蒸饅頭需要放多少酵母（關於酵母蒸饅頭需要放多少酵母）

2023-04-25 17:23:59

關於酵母蒸饅頭需要放多少酵母？有的人說一斤麵粉放3g，有的人說一斤麵粉放5g，那麼到底需要放多少酵母合適呢？首先我們先來了解一下什麼是酵母。

一、了解酵母

酵母是一種單細胞的微生物，屬於真菌類。是饅頭髮酵的必須微生物，通過產氣和生物化學反應，使得饅頭內部組織鬆軟多孔。

酵母含有豐富的蛋白質，有單純蛋白質和結合蛋白質；碳水化合物大多以多糖的形式存在；類脂物主要為卵磷脂和甾醇類；灰分中以磷和鉀化合物為主。此外，酵母還含有大量的維生素B族。

二、酵母發酵的原理和條件

（1)酵母的呼吸反應

酵母在生長繁殖過程中發生著有氧呼吸和厭氧呼吸（酒精發酵），產生大量的二氧化碳。

有氧呼吸

C6H12O6（葡萄糖） 6O2——6CO2＋6H20 2871千焦

厭氧呼吸

C6 H12O6（葡萄糖）——2C2H5OH（酒精） 2CO2↑ 100千焦

（2)酵母發酵的條件

酵母的生長繁殖需要水分、碳源、氮源、無機鹽類和生長素作為營養物質。酵母的活力與溫度、pH值和氧有關係，適宜溫度為27~38℃,適宜的pH值在5~5.8,供氧充足有利於產生更多的二氧化碳而抑制酒精的產生。

三、酵母的使用

酵母的使用方法是否正確，直接關係到麵團能否正常發酵和饅頭產品的質量。

（一）添加方法

①春秋季節多用30~40℃的溫水攪拌，酵母可直接添加在水中，既保證了酵母在麵團中均勻分散，又起到活化作用。當水溫超過50℃以上時，千萬不可把酵母放入水中，否則酵母將會被殺死。

②夏季多用冷水攪拌，冬天多用熱水攪拌。因此，這兩個季節應將酵母先拌入麵粉中再進行攪拌，這樣就可以避免酵母直接接觸冷、熱水而失活。酵母如果接觸到15℃以下的冷水，其活性大大降低，造成麵團發酵時間長，酸度大，有異味。如果接觸到50℃以上的熱水則很快被殺死。將酵母混入麵粉中再攪拌，則麵粉先中和了水溫，對酵母起到了保護作用。

③盛夏季節室溫超過30℃,酵母應在麵團攪拌完成前5~6分鐘時，幹撒在麵團上攪拌均勻即可。如果先與麵粉拌在一起攪拌，則會出現邊攪拌邊產氣發酵的現象，使麵團無法形成，影響了麵團的攪拌質量。而且盛夏高溫季節攪拌時，千萬不可將酵母在水中活化，這樣會使攪拌過程中產氣發酵過快，更無法控制麵團質量。

④在攪拌過程中，酵母添加時要儘量避免直接接觸到高滲物質，比如食鹽、蔗糖和食用鹼等。

（二）使用量

酵母的使用量與諸多因素有關，應根據下列情況來調整。

①發酵方法：發酵次數越多，酵母用量越少，反之越多。因此，無麵團發酵方法用量最多，麵團一次發酵法（二次發酵法）用量次之，三次發酵法用量最少。

②配方：若有其他發酵劑如酒麴輔助發酵時，酵母用量應減少。加入輔助原料應考慮調整酵母用量，比如雜糧、食鹽等的加入可能需增加酵母用量。

③麵粉筋力：麵粉筋力越大，麵團韌性越強，應增加酵母用量；反之，應減少用量。

④季節變化：夏季溫度高，發酵快，可減少酵母的用量；春、秋、冬季、溫度低，應增加酵母的用量，以保證麵團正常發酵。

⑤麵團軟硬度：加水多的軟麵團，發酵快，可減少用酵母量。加水少的硬麵團則應多用。

⑥水質：使用硬度高的水時應增加酵母量，使用較軟的水時，則應減少用量。

⑦不同酵母間的用量關係：由於鮮酵母、活性乾酵母、即發高活性乾酵母發酵力差別很大，因此，它們在使用量上也明顯不同。它們之間的換算關係

（推薦值）為：鮮酵母：活性乾酵母：即發高活性乾酵母＝1:0.5:0.3