夾饃）

2023-05-20 20:48:17 1

有人說，到潼關，就是為了吃肉夾饃，這才是潼關美食的核心，也是地道的硬吃貨。

說起肉夾饃，西安人自豪異常，沒成想，在潼關人心中，肉夾饃的地位是西安人難以想像的。的確，西安肉夾饃名聞全國，但在小吃遍地的西安，肉夾饃只能算做美食之一，而肉夾饃之於潼關，則是這小城美味之首。

潼關的肉夾饃，並非抄襲和複製。相反，肉與饃，都有著鮮明潼關特色，在潼關，肉夾饃叫被叫做老潼關肉夾饃，老到什麼程度呢？據說要追溯到唐朝初年，當時李世民在徵戰途中途徑潼關，吃過後連連誇讚，這肉與饃緊密配合的美食，就此傳開，距今已經是一千多年了！

先說這肉吧！潼關人做肉夾饃的肉，不挑不揀，這樣整個買回來，做肉之前，是要仔細分解的。常年的營生，做肉的師傅都有著「庖丁「一般的技藝，骨頭和肉，在他們的眼裡，都是不能隨意切割的寶貝。

從最先的骨肉分開，到最後的肥瘦分揀，這一切熟練而有序，常年跟一種食材打交道，想要不熟練似乎都難。

潼關肉夾饃的肉是滷肉。誰家的肉香，比拼的不是分切肉的手藝，而是這一鍋的滷汁。據說，梁喜娃肉夾饃店裡的這鍋湯汁，已經有五六十年的歷史了。在中餐當中，老湯算是一種寶貝，某些湯汁動輒遺存百年，也是常事、做肉的湯底尤其如此。

滷湯是做肉的法寶，有好的滷湯，師傅們手也會底氣十足，但對這湯的保養極其重要。每次煮肉前後，這樣的工作必不可少。

湯好，並不代表隨便把肉放到鍋裡就能滷出色香味俱全的好肉。往鍋裡放肉也有講究，老湯燒開之後，先要把骨頭放到湯裡，然後還得鋪平，省的撐著上面的肉，接著要下瘦肉，實際上也要講求攤平擺好。

最後就要用這鐵篦子壓在這一鍋肉上面，保證肉塊全部浸到湯汁當中。如果湯量不夠，就需要再加上一些，直到湯汁沒過這整鍋碼好的肉塊。

煮肉是不用鍋蓋的，這也是中餐當中的奇妙之處。用這樣的重物壓在篦子上面，水面蓋住所有的肉塊，然後大火燒制。陝西人常說的「緊火的肉，慢火的粥」，應該就是廚師們口口相傳的煮肉秘訣了吧。

半個小時之後，已經定形的這些肉要在鍋裡調整一下位置，同時也檢查一下顏色的深淺濃淡。接下來就要小火慢燉，再過半個小時，就可以徹底關火，然後就算是燜制，而在這濃湯裡燜上一個小時，肉就算是完成了。

這就是等待肉夾饃的肉了。與西安肉夾饃裡的肉不同的是，這肉不是臘汁肉而是滷肉，不用熱著夾而要涼著夾。

煮完肉的鍋裡漂浮的這一層厚厚的油脂，在潼關肉夾饃店裡是要收集的。烙餅的時候，這些油還將派上用場。饃的不同，首先就體現在這裡了。

潼關人做饃、和面用的是加了鹼面的溫水，雖然現在機器代替了人工，但面和的軟與硬，還得要把握好。一般是要稍微軟一些，軟面就保證後面步驟的關鍵。經過認真揉制的麵團最後被剁成饅頭大小的劑子，稍微壓平，藉助壓面機壓成長條，然後，就是潼關饃和西安白吉饃的根本區別了。

大油，也就是滷肉的油，被抹在這長長的面片上，邊抹邊卷，同時抻拉，到最後剩下 約三五十公分的時候，面片又被劃成這樣的細條，再捲起來，這個步驟，充滿了藝術氣息。

捲起來的這一個面卷，卻並不是一個餅子，用這樣特別的手法，分開來，而分開來的這個，才是作餅的劑子，這樣一手法，比切刀和手揪來的曼妙，來的溫柔，也來得韻味十足。

接下來一個個陀螺一樣經過精心加工的面劑子被壓平、擀開、成為一個燒餅，然後被放到塗過大油的楔子上去烙，隨著麵餅受熱，表面著色的同時，層次也開始顯現，當亮面著色之後，就被放大片這個爐膛當中烘烤，大約十來分鐘，這油旋一樣的餅子就烤熟了。

潼關肉夾饃，就用這現烤的滾燙的餅子，去夾早已等候多時的滷肉，肉不用切的太碎，肥瘦相間，就這樣鋪在這酥脆的餅子當中，肉和饃，軟糯與酥脆，肉香與麥香，在這一刻，完美地融匯到了一起。這，就是流傳千年的老潼關肉夾饃了。

來源： 陝西廣播電視臺好管家

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