草原上的美食才更有靈魂（有一種三生三熟）

2023-04-28 16:36:41

去了一趟張家口壩上的沽源，才知道壩上人有三宗寶，那就山藥莜麵大皮襖。這裡要說的莜麵，壩上人念叨起來，如親人般親切，因為莜麵養活了祖祖輩輩的壩上人，那種情結已經深深地鑲嵌在了骨子裡。壩上有一首歌謠是這麼唱的：「藍天白雲風光好，壩上盛產三宗寶，你要問我哪三寶，山藥莜麵大皮襖。壩上莜麵好味道，降脂耐餓解疲勞，壩上莜麵香天下，它是壩上的寶中寶，壩上的莜麵寶中寶，一年四季離不了。」足見莜麵在壩上人心裡的重要地位。

莜麵是由莜麥加工而成，稱「裸燕麥」，俗稱「油麥」，是一年生草本植物，種植於西北、華北和內蒙古等地，已有兩千年歷史。清政府頒布屯墾戌邊後，大部分移民遷入沽源，莜麥自此在壩上安家落戶，而莜麥又是一種喜涼的植物，非常適合壩上的高原氣候。

莜麵是壩上人的當家飯。作為主要食物，被巧手的大娘、嬸子、媳婦們，做出各種花樣翻新的品種，不僅吃多，風味也各有千秋。可以加工成莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵傀儡、莜麵餃子、莜麵拿糕、莜麵飩飩、莜麵三下鍋，還可做烙餅、煮魚、炒麵、糊糊、燕麥片方便麵等，相同的莜麵，不同的做法，不同的味道，極大的豐富和滿足了壩上人的味蕾，解了壩上人的飢餓，圓了壩上人的肚子，讓每一個壩上人念念不忘，魂牽夢縈。

植物與人類一樣，是有性格的，莜麥的性格特點就非常鮮明，且與眾不同。在壩上，流傳著關於莜麵「三生三熟」的說法，莜麥從種植到端上餐桌，要經歷三次三生三熟的過程。

莜麥收割好之後，拉到場院進行脫粒，脫下來的莜麥自然是生的，不能吃，這是「一生」；炒熟的莜麥磨成了莜麵，又成了生的麵粉，這就是「二生」；把莜麵做成窩窩或者魚魚，又成了生的，這是「三生」。莜麵還是中華食品中唯一的「三熟」食品。一曰炒熟。即在加工麵粉時須先把莜麥淘洗乾淨，晾乾水分後下炒鍋煸炒，待冒過大氣後，再炒至二分熟即可出鍋，上磨加工，籮出麵粉。

二曰燙熟。即在和面製作食品時將莜麵置於面盆內，一邊潑入開水一邊攪拌，緊接著用手將面盆內的塊壘狀莜麵加水揉揣，達到「三淨」(手淨、面淨、盆淨)程度，再根據需要製作各種所需成型食品。三曰蒸熟。即把製成的莜麵食品用蒸籠蒸熟，方可食用。屋子裡瀰漫著莜麵特有的香氣，莜麵蒸熟了才真正的可以吃了。這樣的特性，這樣的做法，是別的糧食作物望塵莫及無法比擬的，印證了一句老話，百鍊才能成鋼，不經風雨，怎見彩虹。

莜麵還有一個特點則是耐餓，壩上人的口頭禪：四十裡莜麵，三十裡糕，二十裡蕎面餓斷腰。意思就是，吃了莜麵可以走四十裡的路，吃了油糕可以走三十裡的路，而吃了蕎面走上二十裡就餓得直不起腰了。

如此經餓的莜麵，是因為莜麵耐寒，富含高蛋白低碳化合物，含有不可溶的粗纖維，所以耐餓。壩上人對初次吃莜麵的客人，總是善意的提醒：莜麵吃個半飽飽，喝碗水水正好好，吃的太飽，胃就會漲得難受。

莜麵好吃，湯很重要。壩上人對湯的做法頗為講究。最好的蘸料非羊肉蘑菇湯莫屬，羊肉要選新鮮的，切成小丁，搭配山裡的蘑菇，然後放蔥、姜、蒜、五香粉、鹽、味精，放在一起蒸熟，喜歡吃辣椒的可以放點紅辣椒，那種鮮香，聞之撲鼻，食之夠味，那是一種地道的壩上風味，瀰漫在舌尖，逗留在心間，永遠不會忘記。

喜吃莜麵不僅是壩上人幾百年的飲食習慣，而且一年四季吃法不同，各有風味。初春，新鮮蔬菜不多，而家庭醃製的酸白菜相對比較充裕，將醃酸菜浸泡後，切碎同豬肉或豬油、粉條、山藥、豆腐等燴出一鍋燴酸菜，把蒸熟的莜麵窩窩、莜麵魚魚、莜麵餄餎放進燴酸菜碗內，再放一些油炸辣椒調拌著吃，兩碗進肚，身上頭上都出汗。

夏季，可以選黃瓜、水蘿蔔，洗淨之後，切成細細的絲，把碧綠的小蔥切絲、蒜拍成泥狀，再配以熗辣椒油，紅綠相間、清新爽口。此時，熱莜麵出鍋，儒軟勁道，蘸上酸辣鮮香的湯料，一吃一個不作聲。秋季，山藥、白菜等都可以自食自用了，冷調莜麵和熱調莜麵皆宜。進入冬季，天寒地凍。或以大燴菜，或以加土豆條的羊肉湯、豬肉湯熱調莜麵，再加上一些油炸辣椒末，一兩碗下肚，酣暢淋漓。雅有雅的吃法，俗有俗的吃法，悉聽尊便。好在壩上的美食已經在全國各地遍地開花，莜麵似乎走到哪裡都能吃到了，但想吃正宗的還是壩上當地的好。