薄皮大餡韭菜盒子怎麼做（餡更大的韭菜盒子）

2023-04-25 11:11:17

⚬ 路邊攤的美味，有時也比不上家傳的 「秘笈」。奶奶的意外發明——擦絲擠水的西葫蘆入餡兒，讓韭菜盒子（餡餅）的口感軟潤、鮮甜、多汁流油。

⚬ 而作者的攪面法，使它更上一層樓——不僅讓餅皮吹彈可破、冷了都香脆，還不需要揉面，省力省時間。

⚬ 昨日已逝，童年的記憶卻能通過美食承載、升華。

突然回憶起爺爺奶奶家舊宅，承載了我整個童年關於泥土和植物的全部回憶。北方城裡最普通的小四合院，除了冬天都有不同的蔬菜可以採摘。

韭菜長高的時候，奶奶最喜歡割上一把韭菜再摘根西葫蘆給我們烙盒子。我印象中的韭菜盒子餡兒都是要擦根西葫蘆進來的。西葫蘆（角瓜）有股鮮甜味道，擦絲擠水後混合在韭菜雞蛋餡兒裡不僅增鮮，還會使口感更軟潤。當然，雞蛋、木耳和蝦皮是必不可少的。

這次烙盒子我用了攪面法，做出來的餡餅剛出爐表皮酥脆，餡大皮薄而柔軟，放涼了也不會變硬。這個和面辦法最大好處是省力氣，不用揉面，醒面不耽誤時間，大可以早上出門前把面醒著，下午回家做晚飯。

不一樣的韭菜盒子（餡餅）

用料

麵團：

中筋麵粉 350克

涼水 230-250克（根據麵粉吸水量）

鹽 3克

油 1湯匙

餡料：

韭菜 大約300克

雞蛋 3個

西葫蘆 1根

蝦皮 1把

木耳 6-7朵

胡椒粉 半茶匙

蠔油 1湯匙

花生油或玉米油 4-5湯匙

芝麻油 1湯匙

鹽 適量

糖 半茶匙

乾麵粉 手粉

做法

1. 麵粉中加入少許鹽，把清水慢慢倒入，邊加水邊用筷子順一個方向攪拌麵團，便於麵筋的形成。加水攪拌呈這種接近麵糊的狀態就可以了。

2. 把麵糊向中間整理一下，加入1湯勺油，塗抹均勻。

3. 蓋保鮮膜開始醒面，至少一個半小時。

我早上把面和好，醒面了幾個小時下午才開始做的。

4. 西葫蘆擦絲，撒點鹽拌勻，放一邊出水。

5. 雞蛋打撒，炒一炒，用鍋鏟切碎。

6. 鍋裡放少許油，蝦皮小火煸炒出香味。

7. 韭菜控幹水切碎，加入5勺油和1勺芝麻油，晃均勻。

8. 西葫蘆絲用力擠幹水。

放入韭菜中，然後放入雞蛋、木耳碎和蝦皮，加入白胡椒粉、1勺蠔油、半小勺糖、適量的鹽調味，攪拌均勻（蝦皮如果本身很鹹的話，鹽千萬別多放！）

9. 案板撒一層乾麵粉，然後再手抓一些乾麵粉把醒好的麵團取出（可能對新手來說有點困難，但是嚴格按照步驟來完全沒問題！）

10. 千萬千萬不要揉面（餅皮會硬）！麵團直接滾乾麵粉搓長，然後分割成10等份。用手繼續沾乾粉，把小麵團揪出個光面收圓。

11. 繼續撒乾粉。把小麵團按扁，上面撒乾粉，擀開，不需要擀太圓。

12. 把餡兒放在麵皮上，儘量多放點，按一按壓實。

13. 把麵皮四周向中心向上揪起，捏在一起。手沾乾粉，把上面多餘的小揪揪掐斷。餅胚先別按扁，沾點乾粉，放一邊。

14. 鍋裡倒油大火加熱，轉中小火，放入包好的餅胚，用手輕輕向四周按壓把餅按扁。煎一面的時候，另一面刷一層油。

15. 一面大約煎2分鐘後翻面，繼續煎另一面，餅鼓起的時候就差不多煎好了。

28cm直徑的平底鍋，一鍋同時煎3個餡餅。如果用電餅鐺上色會更均勻好看。

小貼士

1. 防止餡料出水：韭菜裡加入餡料裡全部的油，晃均勻，別用力攪拌，防止韭菜變爛。

2. 用乾麵粉防粘：全程不停地取乾麵粉做手粉防粘。

3. 不要撒油防粘，會露餡：包盒子過程中粘合會比較困難，新手會崩潰的，烙餅的過程中100%會漏。並且，考慮到熱量和健康，還是用乾麵粉比較好。

4. 製作其他餡餅：這個麵團同樣很適合各種湯汁流油的餡餅：洋蔥牛肉餡兒餅，大蔥豬肉餡兒餅......

Yifan的廚房

作者（海外,其他 ）：

以前只有奶奶做的韭菜盒子裡會擦一根西葫蘆，她說韭菜小孩吃多了傷胃，放根小角瓜吃著鮮，還軟乎。

#韭菜滋味裡無法自拔#

雨畫青梅（海外,其他）：

（2019-05-10）好想吃啊啊啊！